Критерии оценок: «отлично» - 28 - 30 баллов

Задание 1:

В заданиях №1-10 выберите один правильный ответ

Задание 1

Варианты ответа

Французский  соус бешамель готовят на:

1

бульоне

2

сливочном масле

3

молоке

Задание 2

Варианты ответа

Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:

1

кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

2

кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

3

кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке

Задание 3

Варианты ответа

С какой целью овощи для супов пассеруют?

1

для улучшения вкуса и аромата готовых изделий

2

сокращения продолжительности варки

3

изменения консистенции

Задание 4

Варианты ответа

Выберите правильную форму нарезки картофеля для «пай».

1

брусочками

2

соломкой

3

кубиками

Задание 5

Варианты ответа

Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей?

1

варка 

2

припускание

3

тушение

Задание 6

Варианты ответа

Чем  отличается солянка домашняя от солянки мясной сборной?

1

составом мясных продуктов              

2

картофелем

3

Квашеной капустой

Задание 7

Варианты ответа

При какой температуре подают горячие супы?

1

40…50⁰С                          

2

70…75⁰С                     

3

80……..85⁰С

Задание 8

Варианты ответа

Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

1

во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин

2

во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки

3

основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу

Задание 9

Варианты ответа

Почему при варке молочного рисового супа крупу отваривают в воде?

1

Это ускоряет процесс приготовления супа

2

Способствует приготовлению крупы

3

Улучшает визуальные и вкусовые показатели супа

Задание 10

Варианты ответа

Для приготовления блюда рыба жареная в тесте, рыбу разделывают на:

1

филе с кожей и костями

2

чистое филе

3

филе с кожей без костей

Задание 11

Варианты ответа

У каких рыб кожу снимают «чулком»?

1

налим, навага, бельдюга

2

щука, уголь, линь

3

камбала, треска, сайда

Задание 12

Варианты ответа

Какие продукты добавляют во время тушения, и для придания мясу остро­ты и размягчения соединительной ткани?

1

томатное пюре

2

кислые ягоды

3

вино

Задание 13

Варианты ответа

Из каких частей мяса говядины готовят гуляш?

1

лопаточная

2

вырезка

3

грудинка

Задание 14

Варианты ответа

Производным, какого соуса является соус томатный?

1

белого

2

красного

3

молочного

Задание 15

Варианты ответа

Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают…..

1

соломкой

2

брусочками

3

дольками

Задание 16

Варианты ответа

Фри – это картофель, жаренный во фритюре, нарезанный……

1

соломкой

2

брусочками

3

стружкой

Задание 17

Варианты ответа

Как определить готовность жареной рыбы?

1

по запаху

2

прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части

3

по вкусу, по внешнему виду

Задание 18

Варианты ответа

Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

1

«Московский»

2

«Украинский»

3

«Флотский»

Задание 19

Варианты ответа

Что означает термин «жиловка»?

1

удаление сухожилей, пленок, хрящей

2

отделение мякоти от костей

3

панировка мяса в сухарях

Задание 20

Варианты ответа

С какой целью мясо для жаренья отбивают?

1

для равномерной тепловой обработки

2

разрыхления соединительной ткани

3

выравнивания толщины куска

4

Все ответы правивильные

Задание 21

Варианты ответа

Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

1

во фритюре

2

основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин

3

во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.

Задание 22

Варианты ответа

ПочПочему, на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

1

картофельная масса плотная

2

картофельная масса слишком влажная

3

не сделали проколы                                                                                           

Задание 23

Варианты ответа

Читайте также:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров