Надайте характеристику показникам якості, які визначаються у ротовій порожнині

Соковитість, Однорідність – розміри частин при розподілі проби у роті, Волокнистість, Ніжність, Крихкість, Терпкість,

Смак – відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів при апробації розчинів хімічно чистих речовин.

Смаковитість – комплексне відчуття смаку, запаху і дотику в ротовій порожнині.

Поняття відчуття» класифікація та характеристика відчуттів

Відчуття – суб активне відображення окремих властивостей предметів і явищ об активно існуючого світу, що безпосередньо впливають на органи чуття. Класифікація: Смак, Запах, Зір, Слух, Дотик (температура, біль, торкання, тиск, мускульно-суглобне).

Естероцептивні – викликаються подразненнями, що надходять з навколишнього середовища

Інтероцептивні – викликаються з внутрішнього середовища організму (голод, спрага)

Поясніть явища антагонізм, синергізм,

Антагонізм – сумісна дія двох або декі лькох стимулів, які викликають більш низький рівень відчуттів порівняно з дією кожного окремого стимулу.

Синергізм– збільшення інтенсивності відчуттів в результаті сумісної дії двох або більше  стимулів, що перевищує вплив від простого додавання дії кожного окремого стимулу.

Сутність та характеристика методів розведення, розстановки

Метод розведення – визначення інтенсивності смаку, запаху, кольору продукту величиною граничного розведення.

Методика – рідкий продукт розводять до отримання концентрації, при якій зникає смачність і окремі органолептичні показники не розрізняються.

Інтенсивність смаку, запаху чи консистенції виражають числом розведень, застосовуючи виключно до однорідних продуктів, які легко перемішуються.

Точність методу залежить від:

· Сенсорної чутливості дегустатора

· Застосовується уніфікована шкала розведень.

Метод розтановки – послідовності розташування безладно поданих зразків у порядку збільшення інтенсивності певних показників.

Метод ранжування – розташування безладно поданих зразків у порядку зменшення інтенсивності певних показників.

Застосовують для навчання дегустаторів, порівняльної оцінки якості, визначення впливу умов зберігання або упаковки на зміну якості товару.

В5

Дегустація, експерт, споживацькі дослідження, сприятливість

Відчуття – це суб’єктивне відображення окремих властивостей предметів та явищ об’єктивно існуючого світу, що безпосередньо впливають на наші органи чуттів.

Дегустація – оцінка сенсорних показників якості продуктів іі особливо смакових характеристик.

Експерт – особа – яка володіє відповідними знаннями, досвідом, компетенцією та надає висновок під час розгляду якого-небудь питання.

Споживацькі дослідження – органолептичні дослідження із залученням споживачів для оцінки властивостей нового товару або традиційного, що реалізується в декількох асортиментних варіантах.

Сприйнятливість – це властивість товару, який по своїм органолептичним показникам позитивно сприймається споживачами.

Аверсія – дуже неприємне відчуття, викликане будь-яким впливом, відраза.

Методи визначення показників якості продукції

вимірювальний – здійсн..за допомогою спец.апаратури, реактивів, посуду.

Реєстраційний – здійсн.на основі спостереження і підрахунку числа певних подій, предметів і затрат

Розрахунковий – застос.на стадії розробки продукції і здійснюється на основі використання теорет.залежностей показників якоті від різних факторів.

Соціологічний – баз.на опитуванні та аналізі поглядів широкого кола споживачів товарів шляхом проведення дегустації, презентацій, анкетування.

Експертний – базується на рішеннях експертних комісій

Органолептичний (сенсорний) базується на оцінці якості товару за допомогою органів чуття людини.