Тема 6. экспертная методология в

Дегустационном анализе

Для выбора наилучших решений и выполнения оценочных операций в органолептическом анализе (разработки методов, шкал, терминологии, проведении органолептического контроля качества) формируются экспертные группы с привлечением экспертов.

Эксперт – это дегустатор, которому по опыту работы с данным видом продуктов дано право проводить органолептическую оценку этих продуктов индивидуально или в составе комиссии.

Дегустатор – испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов, ароматизирующих веществ и других пищевых добавок и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах.

Испытатель – лицо, привлекаемое для органолептических испытаний качества продукта после проверки его органов чувств на патологию.

Отобранный дегустатор – это дегустатор, с проверенной чувствительностью, признанного по результатам испытаний способным проводить органолептическую оценку продуктов.

 

Для выявления экспертов из числа дегустаторов проводят их квалификационную оценку по показателям:

1. Компетентность –

*профессиональная компетентность – знание технологических особенностей производства продукции, значений показателей качества аналогов, перспективы развития продукции, владение вопросами маркетинга;

*квалиметрическая компетентность – четкое понимание принципов и методов оценки качества продуктов (умение пользоваться оценочными шкалами, знание принципов их построения, умение различать достаточное число градаций качества оцениваемого объекта);

2. Деловитость – собранность, оперативность, обоснованность суждений, уверенность, заинтересованность в работе; другими необходимыми показателями являются также наблюдательность, склонность к завышению или занижению оценок по сравнению с большинством оценок;

3. Объективность – вынесение экспертом суждений, отражающих действительный уровень качества оцениваемой продукции. Необъективность заключается в завышении или занижении значений, характеризующих свойства объектов, по причинам, не имеющим отношения к качеству.

Сюда же относят показатель воспроизводимости, который характеризует способность дегустатора восстанавливать в памяти оценки продуктов аналогичного качества по истечении некоторого промежутка времени.

Большое влияние на достоверность результатов влияет уровень конформности дегустатора. Напомним, что различают 4 уровня конформности: низкий (эксперт не отказывается от своего мнения), средний (допускается от одной до трех уступок), значительный (4-5 уступок), высокий (6-8 уступок). При формировании экспертных групп и дегустационных комиссий предпочтение отдают лицам с низкой и средней конформностью;

4. Психофизиологические возможности – сенсорные способности и состояние здоровья.

Соотносительная значимость качественных признаков эксперта следую-

щая:

1. Психофизиологические возможности- 40%;

2. Объективность, воспроизводимость и конформность – 30%;

3. Компетентность – 20%;

4. Деловитость и другие признаки – 10%.

 

Для получения суждений экспертов используют методы и процедуры опроса. Опрос экспертов состоит в получении от них количественных и качественных характеристик свойств продукции, а также другой информации, необходимой для оценки качества объектов.

Методы опроса экспертов

1. Индивидуальные - опрос каждого эксперта ведется отдельно

1.1 очный - эксперт высказывает свои суждения лицу, проводящему опрос;

1.2 заочный – эксперт заполняет карту опроса без контакта с лицом, проводящим опрос;

2. Групповые – опрашивается часть экспертной группы или вся группа

2.1 опрос с взаимодействием – проводится обсуждение мнений экспертов на заседании экспертной комиссии;

2.2 опрос без взаимодействия – мнения экспертов не обсуждаются.

Процедура опроса экспертов

1. Интервьюирование – мнение эксперта выявляется в процессе свободной беседы в рамках определенного плана;

2. Анкетирование – эксперт заполняет карту опроса или дегустационный лист, отвечая на содержащиеся в ней вопросы;

3. Смешанное анкетирование – анкетирование и интервьюирование вместе.

Экспертные методы требуют проведения каждого вида работ в 3 этапа:

1. Подготовительный – формируется цель работы, осуществляется выбор методов и процедуры выполнения работы, формируется экспертная группа (дегустационная комиссия), разрабатывается анкета опроса экспертов (де-

густационных листов);

2. Работа экспертной группы – определение номенклатуры показателей, их коэффициентов весомости, терминологии; выбор базовых значений изучаемых признаков, выполнение оценок единичных и комплексных показателей качества; определение назначения граничных пределов категорий качества;

3. Заключительный – обработка и анализ результатов опроса экспертов, расчет комплексных показателей качества оцениваемой продукции и определение её качественного уровня.

При использовании экспертных методов соблюдаются следующие условия:

1. Эксперту в одном сеансе не рекомендуется ставить более 7 вопросов. В каждом вопросе может быть сформулировано до 3 (максимум 4) подвопросов. Одновременно с вопросами эксперту обычно предлагают варианты возможных ответов с числом альтернатив не более 7;

2. Карты, анкеты, дегустационные листы, разрабатываемые для опроса экспертов, должны содержать примерный перечень оцениваемых показателей и порядок их оценки, а также ориентировочные характеристики базовых значений показателей для каждого уровня градации оценочных шкал;

3. При определении номенклатуры показателей, их базовых значений, коэффициентов весомости и градации продукции по уровням качества основой является действующая национальная нормативная документация, а также документация на лучшие зарубежные образцы продукции (эталонами служит реально существующая и гипотетическая продукция, для которой установлены все необходимые показатели качества).

         

Уровень качества продукции – относительная характеристика качества, основанная на сравнении совокупности показателей качества оцениваемой продукции с соответствующей совокупностью базовых показателей.

Систему базовых показателей выбирают в зависимости от цели оценки

и научно-исследовательских задач.

Обобщение мнений экспертов относительно номенклатуры показателей, их базовых значений, коэффициентов весомости показателей, диапазона балловой шкалы, терминологии, градации продукции по категориям качества проводится:

1. Способами обсуждения и голосования (опрос с взаимодействием) – обобщенное мнение экспертной группы выявляется большинством голосов, не менее 2/3;

2. Методом усреднения (опрос без взаимодействия)

Неоднородность качества экспертной группы можно скорректировать введением коэффициентов компетентности экспертов. Ответы экспертов (полученные разными процедурами) на вопросы анкеты, касающиеся профессиональной и квалиметрической компетентности, оценивают количественными значениями, которые используют для расчета коэффициента компетентности эксперта (ККЭ) по формуле:

          ККЭ = ,                                                           (7)

если принять все вопросы равнозначными, или

                        ККЭ =  = ,        (8)

при введении коэффициентов значимости вопросов,

где n – количество вопросов (ответов);

B_i – количественное выражение оценки ответа на i-ый вопрос;

H_i – коэффициент значимости i-го вопроса.

Применение экспертных методов в профильном анализе

Экспертов привлекают для решения следующих вопросов:

- составления перечня характерных признаков продукта;

- выбора эталонных веществ или натуральных продуктов, которые проявляют аналогичные признаки;

- разработки словаря для описания признаков;

- определения порядка представления образцов на дегустацию и последовательности оценки характерных признаков;

- построения оценочной шкалы или дифференцированных шкал разных показателей качества: вкуса, запаха, консистенции;

- испытания разработанных элементов и составления профилей.

При подготовке перечня характерных признаков, выборе эталонов, определении порядка представления образцов и способа оценки можно применять групповые или индивидуальные методы опроса экспертов. Для решения других вопросов предпочтительно использовать индивидуальные методы с процедурой анкетирования.

 

При разработке вкусового профиля рекомендуется следующий алгоритм действия экспертов.

На первом этапе проводят идентификацию характерных ощущаемых составляющих запаха и вкуса. Профили вкуса и запаха можно либо составлять раздельно, либо во вкусовой профиль включать признаки запаха, т. е. строить профиль флевора (вкусности). При употреблении продукта запах оказывает влияние на восприятие вкуса. Для подавляющего большинства продуктов действующие стандарты рассматривают вкусоароматические свойства обобщенно. В аналитических сенсорных исследованиях целесообразно оценивать эти показатели качества раздельно.

Эксперты выражают ощущаемые признаки запаха и вкуса в описательных или ассоциативных определениях. На этом этапе составляются номенклатура характерных признаков и терминология.

На втором этапе определяется порядок, в котором признаки проявляются. Каждый эксперт индивидуально регистрирует признаки в том порядке, в котором их ощущает.

Третий этап включает оценку интенсивности каждого в отдельности признака. Интенсивность также предпочтительно определять индивидуальным методом с использованием оценочных шкал: словесных, ранговых или графических,

На четвертом этапе осуществляется проверка привкуса и (или) устойчивости. Вкус, который появляется после того, как проба проглочена, называется остаточным вкусом (или привкусом). Оставшееся ощущение того же самого вкуса после того, как проба проглочена или забракована, называется устойчивостью и характеризуется периодом устойчивости. В отдельных случаях экспертам-дегустаторам потребуется идентифицировать привкус и определить его интенсивность и период устойчивости.    

На пятом этапе оценивается общее впечатление, т. е. дается полная оценка продукта с учетом особенностей характерных признаков, их интенсивности, идентифицируемого фонового вкуса и смеси вкусов. В некоторых случаях оценка общего впечатления выполняется вначале.

В самом простом случае оценка общего впечатления проводится по 3-балловой шкале: 3 балла – высокое качество, 2 балла – среднее, 1 балл - низкое. Используя групповой метод с взаимодействием (обсуждением), называемый также методом согласия, коллектив согласует общее впечатление. При индивидуальном порядке работы каждый эксперт-дегустатор проставляет баллы, которые затем усредняются. Международный стандарт предусматривает возможность применения группового и индивидуального методов в профильном анализе.

Групповой метод состоит в следующем. Сначала эксперты-дегустаторы работают индивидуально, регистрируя характерные признаки, порядок их проявления, интенсивность, затем оценивают общее впечатление. Результаты индивидуальной работы передаются руководителю комиссии (организатору) для составления окончательного профиля с учетом группового обсуждения, цель которого состоит в том, чтобы добиться полного согласия. Обсуждение продолжается до тех пор, пока экспертная комиссия не придет к единому

мнению. При этом можно использовать эталонные вещества или продукты.

При индивидуальном (самостоятельном) методе комиссия обсуждает идентификацию и терминологию характерных признаков. После того как соглашение достигнуто, эксперты-дегустаторы работают самостоятельно, чтобы определить порядок ощущений, интенсивность каждого признака, привкус и устойчивость, общее впечатление. При этом эксперты должны использовать в работе одну оценочную шкалу. Полученные результаты передаются руководителю комиссии для обработки и усреднения без коллективного обсуждения.

В профильном анализе текстуры продукта К. Помпеи описывает следующий метод. На предварительном этапе группа экспертов работает коллективно. При этом решается вопрос, какие параметры играют роль при оценке качества конкретного продукта, и вырабатывается единая терминология. Затем согласовывается карта для регистрации результатов. Можно использовать бланк, на который наносится несколько горизонтальных линий, например по 15 см длиной для каждого параметра. На линии указываются соответствующие описательные термины на расстоянии 10мм от краев и в середине.

Твердость	15 см
10 мм мягкий	средний		10 мм твердый
Пережевываемость
10 мм нежный	средний		10 мм грубый

Рисунок 4. Фрагмент карты регистрации результатов оценки параметров текстуры продуктов

Каждый эксперт оценивает индивидуально интенсивность каждого параметра текстуры и регистрирует результаты, отмечая на линии соответствующее расстояние от указанных терминов. Ответы трансформируются в числовые значения последующей градуировкой шкалы. Результаты обрабатываются статистически отдельно для каждого параметра. Устанавливают уровень значимости ответов по отношению к образцам либо по отношению к отдельным экспертам. Затем строится профиль.

Профильный метод имеет большие перспективы. Например, при разработке нового продукта может быть построен идеальный профиль, а затем, варьируя технологические режимы и набор компонентов, можно приблизить профиль получаемого продукта к идеальному профилю. С помощью метода удобно выявлять изменения, протекающие в продукте при замене составляющих в рецептуре или при уменьшении (увеличении) массовой доли какого-либо компонента. Метод может также успешно применяться при анализе изменений, происходящих в продукте под влиянием различных условий хранения, в сравнении с аналогом.

Привлечение коллектива опытных специалистов-экспертов, прошедших подготовку, является гарантией получения надежных результатов в профильном методе и при разработке балловых шкал оценки качества продуктов.