Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух бригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением горячих блюд массового спроса.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»

 

N=n*t/3600*Т*λ

 

Где:

· n - величина трудозатрат, чел- сек;

· t - норма времени на приготовление 1 блюда,

· λ- коэффициент производительности труда = 1,14;

· Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

 

Таблица № 8.

Расчет величины трудозатрат.

	Наименование блюда	Количество порий	Норма времени, мин	N 1
Холодные блюда и закуски
01	Рыба заливной с гарниром	60	30	0,05
02	Салат крабовый	50	20	0,03
03	Цезарь с круцей	45	30	0,04
04	Малибу	45	30	0,04
05	Салат греческий	50	20	0,03
06	Салат овощной	75	20	0,04
77	Бутерброды со шпротом, яйцом, огурцами	70	20	0,04
88	Бутерброды с сыром	70	20	0,04
Горячие закуски
01	Рыба в тесте жареная	67	40	0,08
02	Жульен грибной	70	40	0,08
Первые блюда
11	Уха горская	15	45	0,02
22	Суп-пюре из гороха	17	60	0,03
3	Грибной суп крем трюфельным маслом	16	50	0,02
14	Борщ с фасолью	20	60	0,03
15	Щи из свежей капусты	18	60	0,03
Вторые горячие блюда
11	Филе рыбы запеченная в фольге с овощями	78	70	0,16
22	Картофельные зразы с грибами	82	60	0,14
33	Тефтели с кукурузой	64	60	0,11
44	Лазания	75	60	0,13
55	Бифстроганы	78	50	0,11
66	Мясной гулящ	78	50	0,11
77	Куриное филе понированная	75	45	0,10
98	Чахохбили	74	60	0,13
99	Спагетти с соусом а-ля баланесе	84	60	0,15
Кулинарные и сладкие блюда
11	Пирог твороженный	24	60	0,04
22	Сырники	25	25	0,04
33	Чиз-кейк	20	60	0,03
44	Тирамису	20	60	0,03
55	Булочки с маком	20	40	0,02
+6	Булочки с джемом	20	40	0,02
77	Курасаны со сгущенкой	22	45	0,03
88	Курасаны со шоколадом	21	45	0,02
Напитки
11	Морс клюквенный	50	10	0,01
22	Морс из сухофруктов	45	10	0,01
33	Кисель лесные ягоды	70	10	0,01
44	Компот из сухорукты	70	10	0,02
55	Компот из вишний	70	10	0,02
66	Компот яблочный	70	10	0,02
67	Кисель яюлочный	45	10	0,01
Горячие напитки
1	Кофе черный	48	10	0,01
2	Кофе экспрессо	48	10	0,01
3	Кофе с молоком	48	10	0,01
4	Чай черный	48	10	0,01
5	Чай с молоком	48	10	0,01
6	Чай с лимоном	48	10	0,01
Итого: 2,11

 

 

Таблица №9