Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Выездное практическое занятие

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Выездное практическое занятие

Выездное практическое занятие выполняется студентом в течение семестра по графику, предусмотренному рабочим учебным планом.

рекомендуемая литература

1. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52 Ф3.

2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2.01.2000 г. № 29 Ф3.

3. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А. и др. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: Деловая литература, 2001.

4. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999.

5. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996.

6. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. – М.: Экономика, 1991.

6. Доценко В.А. Санитарно-гигиенический контроль за организацией общественного питания. – Л.: Медицина, 1986.

7. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания. – М.:
Колос, 2004.

8. Санитарные правила для организаций общественного питания. – М.: Инфра-М, 2002. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01.

9. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03.

10. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов. Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.

Тема 1. ВВЕДЕНИЕ В КУРС САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
ПИТАНИЯ. САНИТАРНЫЙ НАДЗОР И САНИТАРНОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Семинар 1

Вопросы для подготовки

1. Гигиена питания как наука. Задачи гигиены питания.

2. Вклад отечественных и зарубежных ученых в становление гигиены питания как науки и развитие санитарно-профилактической медицины.

3. Основные законы РФ, действующие в области гигиены питания:

а) Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов
от 02.01.2000 № 29 ФЗ

Глава 1. Общие положения.

Ст. 1. Основные понятия.

ст. 2. Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

ст. 4. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий.

Ст. 5. Информация о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий.

Глава 2. Полномочия российской федерации, субъектов российской федерации и органов местного самоуправления в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Ст. 6. Полномочия Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Глава 3. Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Ст. 13. Государственный надзор и контроль в области обеспечения и безопасности пищевых продуктов.

Глава 4. Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов.

Ст. 15. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов.

Глава 5. Ответственность за нарушение настоящего федерального закона.

Ст. 27. Уголовная ответственность за нарушение настоящего федерального закона.

Ст. 28. Гражданско-правовая ответственность за нарушение настоящего федерального закона.

Ст. 29. Ответственность должностных лиц органов государственного надзора и контроля;

б) Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52 ФЗ

Глава 1. Общие положения.

Глава 2. Права и обязанности граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

в) Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01

Общие положения и область применения.

Рекомендуемая литература

Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52 Ф3.

Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2.01.2000 г. № 29 Ф3.

3. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. – М.: Экономика, 1991.

4. Санитарные правила для организаций общественного питания. – М.:
Инфра-М, 2002. санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические
правила СП 2.3.6.1079-01.

Тема 2. ПИТЬЕВАЯ ВОДА.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К КАЧЕСТВУ ВОДЫ. ПОЧВА, ЕЕ СВОЙСТВА

Семинар 2

Вопросы для подготовки

· Роль воды в жизнедеятельности человека.

· Гигиеническая характеристика источников водоснабжения: атмосферные, поверхностные и подземные воды.

· Нормирование показателей качества воды. Органолептические и химические показатели загрязнения воды. Бактериологические показатели качества воды: микробное число, индекс кишечной палочки.

Понятие жесткости воды и ее гигиеническое значение.

4. Гигиеническая характеристика систем водоснабжения. Основные методы улучшения качества воды.

5. Гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания: к качеству воды, устройству водопроводной сети, водопотреблению.

6. Государственные мероприятия по охране водоснабжения.

7. Санитарное законодательство в области водоснабжения населения РФ:

а) Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ст. 19. Санитарно-эпидемиологические требования к питьевой воде и питьевому водоснабжению населения);

б) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН
2.1.4.1074-01;

в) Санитарные правила для организаций общественного питания. СП 2.3.6.1079-01, п. 3. Требования к водоснабжению и канализации.

8. Санитарно-гигиенические требования к размещению предприятий общественного питания.

9. Свойства почвы и ее гигиеническое значение. Санитарное значение почвы. Процессы самоочищения почвы. Мероприятия по охране чистоты почвы.

Гигиенические требования к удалению жидких отбросов и твердого мусора предприятий общественного питания.

Рекомендуемая литература

1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999.

2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996.

3. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. – М.: Экономика, 1991.

4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН
2.1.4.1074-01.

5. Санитарные правила для организаций общественного питания. М.:
Инфра-М, 2002. санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические
правила СП 2.3.6.1079-01.

Тем а. 3. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФАКТОРОВ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ. ТРЕБОВАНИЯ К БЛАГОУСТРОЙСТВУ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

Семинар 3

Вопросы для подготовки

1. Влияние факторов внешней среды на жизнедеятельность человека.

2. Роль воздушной среды в жизнедеятельности человека. Характеристика физических свойств воздуха.

3. Химический состав воздуха и его санитарно-гигиеническое значение (кислород, азот, углекислота, инертные газы, озон).

4. Хозяйственная деятельность человека как источник загрязнения воздушной среды газообразными примесями. Бактериологические показатели воздуха закрытых помещений.

5. Естественная и искусственная вентиляция. Ее роль в нормализации микроклимата предприятия.

6. Общеобменная искусственная вентиляция, гигиенические требования к ее устройству в предприятиях общественного питания.
Местная вентиляция в производственных помещениях.

7. Местное и центральное отопление.

8. Виды теплоносителей и их гигиеническая оценка. Гигиенические требования к системам отопления и нагревательным приборам. Санитарные нормативы температуры и влажности в предприятиях общественного питания.

9. Виды освещения предприятий общественного питания. Гигиенические требования к естественному освещению предприятий общественного питания; основные показатели естественного освещения: коэффициент естественного освещения.

10. Гигиенические требования к искусственному освещению
(источникам света, арматуре).

Рекомендуемая литература

1. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52 Ф3.

2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999.

3. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. – М.: Экономика, 1991.

4. Доценко В.А. Санитарно-гигиенический контроль за организацией общественного питания. – Л.: Медицина, 1986.

5. Санитарные правила для организаций общественного питания. – М.: Инфра-М, 2002. санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01.

Тема 4. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
И СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

Практическое занятие 1

Тема. Санитарная экспертиза проекта предприятия общественного питания. Цель занятия. Закрепление теоретических знаний и приобретение навыков по оценке качества проекта в части соблюдения санитарно-гигиенических требований при производстве кулинарной продукции и обслуживания потребителей, а также создания условий для соблюдения правил личной гигиены производственным персоналом и потребителями.

Порядок проведения занятия и подготовка к нему

1. Самостоятельная подготовка к занятию.

2. Опрос.

3. Практическая часть и методика проведения занятия.

3.1. Ознакомление с законодательными, нормативно-техническими и технологическими документами и материалами, регламентирующими разработку проектов предприятий общественного питания.

3.2. Непосредственная экспертиза проекта предприятия общественного питания.

4. Подготовка заключения рассматриваемого проекта.

Оформление и защита отчета.

1. Самостоятельная подготовка к занятию.

При подготовке к занятию следует изучить литературу, конспекты лекции и данные методических указаний, в тетради для практических занятий, сделать необходимые предварительные записи.

2. Опрос проводится по вопросам, предложенным для самостоятельной подготовки к занятию по конспектам лекций, списку литературы, предлагаемой для изучения темы занятия.

3. Практическая часть и методика проведения занятия.

Студенческая группа делится на несколько бригад, каждой из которых преподавателем выдается проект предприятия общественного питания (технологический и архитектурно-строительный разделы). Проекты можно раздать бригадам и до проведения занятия.

3.1. Изучение документов, регламентирующих разработку проекта предприятия общественного питания в части соблюдения закона
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», техническом оснащении оборудованием, строительных норм и правил для предприятий общественного питания.

3.2. Непосредственная экспертиза проекта проводится по следующим направлениям:

изучение плана места застройки и генерального плана участка с учетом расположения соседних объектов и соблюдения санитарных норм разрыва со зданиями иного назначения (если таковые есть на плане), наличия загрузочной внешней площадки с навесом, месторасположения мусоросборника на допустимом расстоянии от проектируемого предприятия питания;

изучение на генплане путей движения автотранспорта, при этом отмечается, есть ли встречные потоки машин с продовольствием и вывозимыми пищевыми отходами;

забор и выброс воздуха приточно-вытяжной системой вентиляции, при этом отмечается расположение ПВК и ВВК (допустимое расстояние друг от друга, исключая их наличие на фасадной части здания);

озеленение участка застройки деревьями, кустарниками и
травой;

расположение производственных, складских помещений и помещений для потребителей по отношению к частям света и господствующим ветрам;

анализ состава всех групп помещений и соответствие их площадей согласно способу производства готовой продукцией (на сырье, п/ф) и требованиям строительных норм и правил.

Данные оформить в виде табл. 1.

Таблица 1

Анализ состава помещений и их площадей___________________________

^{(название проект. п.о.п.)}

№ п/п	Наименование помещений	Наличие +, отсутствие –	Площадь, кв. м		Отклонения +, –, кв.м
№ п/п	Наименование помещений	Наличие +, отсутствие –	по СНиП	по проекту	Отклонения +, –, кв.м
	Для потребителей
1	Вестибюльная группа помещений:
	– вестибюль
	– гардероб потребителей
	– туалет и туалетные комнаты
2	Зал для приема пищи и т. д.

анализ расположения складской, производственной, вспомогательной групп помещений в соответствии с поточностью производственного процесса с учетом исключения встречных и перекрещивающихся потоков: сырья, полуфабрикатов с готовой продукцией; использованной и обработанной столовой посуды, пути удаления пищевых отходов;

наличие отдельных блоков административно-бытовых, технических и вспомогательных помещений;

наличие обязательного естественного освещения в производственных помещениях, конторе, моечной столовой посуды и помещениях для потребителей (зал, включая банкетный, вестибюль, аванзал для ресторанов и торговый зал магазинов кулинарии);

анализ наличия необходимого механического теплового, раздаточного и холодильного оборудования в соответствии с типом предприятия, его мощностью и способом производства.

Анализ проводится с учетом действующих норм технического оснащения предприятий общественного питания. Результаты анализа оформляются в виде табл. 2.

Таблица 2

Анализ технического оснащения______________________________

^{(название проект. п.о.п.)}

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка, жарочная поверхность	Наличие		Отклонения, +, –
№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка, жарочная поверхность	По нормам оснащения	По проекту	Отклонения, +, –
	Холодильное
1	Шкаф холодильный и т. д.

В ходе технического анализа учесть вместимость холодильного оборудования, производительность механического оборудования, площади жарочной поверхности плит, сковород, объем варочных котлов, жарочных, конвекционных и пароварочных котлов и емкости фритюрниц. Наличие оборудования и его производительность обеспечивают правильное ведение технологического процесса, соблюдение температурного и влажностного режима при хранении продуктов или их тепловой обработке.

анализ рациональности расположения механического, теплового, холодильного и немеханического (столы, ванны, стеллажи, подтоварники) оборудования в соответствии с ходом технологического процесса, избегая встречных и перекрещиваемых потоков при обработке сырья, п/ф и готовой продукции; здесь же обратить внимание на доступность к оборудованию для санитарной обработки;

анализ соблюдения предельно допустимой ширины коридоров: основных и вспомогательных;

при анализе проекта предприятия, расположенного на двух этажах и более, убедиться в наличии раздельных грузовых лифтов для продуктов и удаления пищевых отходов;

при анализе организации раздачи готовой продукции следует учесть, созданы ли необходимые условия для кратковременного хранения и реализации холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд и гарниров, а также горячих напитков.

В связи с этим студенты должны вести работу не только с планами этажей, где расставлено оборудование, но и с его спецификацией, в которой указаны все необходимые параметры для анализа.

После проведенного анализа необходимо отметить все недостатки, внести предложения по их устранению.

Санитарно-гигиеническую экспертизу проекта необходимо закончить письменным оформлением заключения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По проекту

^{(тип п.о.п., число мест)}

^{(адрес месторасположения)}

1. Проект разработан______________________________________

^{(кем, когда)}

2. При рассмотрении проекта и экспертного заключения установлено:

^{_________________________________________________________________________________________}

^{(перечень всех нарушений)}

________________________________________________________

1. На основании вышеизложенного, проект____________________

________________________________________________________

^{(согласовывается, отклоняется от согласования)}

Экспертизу провели студенты:

^{_________________________________________________________________________________________}

^{(Ф.И.О., группа)}

4. Оформление и защита отчета.

В отчете по практическому занятию указываются: дата проведения, тема, цель и краткое содержание работы с заполненными таблицами, список используемых источников при проведении экспертизы.

Защита отчета осуществляется каждой бригадой, при этом учитываются ответы каждого студента.

Вопросы для подготовки

1. Санитарно-гигиенические требования к выбору участка для строительства предприятия общественного питания: экологическая и эпидемиологическая безопасность.

2. Санитарно-гигиенические требования к генплану участка: зонирование, благоустройство и озеленение территории, процент застройки, расположение и оборудование контейнерной площадки, въезды
и др.

3. Санитарно-гигиенические принципы планировки предприятия общественного питания.

4. Санитарно-гигиенические требования к набору и расположению складских помещений (охлаждаемых камер, неохлаждаемых кладовых). Условия и сроки хранения пищевых продуктов.

5. Особенности планировки заготовочных цехов (мясной, рыбный или мясо-рыбный, овощной, птице-гольевой).

Санитарно-гигиенические требования к планированию доготовочных (горячего, холодного) и кондитерского цехов.

Планировка и оборудование моечных столовой и кухонной посуды, полуфабрикатной тары, камеры пищевых отходов.

8. Гигиенические требования к набору и планировке помещений для посетителей.

9. Санитарно-гигиеническое обоснование расположения административно-бытовых помещений.

Гигиенические требования к строительным материалам и внутренней отделке помещений (пола, стен, потолка).

Список используемой литературы

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ

Семинар 4

Вопросы для подготовки

1. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к материалу для изготовления оборудования (механического и немеханического), столовой посуды и приборов, инвентаря.

2. Особенности использования посуды из различных материалов.

3. Новые и традиционные упаковочные материалы. Их назначение, область применения. Гигиенические требования к упаковочным материалам.

4. Основные принципы расстановки технологического оборудования в цехах.

5. Гигиенические требования, предъявляемые к тепловому и холодильному оборудованию.

6. Маркировка разделочных досок и ножей, их обработка и хранение.

7. Ежедневная и генеральная уборка помещений предприятия питания. Условия хранения уборочного инвентаря

8. Моющие и дезинфицирующие средства. Приготовление дезинфицирующих растворов, сроки и условия их хранения.

9. Мытье столовой, чайной посуды и столовых приборов вручную и с помощью моечных машин. Гигиенические требования к режимам мойки и моющим средствам.

10. Мытье и обеззараживание кухонной посуды, оборудования и инвентаря.

11. Меры борьбы с мухами, тараканами, рыжими домовыми муравьями.

12. Механические и химические способы борьбы с грызунами.

13. Личная гигиена работников общественного питания.

14. Обязательные, предварительные и периодические медицинские обследования работников предприятия общественного питания.

Рекомендуемая литература

1. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52 Ф3.

3. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996.

4. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. – М.: Экономика, 1991.

5. Доценко В.А. Санитарно-гигиенический контроль за организацией общественного питания. – Л.: Медицина, 1986.

6. Санитарные правила для организаций общественного питания. – М.: Инфра-М, 2002. санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01.

ИНФЕКЦИЙ И ГЕЛЬМИНТОЗОВ

Семинар 7

Вопросы для подготовки

1. Общие понятия об инфекционных заболеваниях. Источники, пути распространения брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры, гепатита А.

Профилактика кишечных инфекций на предприятиях общественного питания.

2. Профилактика инфекций, связанных с употреблением мясных и молочных продуктов от животных, больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, туляремией, сибирской язвой и др.

3. Пищевые отравления, их классификация. Пищевые отравления микробной природы.

4. Немикробные пищевые отравления. Причины и пути возникновения таких отравлений, их профилактика.

5. Токсикоинфекции, характеристика возбудителей, источники. Основные причины и профилактика токсикоинфекций на предприятиях общественного питания.

6. Токсикозы: стафилококковый токсикоз, ботулизм, микотоксикозы (эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикоз и др.). характеристика возбудителей, продуктов, являющихся причиной токсикоза. Профилактика токсикозов на предприятиях общественного питания.

7. Гельминтозы и их профилактика. Общая характеристика гельминтозов. Цикл развития гельминтов, пути распространения и меры профилактики.

8. Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса и рыбы: характеристика и циклы развития гельминтов, клиническая картина заболеваний, пути распространения. Способы обеззараживания мяса и рыбы. Меры профилактики гельминтозов.

Рекомендуемая литература

2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996.

3. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. – М.: Экономика, 1991.

4. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. № 5061-89. – М.: Изд-во стандартов, 1990.

5. Доценко В.А. Санитарно-гигиенический контроль за организацией общественного питания. – Л.: Медицина, 1986.

6. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03.

7. Санитарные правила для организаций общественного питания. – М.: Инфра-М, 2002. санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01.

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Методические указания