Разработка технологических карт на сложные кондитерское изделие по теме работы.

Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта. Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. какие операции необходимо выполнять;

2. в какой последовательности выполняются операции;

3. с какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза);

4. сколько потрачено времени на выполнение каждой операции;

5. какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

6. технологические карты разрабатываются в случае:

7. наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;

8. при необходимости определения трудовых затрат на эксплуатацию объекта.

Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия.

Технологическая карта (ТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятием, эти карты не действует). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования безопасности используемого сырья и технического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технологические карты составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТК определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

3.2 Составление калькуляционной карты

Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.

Бухгалтером-калькулятором называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.

Есть утверждённая форма калькуляционной карточки — ОП-1. Но с 2013 года она не обязательна для применения и вы можете использовать произвольную форму.

Форма ОП-1 позволяет определить себестоимость и учесть нюансы по расчёту цены для локальных заведений и для сетей. Поэтому дальше мы рассмотрим заполнение документа по калькуляции блюд именно на её примере.

Калькуляционная карточка по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда.

Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты. Различие в том, что технологическая карта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству.

В карточке отмечаются:

1) Название подаваемых блюд;

2) Закупочная стоимость;

3) Норма (в кг);

4) Сырьевой набор (по сборнику рецептов);

5) Наценка, которую устанавливает организация;

6) Стоимость продажи.

 

3.3 Составление технологических схем приготовления.

Технологической схемой называется графическое изображение совокупности операций, составляющих технологический процесс. Она является главным документом, на основании которого осуществляется дальнейшее проектирование. Схема должна полностью отражать технологический процесс приготовления блюд, начиная с поступления сырья и заканчивая отпуск блюда.

Технологическая схема представляет собой последовательный перечень основных операций и процессов технологической обработки сырья с указанием применяемых режимов обработки.

Технологический процесс производства описывают по операциям, начиная от приемки сырья и до отпуска готовой продукции. Описание должно быть четким и кратким. Последовательность операций отображают в виде принципиальной технологической схемы.

При составлении данной схемы используют общие принципы.

Все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет наибольшее количество технологических операций. Соль; перец, специи к основным продуктам не относятся и их записывают с боку, объединяясь общей скобкой. Данная операция обозначается как «Доведения до вкуса».

Далее под продуктом выписываются последовательные операции, согласно технологии приготовления. Совокупность операций по переработке допускается обозначить данную операцию «Механическая кулинарная обработка». Операции должны вписываться строго в соответствии с технологией друг под другом.

При объединении нескольких компонентов используют операцию «Соединение».

При тепловой обработке продуктов используют термины, которые ей соответствуют. В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой обработки.

По завершению указания всех операций согласно технологии приготовления блюдо оформляется и отпускается. При этом используются «Оформление блюда» и «Отпуск». При «Отпуске» указывается температура и выход блюда.

 

Заключение.

В ходе выполнения курсовой работы был рассмотрен и изучен ассортимент и технология приготовления сложных кондитерских изделий из слоёного теста. Данные изделия являются одними из очень популярных и любимых кондитерских изделий.

Процесс приготовления слоёного теста очень трудоёмкий, ведь самая простая пресная слойка требует изрядной возни, потому что технология приготовления довольно сложна и требует терпения и «набитой руки». При приготовлении слоеного теста важным аспектом является соблюдать все пропорции между компонентами, которые прописаны в технологической карте, технологию замешивания, а также раскатывания. Тесто обязательно должно быть однородным, без каких-либо комочков в массе. Если тесто плохо вымешать, то впоследствии комочки не позволят тесту равномерно подняться и ухудшат вкус.

Процесс приготовления кондитерских изделий происходит в мучных и кондитерских цехах. Ассортимент изделий очень разнообразен.

В моей работе была рассмотрена технология приготовления блюда «Мильфей сливочный с ягодами», разработана технологическая карта, а также составлена калькуляционная. При органолептической оценке качества блюда выявляется внешний вид, консистенция, запах, цвет, и вкус.

Курсовой работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы, приложений.

           Во введении описываются хлебобулочные изделия, из чего они состоят, цель, предмет и объект исследования курсовой работы, были поставлены задачи.

    В первой главе в точности был описан ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, организация работы таких цехов, как кондитерский и мучной, принцип их работы, санитарные требования к содержанию кондитерского цеха, требования к качеству и безопасность сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

    Во второй главе были описаны требования к сырью и подготовка к производству сложных кондитерских изделий, технология приготовления сложных кондитерских изделий, оценка качества готовых кондитерских изделий.

    В третьей главе описали и составили технологическую, калькуляционную карты, а также технологическую схему приготовления.

    В заключении были подведены итоги курсовой работы.

В приложения предоставлены технологическая и калькуляционная карты, схема приготовления пирожного «Мильфей ванильный с малиной».

Поставленные задачи курсовой работы выполнены, цель достигнута.

 

Список литературы

https://studbooks.net/1203847/tovarovedenie/assortiment_tehnologicheskiy_protsess_prigotovleniya_slozhnyh_hlebobulochnyh_izdeliy_restorane

https://kulinaria1955.ru/predpr_ob_pit/tsehi_oborud_posuda_instrum/19-cexi-oborudovanie-posuda-instrumenty.html

https://megaobuchalka.ru/9/29150.html

http://cge-crimea.ru/396-trebovaniya-k-kachestvu-konditerskoj-produktsii

https://studwood.ru/1664680/tovarovedenie/trebovaniya_syryu_proizvodstve_slozhnyh_hlebobulochnyh_muchnyh_konditerskih_izdeliy_biskvitnogo_polufabrikata

https://poisk-ru.ru/s13210t12.html

https://revolution.allbest.ru/cookery/00652943_0.html

https://assistentus.ru/forma/op-1-kalkulyacionnaya-karta/

https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00523184_0.html

 

Приложение А

Технологическая карта блюда «Мильфей ванильный с ягодами»

1. Область применения:

Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Мильфей ванильный с ягодами».

2. Требование к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Таблица 4: Рецептура блюда «Мильфей ванильный с малиной»

Наименование	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Для коржей
Мука	140	140
Яйца	40	40
Маргарин	52	52
Лимонная кислота	1	1
Соль	3	3
Вода	55	55
Сахарная пудра	6	6
Мука (на подпыл)	12	12
Для крема
Молоко	200	200
Сахар	70	70
Желтки	80	80
Кукурузный крахмал	13	13
Мука	13	13
Ванильный сахар	6	6
Сливки 33%	75	75
Ягоды	100	90
Выход: 250г

 

3. Технологический процесс приготовления блюда

Технологический процесс приготовления теста:

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до получения однородной массы.

Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набухания белков.

Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодной камере до температуры 12—14 °С.

Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней его части 20—25 мм, а по краям несколько тоньше — 17—20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1—50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30—40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждение повторяют еще один раз. Затем тесто тесто раскатываем в прямоугольник с толщиной не более 3 мм и делим его на три равные части. Переносим пласты теста на противень, выстеленный бумагой, и накалываем их с помощью вилки. Сверху будущие коржи для мильфея также прикрываем пергаментом и устанавливаем еще один противень. Такая конструкция нужна для того, чтобы во время выпечки коржи как можно меньше деформировались. В таком виде отправляем коржи выпекаться при 200С на 15-20 минут.

Как только коржи слегка подрумянятся, убрать верхний противень и бумагу, а сами коржи, по желанию, присыпать сахарной пудрой (благодаря ей образуется на поверхности сладкая румяная корочка) и вновь отправить выпекаться их еще на 10-15 минут уже до полной готовности. Коржи остудить и хлебным ножом нарезать на равные кусочки.

Технологический процесс приготовления крема:

150 молока и весь ванильный сахар закладываем в кастрюлю и нагреть до первых признаков кипения. Тем временем в миске соединить желтки, сахар, муку и крахмал. Тщательно растереть венчиком. Влить в массу оставшееся молоко, чтобы сделать её более жидкой. В горячее молоко с ванилью влить подготовленную смесь из желтков, сахара, муки и крахмала. Активно размешивая венчиком, на умеренном огне заварить крем до загустения. Убираем с огня, и пока он еще горячий, добавить масло и тщательно перемешать. Перелить крем в чистую миску, накрыть плёнкой (благодаря ей поверхность крема не будет обветриваться) и оставить полностью остыть. Как только крем остынет, взбить жирные сливки и аккуратно вмешать их в крем. Готовый заварной крем отправить в холодильник до момента сборки десерта.

 

Технология приготовления:

Для сборки мильфея на каждое пирожное потребуется 3 слоеных кусочка. На два кусочка наносим щедрый слой крема (для удобства можно использовать кондитерский мешок) и, по желанию, выкладываем слой ягод.. Выкладываем коржи с кремом и ягодами друг на друга, а сверху устанавливаем оставшийся корж. Следуя такому принципу, собираем все остальные пирожные. Перед подачей присыпаем верхушки пирожных сахарной пудрой или украшаем по своему вкусу.

4. Характеристики готового блюда:

Внешний вид: десерт выложен на десертную тарелку, сверху посыпан сахарной пудрой.

Вкус и запах: сливок, ягод малины или клубники.

Цвет: крема – кремовый.

Консистенция: слоеного теста хрустящая, крема – однородная.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению:

Правила отпуска: мильфей отпускают на мелкой десертной тарелке, посыпают сахарной пудрой, декорируют мятой.

Температура подачи не должна быть выше 140С. Хранить следует при температуре от +2 до +6, срок реализации блюда составляет не более 6-ти часов с момента приготовления.

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта-доработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 5076-2007 «кондитерская продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует СанПин 2.3.2.1078-01 и требованиям ГОСТ РФ.

 

Приложение Б

Таблица 5: Калькуляционная карта блюда «Мильфей ванильный с малиной»

Продукты	Масса брутто (кг)		Цена	Сумма
	1 порция	100 порций
Мука	0,165	16,5	55-00	907-50
Яйца	1,2 шт	120 шт	5-00	600-00
Маргарин	0,052	5,2	130-00	676-00
Лимонная кислота	0,001	0,1	500-00	50-00
Соль	0,003	0,3	20-00	6-00
Сахар	0,013	0,13	55-00	7-15
Молоко	0,2	20	65-00	1300-00
Кукурузный крахмал	0,013	1,3	103-00	133-90
Ванильный сахар	0,006	0,6	300-00	180-00
Сливки 33%	0,075	7,5	350-00	2625-00
Ягоды	0,1	10	400-00	4000-00
Общая стоимость: 10485-00 руб.
Наценка (56 %): 5890-45 руб.
Цена блюда: 163-25 руб.
Выход: 250 г

 

 

Приложение В

Схема приготовления блюда слоёного теста

 

Маргарин Мука Вода Лим. кислота Меланж Соль

                          Смешать

 

                    Замес теста. Отлёжка.

 

Раскатка теста(20-25 мм.)

 

                           Закладка масла в пласт

 

1 раскатка(18-20 мм)         2 раскатка(10-11мм)    Охлаждение

 

 

Охлаждение        3 раскатка (6-10мм)

 

 

Раскатать       Разрезать на 3 равные части

 

Выложить в противень

 

Выпекать 20 минут при t 200 градусов
Схема приготовления крема

Ванильный сахар Молоко Желток Сахар Мука Крахмал Сливки

 

Нагреть до первых признаков кипения      Смешать

 

 

                          Смешать                                  Взбить

 

На умереном огне заварить

 

Убрать с огня, добавить масло

 

                            Дать остыть                         Смешать

 

 

Отправить в холодильник

 

Схема приготовления пирожного «Мильфей»

1 корж из слоеного теста

Слой крема

Ягоды

2 корж

Слой крема

Ягоды

3 корж

Украшение сахарной пудрой, ягодами и кремом

Реализация