Технология производства сухарей

Технология производства сухарей

Сухари получают в результате сушки выпеченных плит хлеба. Технологию производства сухарей сдобных можно разделить на несколько этапов:

· прием и хранение сырья;

· подготовка необходимого по рецептуре количества;

· приготовление теста;

· выпечка сухарных плит и их выдержка;

· резка на сухари;

· сушка сухарей;

· охлаждение сухарей.

Тесто для сухарей готовится в соответствии с их рецептурой. Для сдобных пшеничных сухарей тесто может быть приготовлено несколькими способами. В хлебопекарной промышленности при выработке сдобных сухарей в настоящее время применяется как опарный так и безопарный способ приготовления теста. Улучшение качества изделий может быть достигнуто при внедрении безопарных способов приготовления тесте. Технология, предусматривающая исключение стадии брожения теста до разделки, является наиболее совершенной.

В сухарных цехах небольшой производительности тесто для сухарных плит готовят в дежах следующим образом: замешивают густую опару из 50—60% всего количества муки и 70—75% общего содержания воды. В опару можно добавлять сухарную крошку, полученную из обрезков плит (до 5% к общему расходу муки на производство сухарей). После 4,5—5 ч брожения опары в нее добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Тесто для сухарей, содержащих сравнительно немного жира, сахара и яиц, готовят без отсдобки. Влажность теста для сухарных плит 30—39%. Для высокорецептурных сухарей (ванильные, сливочные и др.) тесто готовят с отсдобкой.

Приготовление теста при опарном способе с отсдобкой включает: замес опары и ее брожение, замес теста, брожение теста, отсдобку и обминку. При отсдобке все компоненты предварительно тщательно смешивают до однородной массы, которую постепенно вместе с мукой вносят в месильную емкость машины. После отсдобки тесто бродит еще 1-1,5 часа, и за 30-45 мин. до разделки вновь обминают. Но этот способ приготовления теста с отсдобкой требует больших производственных площадей для размещения дежевого оборудования. Приготовление сухарей по этой схеме очень трудоемкое.

*Отсдобка теста (переделка теста, внесение сдобы в тесто) — добавление жира, сахара, яиц и других продуктов с последующим перемешиванием их в период брожения теста.

Для интенсификации процесса и повышения качества готовой продукции разработаны ускоренные способы с применением эмульсий, ферментных препаратов и интенсивного замеса, а также безопарный способ приготовления теста. Таким образом, от способа приготовления теста зависят его свойства и показатели качества готовых изделий, в том числе их пористая структура.

 

 

Резка и сушка сухарей.

Для резки плит применяется хлеборезательная машина рамочного типа. Ломти сушат на листах. Перед сушкой ломти для некоторых видов сухарей смазывают яйцом и обсыпают сахарным песком. Обсыпанные сухари высушивают при температуре 165—180° С в течение 30—35 мин. Температура сушки для других сухарей в зависимости от их размеров и рецептуры колеблется в пределах 175—220° С, а продолжительность — в пределах 12—30 мин. Влажность ломтей при сушке снижается до 8—12%. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают в ящики или пачки. Обсыпанные сухари укладывают в ящики плашмя, остальные — на ребро. Сухари следует хранить в отдельном складе при температуре до 18° С и влажности воздуха не более 75%.

Рис. 8. Схема опытной линии производства панировочных сухарей.

1 – бункер для хлеба; 2 – дробилка; 3 – шнек-дозатор; 4 – измельчитель; 5 – цепной транспортер;
6 – бункер-накопитель; 7 – сушильная камера; 8 – электрокалорифер; 9 – ТЭНы; 10 – циклон;
11 – бункер для крошки; 12,15 – ленточные транспортеры; 13 – вентилятор; 14 – дробилка АГ-3;
16 – магнитный уловитель; 17 – бункер для готовой продукции; 18 – платформенные весы

 

Сушка хлебной крошки протекает в потоке нагретого до 200 – 250°С в электрокалорифере воздуха. Продолжительность сушки панировочных сухарей до влажности 10% составляет 5 – 6 мин. Нагретый воздух подается в сушилку вентилятором среднего давления ВВД-8 по трубопроводу, в который вмонтирован электрокалорифер.

Производительность линии до 60 – 65 кг/ч.

Группой специалистов ПО им. Якушева Новосибирского УХП в целях рационального использования черствого хлеба разработан новый вид изделий: хрустящие палочки Любительские и Соленые.

Хрустящие палочки представляют собой продукт, получаемый путем специальной обработки панировочных сухарей в экструдере для выпрессовывания кукурузных палочек.

 

 

Сухарные брикеты

 

Сухарные брикеты – пошли вид сухарных изделий, обладающих хорошими качествами и лишенных недостатков обычных сухарей. Этот продукт имеет увеличенную объемную массу по сравнению с сухарями, что улучшает транспортабельность и высвобождает площади складских помещений.

ВНИИХПом разработана технология приготовления сухарных брикетов.

Сухарные брикеты изготовляются из армейских сухарей (ГОСТ 686 – 55) из ржаной и пшеничной муки I сорта пли специально выработанного формового хлеба повышенной биологической ценности. Этот хлеб готовится по следующей рецептуре, %:

 

Мука пшеничная II сорта	63,0
Мука соевая дезодорированная необезжиренная	13,5
Молоко сухое обезжиренное	13,5
Фосфатидные пищевые концентраты	2,3
Комбижир	4,5
Дрожжи прессованные	1,8
Соль попаренная	1,2

 

Из выпеченного хлеба после 24 ч хранения нарезанные на хлеборезке типа ХРП ломти толщиной не более 20 мм высушиваются в сушилке КС-2М при температуре 110°С и относительной влажности воздуха 80 – 85%, сухари – до влажности 9 – 10 %.

После охлаждения сухари измельчаются в дробилке барабанного типа.

Для придания сухарной крошке пластических свойств, необходимых для последующего брикетирования, к ней добавляют 8% мальтозной патоки (МРТУ 18-197–67), разбавленной теплой водой при 50 – 60°С (соотношение патоки и воды 4:1). Полученная смесь перемешивается с сухарной крошкой в тестомесильной машине марки М2М-50 в течение 4 – 5 мин. Затем эта масса прессуется на прессе Оренбургского машзавода «Металлист» при давлении 11,8 МПа. Размер матрицы 80х50 мм по основанию. Толщина брикетов 16,4 мм.

Намокаемость брикетов менее 1 мин, влажность 11,8%, кислотность 8,4 град, твердость 0,70 МПа/м². Удельный объем пшеничных брикетов в 5 раз, а ржаных в 3 раза меньше объема сухарей.

 

 

Производство простых сухарей за рубежом

Простые сухари, гренки и панировочные сухари вырабатываются за рубежом в ограниченном ассортименте преимущественно из пшеничных сортов муки или смеси ржаной и пшеничной. Для их изготовления кроме муки используют прессованные дрожжи и соль. В табл. 28 приведены рецептуры простых сухарных изделии Чехии и Словпкии где наибольшим спросом потребителей пользуются кубики для кнедликов и сухари-гренки.

Кубики для кнедликов вырабатываются из формового хлеба, который затем режется на отдельные ломтики, сушится и фасуется в пакеты.

 

Таблица 9

Технология производства сухарей

Сухари получают в результате сушки выпеченных плит хлеба. Технологию производства сухарей сдобных можно разделить на несколько этапов:

· прием и хранение сырья;

· подготовка необходимого по рецептуре количества;

· приготовление теста;

· выпечка сухарных плит и их выдержка;

· резка на сухари;

· сушка сухарей;

· охлаждение сухарей.

Тесто для сухарей готовится в соответствии с их рецептурой. Для сдобных пшеничных сухарей тесто может быть приготовлено несколькими способами. В хлебопекарной промышленности при выработке сдобных сухарей в настоящее время применяется как опарный так и безопарный способ приготовления теста. Улучшение качества изделий может быть достигнуто при внедрении безопарных способов приготовления тесте. Технология, предусматривающая исключение стадии брожения теста до разделки, является наиболее совершенной.

В сухарных цехах небольшой производительности тесто для сухарных плит готовят в дежах следующим образом: замешивают густую опару из 50—60% всего количества муки и 70—75% общего содержания воды. В опару можно добавлять сухарную крошку, полученную из обрезков плит (до 5% к общему расходу муки на производство сухарей). После 4,5—5 ч брожения опары в нее добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Тесто для сухарей, содержащих сравнительно немного жира, сахара и яиц, готовят без отсдобки. Влажность теста для сухарных плит 30—39%. Для высокорецептурных сухарей (ванильные, сливочные и др.) тесто готовят с отсдобкой.

Приготовление теста при опарном способе с отсдобкой включает: замес опары и ее брожение, замес теста, брожение теста, отсдобку и обминку. При отсдобке все компоненты предварительно тщательно смешивают до однородной массы, которую постепенно вместе с мукой вносят в месильную емкость машины. После отсдобки тесто бродит еще 1-1,5 часа, и за 30-45 мин. до разделки вновь обминают. Но этот способ приготовления теста с отсдобкой требует больших производственных площадей для размещения дежевого оборудования. Приготовление сухарей по этой схеме очень трудоемкое.

*Отсдобка теста (переделка теста, внесение сдобы в тесто) — добавление жира, сахара, яиц и других продуктов с последующим перемешиванием их в период брожения теста.

Для интенсификации процесса и повышения качества готовой продукции разработаны ускоренные способы с применением эмульсий, ферментных препаратов и интенсивного замеса, а также безопарный способ приготовления теста. Таким образом, от способа приготовления теста зависят его свойства и показатели качества готовых изделий, в том числе их пористая структура.