Визначення запаху, смаку, хрусту

Контроль якості борошна

3.1 ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА

Визначення запаху, смаку, хрусту

Запах, смак, хрусткість борошна визначають органолептично, проводять за ГОСТом 27558-87 “Мука и отруби. Правила приемки”.

Невелику кількість борошна, приблизно 20 г, висипають на чистий папір і, зігріваючи диханням, визначають запах. Для підсилення запаху борошно кладуть у склянку, заливають гарячою водою 60⁰С і визначають запах. Смак і хрусткість визначають при розжовуванні невеликої кількості борошна. В суперечливих випадках дегустують випечену з борошна м’якушку хліба.

 

Визначення кольору пшеничного борошна

Колір борошна визначають при денному світлі порівнюючи зразок борошна, що випробовується, з контрольним на спресованих пробах. Для чого беруть 3-5 г борошна, кладуть поруч з контрольним на суху дошку, розрівнюють так, щоб зразки ледь торкалися один одного і накривають скляною пластинкою, спресовують. Після чого порівнюють колір зразків борошна.

 

Визначення крупності помелу

 

Проводять за ГОСТом 27560-87 Крупніють борошна визначають за допомогою лабораторного розсіву. На шовкове або металеве сито насипають 100 г борошна і додають 5 гумових кілець діаметром 1 см, товщиною 0,3 см, масою 0,5 г, потім борошно просівають протягом 10 хв при частоті обертання 180-200 об/хв. Залишок на верхньому ситі й прохід крізь нижнє сито виражають у % до маси борошна. Зважують із точністю 0,01 г. Крупніють виражають із точністю до 1%. Відхилення від норм стандарту допускається за залишком на ситі не більше 2%.

Визначення зараженості борошна амбарними шкідниками

Визначення зараженості борошна амбарними шкідниками проводять за ГОСТом 27559- Для цього беруть 1 кг борошна, нагрівають його до t=18-20⁰С, просіюють крізь дротяне сито №0,56 та №0,67 (для сортового борошна). Залишок на ситі №0,56 після просіювання розсипають на білій поверхні і роздивляються для встановлення наявності жуків, лялечок, личинок. З залишку на ситі №0,67 відбирають п’ять наважок по 20 г, розміщують кожну наважку на скло або дошку, злегка пресують до товщини шару 1-2 мм і роздивляються поверхню. Поява через 30 хв вздуття або борозен свідчить про зараження борошна кліщами.

Визначення вмісту металодомішок

 

Наважку борошна масою 1 кг висипають на дошку з бортиками і розрівнюють лопатками або планками тонким шаром товщиною не більше 0,5 см.

Магнітом поволі проводять впродовж та впоперек по розрівняному борошні таким чином, щоб все борошно було захвачено полюсами магніту – ніжки магніту повинні проходити по самій товщині борошна, злегка торкаючись дошки. Періодично знімають з магніту частинки борошна, що залишаються. Частинки металомагнітних домішок знімають на листок білого паперу.

Виділення металомагнітних домішок з борошна повторюють три рази. Перед кожним виділенням борошно, яке аналізують, перемішують та розрівнюють тонким шаром.

Характер та розміри металомагнітних домішок роздивляються за допомогою лупи лабораторної та зважують на аналітичних вагах.

Вміст металомагнітних домішок виражають в мг на 1 кг борошна.

 

3.2 Фізико-хімічні показники якості

Визначення водорозчинних речовин у м’якушці випеченої кульки

 

25 г подрібненої м’якушки зважують на технічних вагах, кладуть у ступку № 5, заливають 250 мл води, розтирають в кашу і переносять в конічну колбу на 500 мл, де залишають в спокої на 50 хв. Потім фільтрують і кількість сухої речовини визначають рефрактометром.

  Лабораторна робота №4

4.1. контроль якості хлібопекарських виробів

4.2. контроль якості кондитерських виробів

КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ХЛІБА І ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Контроль якості борошна

3.1 ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА

Визначення запаху, смаку, хрусту

Запах, смак, хрусткість борошна визначають органолептично, проводять за ГОСТом 27558-87 “Мука и отруби. Правила приемки”.

Невелику кількість борошна, приблизно 20 г, висипають на чистий папір і, зігріваючи диханням, визначають запах. Для підсилення запаху борошно кладуть у склянку, заливають гарячою водою 60⁰С і визначають запах. Смак і хрусткість визначають при розжовуванні невеликої кількості борошна. В суперечливих випадках дегустують випечену з борошна м’якушку хліба.