Тема 9. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества

Цель: познакомить студентов с расчётными и графическими приёмами для определения корреляции между показателями, оцениваемыми сенсорно и лабораторными методами. Дать информацию о современных инструментальных методах, применяемых для характеристики запаха, вкуса, консистенции и цвета пищевых продуктов.

Примерный объем темы: 4 часа.

Задание 1. Составить сравнительную таблицу параметров консистенции, определяемых физическими и сенсорными методами.

Параметр	Характеристика параметров консистенци
	С точки зрения физики	С точки зрения органолептики
Первостепенный:
твердость
Сцепление частиц
вязкость
эластичность
клейкость
Второстепенный
хрупкость
пережевываемость
вязкость

После таблицы сделать соответствующий вывод.

 

Задание 2. Провести испытание ароматизирующей силы коптильных препаратов и ароматизаторов.

Для этого: 1) в мерную колбу объемом 100 см3 приливают 1 см3 ароматизатора, затем 50см3 дистилированной воды, тщательно перемешивают и доводят до метки дистилированной воды. Из основного раствора готовят серию рабочих растворов: в мерные колбы объемом по 25 см3 вносят последовательно 0, 1; 0, 3; 0,5; 0,7; 1; 1,2; 1,5; 2; 2,5; 3 см3. основного раствора, доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают, часть отливают в пробирки.

2)Пробирки ставят в штатив. При испытаниях в пробирки погружают полоски бумаги шириной 1-1,5 см, длиной 10-15см, оценивают запах газовой среды над поверхностью полосок бумаги по возрастающей и нтенсивность.

3) Выбирают раствор с довольно четким ощущением запаха коптильной жидкости, но не сильно выраженным.

После проведения опыта оформить таблицу, в которой описать что делали и кратко вывод.

 

Задание 3. Построить профили запахов коптильных препаратов.

Для этого: 1)необходимо оценить отдельные стимулы запаха раствора, отобранного по интенсивности, основываясь на предлагаемых терминах, описывающих виды запаха: копченой грудинки, копченый, чернослива, сухофруктов, древесных углей, дымный, горелый, смолистый, кислый, затхлый, едкий, фенольный, химический, горелой резины.

2) затем уточняется очередность проявления и интенсивность отдельных импульсов, которые оцениваются в баллах. Отдельные импульсы запаха, объединяясь, дают качественно новый импульс в виде столбиков, окружности и полуокружности. Интенсивность проявления каждого типа оценивается по 5-балловой шкале.

3) Затем строятся профили запахов коптильных препаратов.

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Как оценивают корреляцию между органолептической характеристикой текстуры продукта и физическими параметрами, измеряемыми инструментальными методами?

2. Приведите примеры взаимосвязи вкусоароматических показателей продуктов и показателей качества, определяемых инструментально.

3. Какими приемами оценивается корреляция между сенсорными и лабораторными показателями качества пищевых продуктов?

4. С каким лабораторным показателем обнаружена наиболее тесная связь сенсорных признаков запаха и вкуса копчености?

5. Назовите наиболее эффективные современные инструментальные методы исследования химии запаха пищевых продуктов.

 

 

Тема10. Отбор дегустатора.

Цель: ознакомить студентов как происходит отбор дегустаторов, какие требования к ним предъявляются.

Примерный объем темы: 1 час.

Задание1. Требуется провести отбор дегустаторов по обонятельной аносмии.

Обонятельная аносмия - полное или частичное отсутствие обонятельных ощущений.

Для проверки обонятельной аносмии используется набор запаховых растворов, приведенных в таблице.

Вещества для проверки на обонятельную способность.

  Вещества для проверки на обонятельную способность

Вещества	Концентрация	Вещества	Концентрация
Тимол	0,1 г/дм	Укропное масло	0,00001 %
Уксус	1,0 %	Вытяжка чеснока
Мятное масло	0,1 г\дм	Вытяжка лука
Этанол	5,0 %
Коптильная жидкость	0,001 %

 

 Испытуемый получает 9 пробирок с растворами по 10 см

,причем в двух из них помещен

один и тот же раствор, нюхает поочередно каждый раствор в пробирке и называет запах.

Нюхать растворы рекомендуется правой ноздрей, так как проходимость ее носового хода

лучше по сравнению с левой ноздрей из-за анатомического строения носа. Если же апробирование

запаха правой ноздрей затруднено по каким-либо причинам, то испытуемый может опробовать

запах так, как ему это удобно (левой ноздрей или двумя ноздрями.

 При правильном распознавании 5-6 проб из общего количества 8-ми признается, что

испытуемое лицо обладает способностью различать запахи, в противном случае к

дальнейшем испытаниям не допускается.

Задание 2. Требуется провести отбор дегустаторов по вкусовой чувствительности.

Вкусовой агнозией называется полное или частичное отсутствие вкусовых

ощущений. В клинических медицинских исследований вкусовая агнозия диагностируется

на растворах веществ с четко выраженным вкусом умеренной интенсивности.

Концентрация этих растворов значительно отличается от концентрации растворов

применяемых для тех же целей при отборе дегустаторов.

Для определения вкусовой агнозии используется набор растворов, приведенных

в таблице

Концентрации растворов для проверки на вкусовую агнозию

 

Вкус раствора	Химическое вещество	Концентрация %
Соленый Кислый Сладкий Горький	Натрия хлорид Лимонная кислота Сахароза Гидрохлорид хинина	0,25     0,02     1,0     0,0015

Порядок предъявления растворов испытуемым задается преподавателем перед

началом проверки. Перед испытуемым стоит задача: пробуя поочередно каждый раствор,

соленый, кислый, сладкий, горький. Для дегустации берут 9 стаканов, наливают в них по

30 см растворов, причем в двух стаканах помещается один и тот же раствор и в один

стакан дистиллированная вода. При неспособности испытуемого охарактеризовать вкус

предъявляемых 3-х растворов, констатируют наличие агнозии основного вкуса у

дегустатора, и он отстраняется от всех дальнейших проверок.

 Задание 3. Требуется провести отбор дегустаторов по зрительной чувствительности.

1. Для определения зрительной чувствительности в 30 пробирок наливают 10 см рабочих растворов, концентрации которых соответствуют приведенной ниже таблице 7,

по 10 концентраций каждого из трех цветов, в закодированном виде.

Порядок предъявления растворов испытуемых задает преподаватель.

2. Пред проведением проверки испытуемым сообщают, что полученные ими

растворы могут различаться по порядку предъявления растворов.

3. Перед испытуемыми ставится задача: расставить пробирки с растворами

каждого цвета в порядке возрастания интенсивности окраски. Результаты заносятся в

анкету проверки цветового зрения.

4. Испытуемые считаются успешно выдержавшие проверку, если не допустили

ни одной ошибки.

Основные растворы красителей

	Концентрация  Г/дм 3	Количество веществ для приготовления    100 см основного раствора
Краситель органический кислотный: Рубиновый Зеленый	1,0    1,0         1,0	0,1 0,1               0,1

 

Концентрация растворов красителей Используемых при определении способности идентифицировать основные цвета и отмечать разницу в цвете, г/дм 3					Количество основного раствора для приготовления 100 см 3  рабочего раствора
красный		зеленый		желтый	красный		зеленый		желтый
0,15 0,10 0,07 0,05 0,03 0,02 0,01 0,005 0,0025 0,0010	0,20 0,12 0,07 0,03 0,02 0,01 0,005 0,0025 0,0010 0,0005		0,50 0,30 0,20 0,10 0,05 0,025 0,010 0,005 0,0025 0,0010		15 10 7 5 3 2 1 0,5 0,25 0,10	20 12 7 3 2 1 0,5 0,25 0,10 0,05		50 30 20 10 5 2,5 1,0 0,5 0,25 0,10

Поле выполнения заданий сделать соответствующие выводы.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какими качествами должен обладать дегустатор?

2. Какие требования предъявляются к дегустаторам?

3. Как происходит отбор и тестирование дегустаторов?

 

Тема 11. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа.

Цель: изучить основные требования, которые предъявляются к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа.

Примерный объем темы: 4 часа.

Задание 1. Изучить основные требования, которым должно отвечать помещение для проведения дегустационного анализа. Сделать краткий конспект и вывод о том, соблюдаются ли эти условия.

Задание 2.Изучить планировку помещения для дегустационного анализа, представленного на рисунке. Зарисовать в тетрадь. Сделать вывод об эффективности применения.

Примеры планировки помещений для дегустационного анализа:

1- лаборатория сенсорного анализа (помещение для работы дегустаторов), 2- подсобные помещения, 3- окна

 

Задание 2. Изучить основные требования, которым должна отвечать посуда для проведения сенсорного анализа.

Задание 3. Схематично изобразить порядок проведения дегустаций.

 Задание 4. характеризовать роль дегустационной комиссии.

Вопросы для самоконтроля:

1.Чем должна быть оснащена комната для проведения дегустационного анализа?

2.Какое оборудование используют при дегустации?

3.Чем отличается работа дегустатора?