Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПМ 05. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА

На тему: «Организация процесса приготовления слоёного теста и изделий из него»

 

Специальность:

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 

Руководитель:

Койнова Елена Владимировна

 

Выполнила:

Студент группы № 417

Иванов Николай

 

 

Челябинск 2020

Содержание

 

Введение

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона питания. Мучные кондитерские изделия изготовляются в основном из пшеничной муки, а также иногда может использоваться ржаная, овсяная и тритикалиевая, также добавляется соевая и кукурузная мука. Ассортимент мучных кондитерских изделий включается в себя более 1000 наименований, которые могут отличаться рецептурой, формой, отделкой, технологией приготовления, вкусом или ароматом. Основной особенностью мучных изделий считается пористая структура, которая получается включением в рецептуру химических, а также натуральных разрыхлителей.

Слоёное тесто используется при выпечке слоёных пирожков, булочек, а также других кулинарных изделий — слоек, оно может быть дрожжевым, содовым или пресным. Основной характерной особенностью слоёного теста является то, что его главным компонентом является масло (животное или растительное), составляющее по весу почти столько же, сколько и мука. Слойкой на профессиональном языке кулинаров называется само тесто. В ходе процесса приготовления тонкие слои чередуются со слоями жиров, тесто неоднократно раскатывают, а также складывают для увеличения количества слоёв. Процесс приготовления данного теста является весьма трудоёмким занятием, поскольку раскатывать нужно тонким слоем, при этом, не допуская порывов. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, для чего после изготовления каждого слоя его охлаждают в холодильной камере.

Кондитерские изделия из слоёного теста в наше время пользуются большим спросом у потребителей. Их внешний вид и другие качества играют для людей большую роль. Поэтому такие изделия принято классифицировать по их видам и способам приготовления и оформления.

Поэтому рассмотрение ассортимента, способа приготовления и оформления будет актуальной темой для написания курсовой работы.

Исходя из выбранной нами темы, была сформулирована цель курсовой работы: организовать процесс приготовления пирожного «Мильфей ванильный с малиной» в условиях предприятия общественного питания.

Для достижения поставленной цели потребуется решить следующие задачи:

1) изучить ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

2) дать характеристику изделиям из слоёного теста;

3) изучить этапы подготовки сырья, требования безопасности, оценку качества;

4) описать производственные помещения;

5) выявить особенности приготовления пирожного «Мильфей ванильный с малиной», отпуска; составить технологическую и калькуляционную карты;

6) рассмотреть современные требования к качеству и оформлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,

7) выявить процессы, формирующие качество сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, пирожного «Мильфей ванильный с малиной»;

8) приготовить пирожное, соблюдая нормы и правила подготовки, хранения сырья и процесс приготовления;

9) составить нормативную документацию;

Объектом исследования является предприятие общественного питания.

Предметом исследования является организация процесса приготовления пирожного «Мильфей ванильный с малиной».

В процессе выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены методы исследований: анализ теоретической и справочной литературы, нормативных документов и материалов по заданной теме.

Глава 1. Теоретические аспекты организации процесса приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления.

Организация работы цеха.

Мучной кулинарный цех является одним из специализированных цехов на предприятиях общественного питания. Цеха мучных кулинарных изделий организуются для выпуска изделий таких изделий, как пирожки печеные, беляши, чебуреки и другие кулинарные изделия. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, которые выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Мучной цех является специализированным цехом. Он организован для выпуска пирожков для зала пирожковой, а также изготовления мучных, кондитерских изделий для кафе и пирожковой, и приготовления полуфабрикатов для доготовочных цехов кафе.

Мучной цех кафе и пирожковой располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В состав кондитерского цеха входят различные помещения. К ним относятся: холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов.

В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:

- охлаждаемые камеры;

- кладовая для сухих продуктов;

Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках Помещения кондитерского цеха обеспечивают удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения расположены последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

           В кондитерском цехе тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.н.), которое оборудовано

столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли. Муку перед замесом теста просеивают в мучном цехе или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись. Также используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

В кондитерском цехе также может располагаться дозировочно-формовочное оборудование, которое предназначено для деления продукта на порции методом дозирования и формования. Формование — процесс придания отмеренным порциям продукта заданных формы и геометрических размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей технологической обработке. Формование производится различными способами: штампованием, резанием, отливкой, отсадкой. Способ формования зависит от структурно-механических свойств теста, в основном от его пластичновязких свойств. Рабочими органами дозировочно-формовочных машин служат различные устройства, обеспечивающие процессы сдавливания и уплотнения, т.е. штампы, поршни, валки и т.п. Формовочные машины предназначены для формования фигурного печенья, заготовок для тортов и хлебобулочных изделий.

После различных процессов, например,разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используются жарочные шкафы различной производительности. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Тесто для пирожных и тортов выпекаются в противнях и формах на листах.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Данный процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

 

 

1.3 Санитарные требования к содержанию цеха

Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера.

Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан соблюдать следующие правила: тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

Во время работы повар должен придерживаться правил:

1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

2. В карманах спецодежды держать только носовой платок.

3. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончанию работы повар должен:

1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

2. Сан одежду снять и оставить в шкафу.

3. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку лаборатории.

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

 

Требования к качеству и безопасности сложных кондитерских изделий

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние – мягкие.

Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40 %). Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20 °С. Если температура будет выше, то масло, находившееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины

Выпекать тесто следует без сотрясений, так как может возникнуть слипание слоев, что называется «закал». Выпечка при низкой температуре также ведет к «закалу» теста, плохой слоистости, вытеканию масла.

Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность – 7,5 %.

Довольно часто при выпечке изделий из слоеного теста возникают проблемы. Ниже рассмотрим основные пункты.

1.Слоеные изделия слабо поднимаются при выпечке. Причин может быть несколько: недостаточно высокая температура в печке, длительное размораживание полуфабриката или же случай, когда полуфабрикат был уже неоднократно разморожен и вновь заморожен.

2.Изделия из слоеного теста получаются засохшие и подгорают. Тут причина, скорее всего, очевидна: печете слишком долго или завышаете температуру в печи.

3.Если же изделия получаются сухие и с бледной поверхностью – температуру выпечки нужно повысить.

4.Изделия плохо поднимаются. Причина в том, что полуфабрикат подвергался повторной заморозке. Для равномерного подъема очень важно правильно разделывать тесто на заготовки. Разрезы на слоеном тесте должны иметь идеальный край без заминания. На срезы слоеного теста не должна попадать смазка или начинка.

5.Изделия при расстойке расплываются, из слоев вытекает маргарин. Это говорит о том, что нужно снизить температуру расстойки: она должна быть не выше 40 градусов.

6.Изделия получаются сухие, корка слишком толстая. Такое бывает при расстойке без увлажнения паром.

7.Изделия расплываются, не имеют формы. В этом случае, наоборот, имеет место перерасстойка, сократите по времени этот процесс.

8.Края изделий подгорают и засыхают. Причина, скорее всего, проста: слишком высокая температура выпечки.

9.Слишком долго идет процесс выпечки, изделия засыхают. В таком случае, наоборот, увеличьте температуру в печи.

    Слоеное тесто требует для хранения тех же условий, что и тесто для пиццы – то есть, дрожжевое. Если его правильно упаковать в пищевую пленку, а потом надежно завернуть в пакет, то процесс хранения не составит никаких проблем. Лучше разделить тесто на порции, а затем каждую из них отдельно упаковать. Если хранить тесто в морозильнике, а затем разморозить его, то хранить его можно не более 1-го дня, т.к. после длительной заморозки процесс брожения продуктов в составе теста ускоряется, вследствие чего оно быстро портится и киснет. Срок хранения изделий из слоеного теста можно увеличить в несколько раз, если не класть начинку заранее. Сроки реализации слоеного теста зависят от многих критериев и варьируются от 2 суток до одной недели.

 

Вода ГОСТ 4011-72

Плоды и ягоды ГОСТ 29187-91

Яйца ГОСТ 3652-2012 - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза

Технология приготовления сложных кондитерских изделий

Рецептура (кулинарной продукции) - нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

    Таблица 1: Рецептура блюда «Мильфей ванильный с малиной»

Наименование	Масса нетто (г)
Для коржей
Мука	140
Яйца	40
Маргарин	52
Лимонная кислота	1
Соль	3
Вода	55
Сахарная пудра	6
Мука (на подпыл)	12
Для крема
Молоко	200
Сахар	70
Желтки	80
Кукурузный крахмал	13
Мука	13
Ванильный сахар	6
Сливки 33%	75
Ягоды	200
Выход: 250г

           Технологический процесс приготовления теста:

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до получения однородной массы.

Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набухания белков.

Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодной камере до температуры 12—14 °С.

Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней его части 20—25 мм, а по краям несколько тоньше — 17—20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1—50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30—40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждение повторяют еще один раз. Затем тесто тесто раскатываем в прямоугольник с толщиной не более 3 мм и делим его на три равные части. Переносим пласты теста на противень, выстеленный бумагой, и накалываем их с помощью вилки. Сверху будущие коржи для мильфея также прикрываем пергаментом и устанавливаем еще один противень. Такая конструкция нужна для того, чтобы во время выпечки коржи как можно меньше деформировались. В таком виде отправляем коржи выпекаться при 200С на 15-20 минут.

Как только коржи слегка подрумянятся, убрать верхний противень и бумагу, а сами коржи, по желанию, присыпать сахарной пудрой (благодаря ей образуется на поверхности сладкая румяная корочка) и вновь отправить выпекаться их еще на 10-15 минут уже до полной готовности. Коржи остудить и хлебным ножом нарезать на равные кусочки.

Технологический процесс приготовления крема:

150 молока и весь ванильный сахар закладываем в кастрюлю и нагреть до первых признаков кипения. Тем временем в миске соединить желтки, сахар, муку и крахмал. Тщательно растереть венчиком. Влить в массу оставшееся молоко, чтобы сделать её более жидкой. В горячее молоко с ванилью влить подготовленную смесь из желтков, сахара, муки и крахмала. Активно размешивая венчиком, на умеренном огне заварить крем до загустения. Убираем с огня, и пока он еще горячий, добавить масло и тщательно перемешать. Перелить крем в чистую миску, накрыть плёнкой (благодаря ей поверхность крема не будет обветриваться) и оставить полностью остыть. Как только крем остынет, взбить жирные сливки и аккуратно вмешать их в крем. Готовый заварной крем отправить в холодильник до момента сборки десерта.

Технология приготовления:

Для сборки мильфея на каждое пирожное потребуется 3 слоеных кусочка. На два кусочка наносим щедрый слой крема (для удобства можно использовать кондитерский мешок) и, по желанию, выкладываем слой ягод.. Выкладываем коржи с кремом и ягодами друг на друга, а сверху устанавливаем оставшийся корж. Следуя такому принципу, собираем все остальные пирожные. Перед подачей присыпаем верхушки пирожных сахарной пудрой или украшаем по своему вкусу.

 

Таблица 2: Рецептура блюда «Слойка с джемом»

Наименование	Масса (нетто)
Мука	70
Яйца	20
Маргарин	26
Лимонная кислота	1
Соль	3
Вода	27
Джем	50
Молоко	5
Картофельный крахмал	2
Яичные желтки	5
Выход: 200 г

Технология приготовления:

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до получения однородной массы.Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набухания белков. Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодной камере до температуры 12—14 °С.

Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней его части 20—25 мм, а по краям несколько тоньше — 17—20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1—50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30—40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждение повторяют еще один раз. Затем тесто тесто раскатывают в прямоугольник с толщиной не более 3 мм и разделить на небольшие прямоугольники. В джем добавить крахмал, перемешать. На каждый прямоугольник положить джем, сложить тесто пополам, сделатть сверху надрезы. Форму слойке вы можно придать любую - на свой вкус. Противень застелить пергаментом, выложить на него слойки Взбить желток с молоком, полученной смесью смазать слойки. Поставить противень в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут. При выпечке слойки красиво подрумянятся. При подаче можно посыпать ванильным сахаром.

    Таблица 3: «Пирог улитка с вишней»

Наименование	Масса (нетто)
Мука	78
Яйца	23
Маргарин	29
Лимонная кислота	3
Соль	6
Вода	30
Миндальные лепестки	7
Вишня	100
Сахар	17
Крахмал	10
Выход: 250г

Технология приготовления:

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до получения однородной массы.

Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набухания белков.

Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодной камере до температуры 12—14 °С.

Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней его части 20—25 мм, а по краям несколько тоньше — 17—20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1—50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30—40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждение повторяют еще один раз. Затем слегка раскатать слоеное тесто на припыленном мукой столе в ровный прямоугольник. Раскатывать нужно в одном направлении, сверху вниз, чтобы увеличить ширину слоеного пласта. Нарезать тесто на полоски одинаковой ширины около 5 см. Делать это можно ножом или специальным круглым ножом для пиццы. С помощью сита равномерно посыпать тесто крахмалом.

Вишню вымыть, обсушить и удалить косточки. Выделившийся при этом сок слить, а лучше выложить подготовленную вишню на бумажную салфетку, чтобы впиталась вся лишняя влага. Если вишня замороженная, предварительно разморозить ягоды и также слить выделившийся сок.

На полоски в рядочек разложить ягоды вишни. Сверху равномерно посыпать ягоды сахаром. Края теста соединить и защипать, чтобы получились длинные колбаски из теста с ягодами внутри. Получившиеся колбаски выложить в круглую застеленную пергаментом форму для выпечки швом вниз. Края колбасок соединить между собой, чтобы сок от ягод не вытекал через соединения кусочков теста. Посыпать улитку миндальными лепестками по желанию. Поставить пирог в разогретую до 180°С духовку примерно на 40 минут.    Готовую улитку вынуть из формы, переложить на блюдо, дать слегка остыть и посыпать по желанию сахарной пудрой. На подачу нарежьте улитку на порционные кусочки, оформить можно с шариком ванильного мороженого - оно идеально подойдет к этому пирогу.

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПМ 05. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА

На тему: «Организация процесса приготовления слоёного теста и изделий из него»

 

Специальность:

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 

Руководитель:

Койнова Елена Владимировна

 

Выполнила:

Студент группы № 417

Иванов Николай

 

 

Челябинск 2020

Содержание

 

Введение

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона питания. Мучные кондитерские изделия изготовляются в основном из пшеничной муки, а также иногда может использоваться ржаная, овсяная и тритикалиевая, также добавляется соевая и кукурузная мука. Ассортимент мучных кондитерских изделий включается в себя более 1000 наименований, которые могут отличаться рецептурой, формой, отделкой, технологией приготовления, вкусом или ароматом. Основной особенностью мучных изделий считается пористая структура, которая получается включением в рецептуру химических, а также натуральных разрыхлителей.

Слоёное тесто используется при выпечке слоёных пирожков, булочек, а также других кулинарных изделий — слоек, оно может быть дрожжевым, содовым или пресным. Основной характерной особенностью слоёного теста является то, что его главным компонентом является масло (животное или растительное), составляющее по весу почти столько же, сколько и мука. Слойкой на профессиональном языке кулинаров называется само тесто. В ходе процесса приготовления тонкие слои чередуются со слоями жиров, тесто неоднократно раскатывают, а также складывают для увеличения количества слоёв. Процесс приготовления данного теста является весьма трудоёмким занятием, поскольку раскатывать нужно тонким слоем, при этом, не допуская порывов. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, для чего после изготовления каждого слоя его охлаждают в холодильной камере.

Кондитерские изделия из слоёного теста в наше время пользуются большим спросом у потребителей. Их внешний вид и другие качества играют для людей большую роль. Поэтому такие изделия принято классифицировать по их видам и способам приготовления и оформления.

Поэтому рассмотрение ассортимента, способа приготовления и оформления будет актуальной темой для написания курсовой работы.

Исходя из выбранной нами темы, была сформулирована цель курсовой работы: организовать процесс приготовления пирожного «Мильфей ванильный с малиной» в условиях предприятия общественного питания.

Для достижения поставленной цели потребуется решить следующие задачи:

1) изучить ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

2) дать характеристику изделиям из слоёного теста;

3) изучить этапы подготовки сырья, требования безопасности, оценку качества;

4) описать производственные помещения;

5) выявить особенности приготовления пирожного «Мильфей ванильный с малиной», отпуска; составить технологическую и калькуляционную карты;

6) рассмотреть современные требования к качеству и оформлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,

7) выявить процессы, формирующие качество сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, пирожного «Мильфей ванильный с малиной»;

8) приготовить пирожное, соблюдая нормы и правила подготовки, хранения сырья и процесс приготовления;

9) составить нормативную документацию;

Объектом исследования является предприятие общественного питания.

Предметом исследования является организация процесса приготовления пирожного «Мильфей ванильный с малиной».

В процессе выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены методы исследований: анализ теоретической и справочной литературы, нормативных документов и материалов по заданной теме.

Глава 1. Теоретические аспекты организации процесса приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления.

Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Мучные кондитерские изделия, как правило, имеют в своём составе высокое содержание сахара, жира и яиц или яйцепродуктов и низкое содержание влаги. Ряд изделий является пищевыми концентратами и имеет большие сроки хранения.

Мучные кондитерские изделия подразделяют на подгруппы, такие как печенье, галеты, вафли, пряничные изделия, кексы, бисквитные рулеты, ромовая баба, торты и пирожные.

1. Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей: затяжное, сахарное, сдобное.

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.

Затяжное печенье - слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на: песочно-выемное, песочно-отсадочное, сбивное, сухарики, ореховое.

                              

2. Вафли - мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вафли выпускаются глазированные и неглазированные.

3. Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки. К виду пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. В зависимости от способа приготовления теста пряники бывают: сырцовые (на холодном сиропе) и заварные (с заваркой муки горячим сахаропаточным или сахаромедовым сиропом). По размеру пряники делят на: мелкие резной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки (имеют вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски). Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью); обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов); смазанные (яйцом); с начинкой.

4. Кекс - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого, песочного, бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса — это русский кулич.

5. Торты - праздничные десерты как правило, с красивой отделкой. В зависимости от выпеченного полуфабриката, способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, крошковые, комбинированные.

6. Пирожное - кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой и кремом. Пирожные в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката подразделяются на: бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.

Для производс