Визначення кислотності борошна по бовтанці

З зразку, що взятий для аналізу, беруть 2 наважки борошна по 5 г.

Наважку борошна зсипають в суху конічну колбу і приливають 50 см³ дистильованої води (для пшеничного борошна). Вміст колби повільно перемішують до повного зникнення грудочок. В одержану бовтанку додають 3-5 крапель фенолфталеїну і титрують розчином лугу. Титрування ведуть повільно – рівномірно перемішуючи бовтанку до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 20-30 секунд.

Кислотність кожної наважки борошна визначають в градусах кислотності за формулою:

 або

де V – об’єм розчину лугу, який пішов на титрування, см³;

m – маса наважки борошна, г;

10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм³ розчину лугу на 1 моль/дм³.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне 2-х паралельних визначень, допустимі розходження між якими не повинні перевищувати 0,2.

 

3.3 Технологічні показники якості борошна

 

ВИЗНАЧЕННЯ КІЛЬКОСТІ ТА ЯКОСТІ КЛЕЙКОВИНИ

Клейковина – це комплекс білкових речовин, що мають здатність до набухання в воді, утворюючи зв’язану еластичну масу.

Визначення кількості клейковини

 

З наважки борошна 25 г, що взята зі середньої проби борошна, замішують тісто з 13 см³ водопровідної води з t=18⁰С, відміряної циліндром. Сформовану кульку швом донизу кладуть в фарфорову ступку, закривають скляним ковпаком, щоб не завітрювалось – на 20 хв в спокої для набухання.

Після набухання під слабою струєю водопровідної води з t=18⁰С "2 над ситом – починають відмивати клейковину. Спочатку відмивання ведуть обережно, розминаючи тісто пальцями, щоб разом з крохмалем не відривалися шматочки тіста та клейковини. Коли більша частина крохмалю буде виділена, відмивання ведуть енергійно між двома долонями. Шматочки, що відірвалися акуратно збирають з сита і приєднують до загальної маси клейковини. Відмивання ведуть до того часу, поки крохмаль і оболонки не будуть повністю відмиті і вода, що стікає з клейковини, не буде прозорою. Відмиту клейковину віджимають спресовуючи її між долонями, витираючи сухим рушником. При цьому клейковину декілька разів вивертають її і знову віджимають між долонями до тих пір, поки клейковина не почне прилипати до рук.

Відмиту і віджату клейковину зважують. Якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,1 г, відмивання рахують закінченим.

Масову частку клейковини визначають в % за формулою:

де m_к – маса клейковини, г;

m_в – маса наважки борошна, г.

Результати визначення виражають з точністю до 1.

Цифра після коми коли менша 5, то вона відкидається, якщо більша – то прирівнюється до 1.