Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Расчет загрузки торгового залаСтр 1 из 3Следующая ⇒ Курсов ой проект Специальность: 1226000«Технология и организация производства продукции предприятий питания» По дисциплине: «Организация производства на предприятиях питания» На тему:«Проект мучного цеха ресторана»
Выполнила: Сары М. Группа:4 Тех «Б» Проверила:Дурумова Л.А.
Алматы, 2020г Содержание 1. Характеристика предприятия 2. Характеристика мучного цеха 3. Расчет загрузки торгового зала 4. Определение количества блюд для реализации 5. Составление меню 6. Составление графика реализации блюд 7. Расчет потребленного сырья 8. Подбор оборудования 9. Расчет общей и занятой площади 10. Подбор инструментов и инвентаря 11. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу 12. План цеха с расстановкой оборудования 13. Заключение
Характеристика предприятия Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые. В ресторанах первого класса допускается более простое оформление витрин. В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурноконструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок. Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.
Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.
Характеристика мучного цеха Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Цех мучных изделий может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.
В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-ЮОМ или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования - универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей.
Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.
Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса ис-- пользуют тестораскаточную машину, при раскатке теста можно регулировать его толщину. Для нарезки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков используют зубчатый резец.
Вареники, пельмени готовят на поточных линиях. Поточная линия состоит из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования этих изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т. д.
Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре -2...-5°С. Оборудование мучного цеха: Пароконвектомат Расстоечный шкаф Стеллаж для посуды и инвентаря Холодильное оборудование Электрическая плита Тестомесильная машина Стол производственный Стол производственный с деревянным покрытием Взбивалка Весы Ванная для мытья посуды Раковина для мытья рук
Загрузка торгового зала
N11-12=100 *1*20/100=20 N12-13=100 *1*30/100=30 N13-14=100 *1*90/100=90 N14-15=100 *1*70/100=70 N15-16=100 *1*20/100=20 N16-17=100 *1*30/100=30 N17-18=100 *1*30/100=30 N18-19=100*0.4*100/100=40 N19-20=100*0.4*100/100=40 N20-21=100*0.4*90/100=32 N21-22=100*0.4*40/100=16 N22-23100*0.4*20/100=8
Манты с говядиной |
Манты с бараниной | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 кг | 10 кг | 1 кг | 10 кг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мука | 0,32 | 3,2 | 0,32 | 3,2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Яйца | 0,03 | 0,3(8 шт) | 0,03 | 0,3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Баранина | - | - | 0,584 | 5,9 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Говядина | 0,584 | 5,9 | - | - | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 0,05 | 0,5 | 0,05 | 0,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соль | 0,009 | 0,09 | 0,009 | 0,09 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Перец | 0,003 | 0,03 | 0,003 | 0,03 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Таблица № 3.
| Блюда и изделия
Продукты |
Манты с говядиной жареные |
Чебуреки с джусаем | ||
| 1 кг | 10 кг | 1 кг | 10 кг | |
| Мука | 0,32 | 3,2 | 0,32 | 3,2 |
| Яйца | 0,03 | 0,3(8 шт) | 0,03 | 0,3 |
| Джусай | - | - | 0,584 | 5,9 |
| Говядина | 0,584 | 5,9 | - | - |
| Лук репчатый | 0,05 | 0,5 | 0,05 | 0,5 |
| Соль | 0,009 | 0,09 | 0,009 | 0,09 |
| Перец | 0,003 | 0,03 | 0,003 | 0,03 |
| Блюда и изделия Продукты |
Тесто для лагмана |
Вареники с картофелем | ||
| 1 кг | 10 кг | 1 кг | 10 кг | |
| Мука | 0,600 | 6,0 | 0,454 | 4,5 |
| Яйца | 0,080(2 шт) | 0,800 (20 шт) | 0,035 | 0,350 |
| Молоко | - | - | 0,160 | 1,6 |
| Сахар | - | - | 0,016 | 0,160 |
| Соль | 0,020 | 0,200 | 0,006 | 0,060 |
| Раст. масло | 0,050 | 0,500 | - | - |
| картофель | - | - | 0,324 | 3,2 |
| Блюда и изделия
Продукты | Пельмени с говядиной | Пельмени с бараниной | ||
| На 1 кг | На 10 кг | На 1 кг | На 10 кг | |
| мука пшеничная | 0,32 | 3,2 | 0,32 | 3,2 |
| яйца | 0,03 | 0,3 | 0,03 | 0,3 |
| баранина/говядина | 0,584 | 5,9 | 0,584 | 5,9 |
| лук репчатый | 0,05 | 0,5 | 0,05 | 0,5 |
| соль | 0,009 | 0,09 | 0,009 | 0,09 |
| перец | 0,2 | 2 | 0,2 | 2 |
| Блюда и изделия Продукты | Чебуреки с джусаем | Чебуреки с фаршем | ||
| На 1 кг | На 10 кг | На 1 кг | На 10 кг | |
| мука пшеничная | 400 | 4000 | 400 | 4000 |
| вода | 150 | 1500 | 150 | 1500 |
| масло растительное | 40 | 400 | 40 | 400 |
| соль | 10 | 100 | 10 | 100 |
| яйца | 120 | 1200 | 120 | 1200 |
| масло сливочное | 50 | 500 | 50 | 500 |
| джусай | 220 | 2200 | - | - |
| фарш | - | - | 220 | 2200 |
| лук | - | - | 100 | 1000 |
| Блюда и изделия
Продукты | Пирожки с капустой | Пирожки с картофелем | ||
| На 1 кг | На 10 кг | На 1 кг | На 10 кг | |
| мука пшеничная | 424 | 4240 | 424 | 4240 |
| сахар | 27 | 270 | 27 | 270 |
| маргарин | 14 | 140 | 14 | 140 |
| соль | 7 | 70 | 7 | 70 |
| дрожжи сухие | 15 | 1500 | 15 | 1500 |
| вода | 233 | 2330 | 233 | 2330 |
| капуста | 280 | 2800 | - | - |
| картофель | - | - | 280 | 2800 |
| Блюда и изделия Продукты | Бельгийские вафли | Печенье с изюмом | ||
| На 1 кг | На 10 кг | На 1 кг | На 10 кг | |
| мука пшеничная | 308 | 3080 | 300 | 3000 |
| масло сливочное | 185 | 1850 | 200 | 2000 |
| яйца | 123 | 1230 | 160 | 1600 |
| сахар | 123 | 1230 | 150 | 1500 |
| мука кукурузная | - | - | 100 | 1000 |
| изюм | - | - | 100 | 1000 |
| разрыхлитель | 15 | 150 | 5 | 50 |
| сахар ванильный | 15 | 150 | - | - |
| молоко | 231 | 2310 | - | - |
| Блюда и изделия Продукты | Дрожжевое тесто | Галеты печенье | ||
| На 1 кг | На 10 кг | На 1 кг | На 10 кг | |
| дрожжи сухие | 15 | 150 | - | - |
| сахар | 10 | 100 | 118 | 1180 |
| молоко | 300 | 3000 | - | - |
| яйца | 80 | 800 | - | - |
| соль | 15 | 150 | - | - |
| масло сливочное | 55 | 550 | 70 | 700 |
| мука пшеничная | 520 | 5200 | 510 | 5100 |
| крахмал | - | - | 77 | 770 |
| сода | - | - | 20 | 200 |
| вода | - | - | 235 | 2350 |
| Блюда и изделия Продукты | Крекеры | Заварные пирожные | ||
| На 1 кг | На 10 кг | На 1 кг | На 10 кг | |
| мука пшеничная | 616 | 6160 | 280 | 2800 |
| вода | 246 | 2460 | 150 | 1500 |
| дрожжи сухие | 20 | 200 | - | - |
| соль | 15 | 150 | 5 | 50 |
| орегано | 10 | 100 | - | - |
| масло оливковое | 98 | 980 | - | - |
| яйца | - | - | 300 | 3000 |
| сахар | - | - | 5 | 50 |
| молоко | - | - | 150 | 1500 |
| сгущенка вареная | - | - | 110 | 1100 |
| Блюда и изделия Продукты | Бисквит молочный | Бисквит шоколадный | ||
| На 1 кг | На 10 кг | На 1 кг | На 10 кг | |
| яйца | 357 | 3570 | 421 | 4210 |
| сахар | 303 | 3030 | 263 | 2630 |
| мука пшеничная | 232 | 2320 | 193 | 1930 |
| масло подсолнечное | 90 | 900 | - | - |
| ванилин | 18 | 180 | - | - |
| какао | - | - | 44 | 440 |
| масло сливочное | - | - | 70 | 700 |
| разрыхлитель | - | - | 9 | 90 |
| Блюда и изделия Продукты | Печенье «Орешки» | Лимонник | ||
| На 1 кг | На 10 кг | На 1 кг | На 10 кг | |
| яйца | 46 | 460 | 210 | 2100 |
| масло сливочное | 200 | 2000 | 183 | 1830 |
| сахар | 143 | 1430 | - | - |
| мука | 344 | 3440 | 261 | 2610 |
| сода | 3 | 30 | - | - |
| лимонный сок | 3 | 30 | 105 | 1050 |
| соль | 3 | 30 | - | - |
| сгущенка вареная | 258 | 2580 | - | - |
| мука миндальная | - | - | 26 | 260 |
| сахарная пудра | - | - | 210 | 2100 |
| разрыхлитель | - | - | 5 | 50 |
Сводная продуктовая ведомость
| Продукты,ПФ | Масса/кол-во/кг |
| Мука | 95,2 |
| Яйца | 513 шт |
| Баранина | 17,6 |
| Говдина | 11,7 |
| Лук репчатый | 3 |
| Соль | 1,2 |
| Перец | 0,100 |
| Подсолн. масло | 4,4 |
| Молоко | 12 |
| Сахар | 15,6 |
| Картофель | 8,8 |
| Масло сливочное | 8,8 |
| Джусай | 8,1 |
| Маргарин | 3,4 |
| Дрожжи сухие | 0,900 |
| Капуста | 2,8 |
| Шоколад | 0,800 |
| Разрыхлитель | 0,670 |
| Кукрузная мука | 1 |
| Изюм | 1 |
| Ванилин | 0,320 |
| Крахмал | 0,760 |
| Сода | 0,230 |
| Орегано | 0,050 |
| Оливковое масло | 0,980 |
| Сгущеная варенка | 3,5 |
| Лимонный сок | 1 |
| Миндальная мука | 0,260 |
| Сахарная пудра | 2,1 |
Определение объема сырья холодильного оборудования
Холодильное оборудование. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле
Vп = ∑G / ρν, (3.41)
где G - масса продукта (изделия), кг;
ρ - объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение 10);
ν - коэффициент, учитывающий массу тары (ν=0,7...0,8).
Массу продукта (изделия) определяют по формуле (3.10).
При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей
V = ∑ Vг.е. / ν, (3.42)
где Vг.е. - объем гастроемкостей, м3.
Подставляя в формулу (3.41) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение ν=0,7, получим в итоге: Vп=31,1 / 0,7 = 44 дм3 = 0,044м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.
При снабжении готовой продукцией доготовочных предприятий срок ее хранения необходимо увеличить. Поэтому готовую продукцию подвергают быстрому охлаждению от 75-80 до 0-4°С в течение 2ч. Такое охлаждение осуществляют в шкафах интенсивного охлаждения ШХ-И; оно занимает меньше времени и менее энергоемко в отличие от замораживания.
Необходимое число таких шкафов можно рассчитать по формуле
n = G / Еφ, (3.43)
где G - масса охлаждаемой продукции, кг;
Е - вместимость шкафа интенсивного охлаждения, кг;
φ - оборачиваемость шкафа за основную смену.
φ = Т / tц, (3.44)
где Т - продолжительность работы основной смены, ч;
tц - продолжительность цикла охлаждения; tц = 2ч.
| Сырье | Ед.изм | Масса | Объемная плотность | Объем сырья |
| Яйца | Шт | 513 | 0,4 | 205,6 |
| Баранины | Кг | 17,6 | 0,90 | 15,84 |
| Говядина | Кг | 11,7 | 0,90 | 10,53 |
| Молоко | Л | 12 | 1 | 12 |
| Масло слив. | Кг | 8,8 | 0,90 | 7,92 |
| Маргарин | кг | 3,4 | 0,90 | 3,06 |
| 255 |
Vn=G/pv=255
Vn=255/0.7=364 л
Подбираем холодильный стол Марки TMG322. Количество дверей – 3,мощность – 0,36,вместимость 368 л,температурный режим +8/-2,внешние размеры 1805*700*850,вес 206 кг,электропитание 230 В/150 гц
Расчет численности работников производства
Для каждого цеха и помещения предприятия питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой
N1 = ∑ nt / 3600Тλ, (3.25)
где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t = К • 100;
здесь К – коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в приложении 9;
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7...7,2ч или 8...8,2ч);
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), применяют только при механизации процесса.
Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле
N1 = ∑ nд / Нв λ, (3.26)
где nд – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);
Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг);
Значения Нв даны в приложении 9;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14.
Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в условных блюдах.
Численность производственных работников заготовочного предприятия может быть определена по укрупненным показателям
N1 =GN, (3.27)
где G – суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс. Шт.;
N – численность работников на единицу перерабатываемой продукции (дается на 1т сырья или готовой продукции, на 1 тыс. шт. кондитерских изделий в приложении 9).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
N2 = N1 К1, (3. 28)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника
| Изделие | Количество блюд В день | Коэф. трудоемкости блюда | Затраты времени на блюда |
| Пельмени баранина | 10 кг | 2,3 | 2300 |
| Пельмени Говядина | 10 кг | 2,3 | 2300 |
| Манты | 7 кг | 2,0 | 1400 |
| Жареные манты | 5 кг | 2,1 | 10,500 |
| Тесто для Лагмана | 8 кг | 2,3 | 18,400 |
| Вареники | 10 кг | 2,3 | 2300 |
| Чебуреки с джусаем | 5 кг | 1,0 | 500 |
| Чебуреки с Фаршем | 7 кг | 1,0 | 500 |
| Пирожки с капустой | 50 шт | 0,7 | 3500 |
| Пирожки с Картофелем | 50 шт | 0,7 | 3500 |
| Жареные пирожки С картошкой | 50 шт | 0,9 | 4500 |
| Жареные пирожки С капустой | 50 шт | 0,9 | 4500 |
| Блины | 5 кг | 1,0 | 500 |
| Кексы с шок. крошкой | 50 шт | 0,5 | 2500 |
| Бельгийские вафли | 50 шт | 0,1 | 1500 |
| Печенье с изюмом | 20 кг | 1 | 2000 |
| Дрожжевое тесто | 8 кг | 0,1 | 800 |
| Крекеры | 5 кг | 2,3 | 11,500 |
| Галеты | 5 кг | 1,0 | 500 |
| Заварные пирожные | 50 шт | 1,4 | 700 |
| Бисквит ПФ готовый | 5 кг | 0,7 | 3500 |
| Бисквит шоколадный ПФ | 5 кг | 0,7 | 3500 |
| Печенье “Орешки” | 10 кг | 1,4 | 1400 |
| Лимонник | 5 кг | 1,8 | 900 |
| 82700 |
N1=82700/33653=2.4
N1=2.4*1.13=2.7=3 человека
Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
Коэффициент использования тестомесильной машины рассчитываем по формуле (3.34). Подставляя значения tф = 260мин и Т= 8ч, получим η= 260 / 60 • 8 =0,54. Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину.
| Масса теста | Производствен- ность,кг | Продолжитель- ность работы | Коэфицент исп. | |
| Оборуд. | Цеха | |||
| 38,7 | 9,6 | 4 | 8 | 4,0 |
| 37,7 | 19,4 | 4 | 8 | 4,0 |
Подбор оборудования мучного цеха
Спиральный тестомес с откатной дежой
Модель: RTS20TR
Мощность: 0,75 кВт
Вместимость теста: 17/21
Размеры дежи: 360/210
Вес,кг: 75
Материалы: Дежа, защитное устройство,спираль и тестоделительный стержень из нержавеющей стали AISI 304
Пневмосистема и цепной привод и редукторный двигатель.
Производственные столы с бортиком и полкой
Модель: STL46B
Внешние размеры: 1500*600*900
Вес:39
Объем,м3: 0,30
Материалы: Нержавеющая сталь AISI 304,столешница изготовленная из листовой нержавеющей стали, покрытой защитой ПВХ пленкой.Для придания прочности к столешнице
под давлением клеится ДСП.Ножки столиков изготовлены из трубы из нержавеющей стали размером 40х40мм.
Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий питания.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м)
L = Nl,
где N - число одновременно работающих в цехе, чел;
l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25м).
Число столов
n = L / Lст,
где Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м.
Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, длину столов определяют по той же формуле, но при этом следует учитывать характер выполняемой операции. В этом случае: N - число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел; l - длина рабочего места для одного работающего
По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции
L=2*1.25=2.5
n=2.5/1.5=1.6=2 cтола
Пароконвекционная печка
Модель: Flexi Combi Magic Pilot FKE6IMP
Вместимость: GN 6x1/1
Вместимость 530х570
Мощность кВт 10,4
Внешние размеры,мм 997*799*790
Вес:140
Камера печи изготовлена из нержавеющей стали1.4404,корпус – из нержавеющей стали 1,4301.
Основные режимы обработки:
Паровая обработка в деликатном режиме -30-90С,паровая обработка в экспресс режиме – 100С,сухая жарка – 30-300С,комбиниированная паровая обработка – 30-250С,регенерация – 30-180С.
Последовательное совмещение до 6 программных шагов, возможность сохранения до 50 персонализированных программ.5 скоростей вентилятора обеспечивает точной настройки для равномерного распределения.
Взбивалка
Взбивалка Венгерка Керинор ЦГ-103
Объем дежи – 10 л
Установленная мощность – кВт 1,5
Число оборотов в минуту – от 85 до 353
Габаритные размеры: длина- 73,ширина- 60,высота-120
Напряжение,В – 380
Взбивалка Венгерка Керинор ЦГ-103 предназначена для взбивания слив. крема,яично-сахарной,белково сахарной смеси для бисквитов,блинов и блинчиков,замеса дрожжевого теста.Машина относится к планетарному типу.
Плита Электрическая
Модель – MKN 2123203
Конфорки – 4
Духовка 535*530*250
Мощность – 14,95
Внешние размеры 800*700*850
Вес – 118 кг
Материалы: корпус полностью из хромоникелевой стали.
7-ми позиционный переключатель для точного терморегулирования. Расстояние между конфорками не менее 35 мм для упрощения перемещения кухонной посуды.
Электрическая духовка – регулировка температуры термостатом 50-300С.
Электрическая фритюрница LONDON
Модель – MKN 2120321
Мощность – 6 кВт
Вместимость -12,5
Вместимость корзин – 1
Внешние размеры:400*700*850
Размеры ванной – 180*400*235
Материалы: корпус,тэны из хромоникелевой стали.
Сварная бесшовная жарочная поверхность, штампованная.
Термомтатическое регулирование. MKN 2120321 электрический терморегулятор EcoControl c мембранной панелью.В комплекте идут 1 крышка,1 жиросборник,1 корзина.
Раковина для мытья рук
Модель: GGM Gastro
1 слив с окаймлением, установленный на раковине.
Внешние размеры:200*200*500
Комбинированное устройство.
Кран с доступом к холодной и горячей воде.
Ванная моечная для мытья посуды
Модель: GGM Gastro
1 слив с окаймлением, установленный на раковине.
Кран с доступом к холодной и горячей воде.
Внешние размеры:500*500*425
Из нержавеющей стали AISI 430
Допускается нагрузка до 85 кг
Расстоечный шкаф
Модель – A9/8 Apach
Количество уровней: 8
Расстояние между уровнями 75 мм.
Напряжение 220 В
Мощность: 2 кВт
Внешние габариты: 920*725*890
Шкаф расстоечный A9/8 Apach это профессиональное компактное оборудование для расстойки теста с режимами терморегулирования от 20С до 60С.
Вытяжной зонт
Вытяжной зонт ЗВ4-02
Модель ЗВ4-02
Количество решеток:4
Количество жироулавливателей:4
Внещние габариты:2000*2000*1600
Все элементы выполнены из пищевой нержавеющей стали AISI430. МВО состоит из двух независимых камер – приточной и вытяжной. Приток чистого воздуха осуществляется через верхние решетки МВО, которые могут изменять направление потока приточного воздуха (3 фиксированных направления). Вытяжка воздуха из помещения осуществляется сквозь лабиринтные фильтры. Благодаря свойству «оптической непрозрачности», фильтры задерживают на своих поверхностях пары масляного и жирового конденсата, которые, стекают вниз, в сборник конденсата. Лабиринтные фильтры и жиросборники устанавливаются без использования инструмента, что облегчает санитарную обработку данных элементов зонта.
Стеллаж для инвентаря
Модель: RestoINOX
Количество полок:4
Материал: нержавеющая сталь AISI 430
Внешние размеры:1200*500*1800
Стелалжи RestoINOX - представляют из себя полностью металлические конструкции сборно-разборного типа. Назначение – хранение различных типов товаров и продукции, с нагрузкой на полку не превышающей 120 кг. в стандартном и 200 кг. - в усиленном исполнении.
Стеллаж передвижной
Модель: RestoINOX
Количество уровней:14
Основание: 4 квадратных колеса диаметром 75 мм.
Габариты:810*650*1500
Используется для транспортировки гастрономов,противней и гастроемкостей. Каркас из сварной профильной трубы из нержавеющей стали AISI 430.
Расчет площадей производственных помещений
Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и но нормативным данным; всех остальных помещений - по нормативным данным
Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле (3.14). Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов - 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары - 0,4.
На предприятиях питания, работающих по методу самообслуживания, отдельно рассчитывают площадь горячего цеха - по площади, занимаемой оборудованием этого цеха (плиты, котлы, столы и т.д.), и площадь, занимаемую раздаточным оборудованием.
Общая площадь помещений - основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле
ηф = F / Fком, (3.83)
где F - площадь помещения, занятая оборудованием, м2;
Fком - компоновочная площадь помещения, м2.
Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то ηф = η.
ηф = F / Fком=10,22/6,35= 30 м2
| Оборудо- вание | Модель | Кол-во | габариты | ||
| Плита электрическая | MKN Optima 700 | 1 | 0.8*0.7*0.85 | 0.56 | 0.56 |
| Тестомесильная машина | SK-40 MEC | 1 | 0.53*0.74.*0.74 | 0.39 | 0.39 |
| Cтол производственный | RestoINOX СПК 12/6 Р-ЭН | 2 | 1,5*0,6*0,9 | 0,9 | 1,8 |
| Стол производственный | RestoINOX СПК | 1 | 1,5*0,7*0,85 | 1,05 | 1,05 |
| Пароконвекционная печка | Flexi Combi Magic Pilot FKE6IMP | 1 | 0,9*0,8*0,8 | 0,72 | 0,72 |
| Взбивалка | Венгерка Керинор ЦГ-103 | 1 | 0,5*0,3*0,5 | 0,15 | 0,15 |
| Весы | AD 5 CAS | 1 | 0.35*0.32*0.1 | 0.09 | 0.09 |
| Cтеллаж для инвентаря | RestoINOX | 1 | 1,2*0,5*1,8 | 0,60 | 0,60 |
| Холодильник | TMG 322 | 1 | 1,8*0,7*0,8 | 1,44 | 1,44 |
| Вытяжной зонт | ЗВ4-02 | 1 | 1*1*0,9 | 4,4 | 4,4 |
| Ванна моечная для посуды | GGM GASTRO | 1 | 0.5*0.2*0.8 | 0.1 | 0.1 |
| Раковина для мытья рук | GGM GASTRO | 1 | 0,2*0,2*0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Расстоечный шкаф | A9/8 Apach | 1 | 0,9*0,8*0,7 | 0,72 | 0,72 |
| 10,22 |
Инвентарь
– котлы 50,40,20л.
– кастрюли 10,7,5,3 л.
– мерная тара
– дуршлаги
– шумовки
– ножи поварские
– иглы поварские
– разделочные доски МС,ОС,РС,МВ,РВ,ОВ,ГАСТРОНОМИЯ,ЗЕЛЕНЬ
– полки или горки для хранения специй, приправ
– сотейники
– гастроёмкости:1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150
– сита
– грохот
– черпаки
– лопатки
– ложки поварские
Таблица № 7.
План цеха с расстановкой оборудования
1- плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина
Заключение
В курсовой работе было рассмо
