Повышение квалификации дегустаторов

После проведения отбора дегустаторы еще не подготовлены к проведению анализа качества пищевых продуктов. Подготовка и обучение дегустаторов преследует цель не только совершенствование способностей дегустаторов как измерительного прибора, но и развитие способностей у дегустаторов совершенствовать и моделировать органолептические свойства пищевых продуктов.

По мнению многих исследователей, необходимо проводить обучение прошедших отбор дегустаторов. Различают подготовку:

- общую - направлена на совершенствование чувствительности дегустатора;

- специфическую – обучение особенностям проведения органолептического анализа качества пищевых продуктов, изучение методов исследования и прогнозирования потребительских оценок.

Тренировка анализаторов. Тренировка вкусовой и обонятельной чувствительности, а также цветоразличительных функций проводится постоянно. Проводятся также исследования возможности использования биостимуляторов в развитии вышеназванных функций (в частности, настойки женьшеня и

китайского лимонника использовал в своих тренировках Е.Б.Рабкин).

В настоящее время разработаны методики обучения и тренировки дегустаторов рыбной промышленности, но остро нуждаются в них пивоваренная, консервная, молочная и мясные отрасли пищевой промышленности.

Обучение вкусовому словарю. Необходимость разработки таких словарей огромна, так как в оценочных таблицах ГОСТов явно не хватает терминов, характеризующих особенности органолептических свойств пищевых продуктов. Существование точной, однозначной терминологии крайне важно, так как это дает возможность: повысить точность органолептических оценок, даваемых дегустаторами пищевых продуктов, используя выражения, характеризующие все возможные органолептические особенности; улучшить взаимопонимание специалистов.

Существует необходимость, чтобы персонал, отвечающий за различные этапы получения продукции (от приемщика сырого продукта, мастера и т.д. до работники лабораторий, технологии), пользовались одними и теми же однозначными терминами.

Программы тренировок дегустаторов. В некоторых западных странах отбор и обучение дегустаторов осуществляется в вузах по подготовке технологов пищевых продуктов.

Так в Гданьском политехническом институте с 7-го по 9-й семестры студенты обучаются по программе Д.Е.Тильгнера, которая предусматривает выполнение сенсорного минимума. Если он не выполнен, то определяется дальнейшая судьба студента как специалиста.

Программа обучения включает следующие 7 занятий:

1. Идентификация 4 основных вкусов;

2. Идентификация запахов – распознавание запахов в нормальных продуктах и в продуктах с дефектами и их правильная идентификация;

3. Специальная тренировка различительной вкусовой чувствительности на водных растворах 4 основных вкусов и пищевых пробах, вкус которых специально моделируется добавками соли, сахара, кислоты и горечи. Тренировка считается законченной, если студент правильно определил соленую пробу в 6 треугольниках;

4. Память на вкус (тренировка с различными концентрациями, как со слабыми, так и интенсивными);

5. Парное сравнение со стандартами – развитие памяти вкуса, запаха и концентрации внимания;

6. Ранжирование различий – тренировка памяти, чувствительности и концентрации внимания студентов;

7. Компенсация органолептического свойства – подбор запаха или вкуса, способного маскировать или подчеркнуть эффект вкуса, аромата контрольной пробы.

Изучение потребительских оценок. Потребительские оценки изучаются с разной целью: изучение приемлемости и предпочтения продуктов; изучение удовлетворенности пищевыми продуктами; развитие органолептических свойств продукта; изучение перспективы потребления и т.д. Изучая потребительские оценки, дегустационная комиссия предприятия при помощи рекламы должна распространять информацию, помогающую формировать стиль, вкус и тенденции потребления пищевых продуктов.

При выборе продуктов питания на поведение потребителя влияет большое количество факторов, которые трудно измерить количественно:

- При изучении потребительских оценок необходимо проводить строгое различие между изучением предпочтительности и изучением приемлемости.

Изучение предпочтительности предназначено для выявления субъективных реакций потребителя на выбор продукта при наличии ассортимента аналогичных образцов.

Изучение приемлемости направлено на выяснение мотивов и действий потребителя при покупке.

То, что предпочитают, не всегда покупают. Если на предпочтение могут

влиять предрассудки, религиозные принципы, привычки и т.д., то приемлемость (принятие) пищевого продукта меняется в зависимости от социального и культурного уровня жизни потребителя.

- Явлением, противоположным предпочтению, является аверсия – отказ от пищевого продукта из-за субъективных ощущений, неприятности его органолептических свойств.

 - Пищевое табу – пищевой запрет, связанный с религиозными убеждениями, предрассудками, медицинскими показаниями.

При изучении предпочтения (аверсии, табу), приемлемости проводят анкетирование. В таких анкетах отражены характеристики потребителя и изучаемого пищевого продукта.