Сырье и пищевые добавки, запрещенные к использованию при производстве прод.детского пит для детей раннего возраста, дошкольного и школьного возраста.

пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей в дошкольных организациях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений): Сырьё,запрещенное для детей раннего возраста в соответствии с государственными санитарно-эпидемиологич.правилами:

1. субпродукты, кроме печени, языка, сердца;

2.непотрошеная птица;

3.мясо диких животных;

4.яйца и мясо водоплавающих птиц;

5.яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой,

6.консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

7. крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

8.любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома и не имеющие документов,

9. грибы

10.квас, газированные напитки;

11.молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных,

12.сырокопченые, полукопченые, подкопченные мясные гастрономические изделия и колбасы;

13.блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель);

 14.бульоны, приготовленные на основе костей;

15.жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и изделия, чипсы;

16.уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный, белый) и другие острые (жгучие) приправы и содержащие их пищевые продукты;

17.острые соусы, кетчупы, майонез и майонезные соусы, маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) и другие продукты, консервированные с уксусом;

18.ароматизаторы и красители;

19.сливочное масло жирностью ниже 72%;

20.консервированные продукты с использованием уксуса.

Для производста дошкольного и школьного не используют следующие виды сырья в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами:

1.Мясо убойных животных и птиц,подвергнутое повторному замораживанию,

2.блоки заморож.из жилованного мяса говядины, свинины и суб.прод. Со сроком годности более 6 месяцев.3.говядина 3й и 4й категории,

4.свининажилованная.

 

 

48. Санитарные требования, предъявляемые к транспортировке, приемке и хранению пищ-х прод.Санит. Требования к складам готовой продукции.

 

Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия - изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Требования к приему и хранению продуктов питания

Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.
Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.
Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно- технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции (рассматривается ниже). При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (рыба, сельдь, квашенная капуста, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, молоко, макаронные изделия и и т.п.). Субпродукты или дичь не рекомендуется хранить с мясом, т.к. эти продукты обладают повышенной способностью обмениваться микроорганизмами.
Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.
Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.
Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается, как правило, при условии соблюдения температурного режима от + 2 С до + 6 С.
На базах, складах, овоще- и фрукто- хранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов.

Сан.требования к складам готовой продукции:

* Помещения для хранения готовой продукции должны быть сухими, хорошо вентилируемыми, иметь исправную крышу, прочный пол. Стены плотными, без щелей, окна и двери хорошо подогнаны к проемам. В дверных проемах для проветривания складов должны быть навешены дополнительные решетчатые двери.

 *Для правильного регулирования температуры и влажности помещения вентиляционные отверстия должны иметь устройство для их герметизации со стороны помещения.

*Склады должны быть чистыми, стены и потолки побелены известью. В период хранения консервов не реже 1 раза в месяц производится полная уборка складских помещений.

*Склады должны быть снабжены термометрами, психрометрами.

*Консервы должны укладываться в штабеля в пакет-поддонах.

*Для наблюдения за состоянием консервов в складах оставляют соответствующие проходы.

*Консервы, признанные негодными для пищевых целей, должны храниться до их уничтожения в отдельном помещении на особом учете.

49. Санитарные требования к складам и сырьевым площадкам.

Сан.требования к складам:

* Помещения должны быть сухими, хорошо вентилируемыми, иметь исправную крышу, прочный пол. Стены плотными, без щелей, окна и двери хорошо подогнаны к проемам. В дверных проемах для проветривания складов должны быть навешены дополнительные решетчатые двери.

 *Для правильного регулирования температуры и влажности помещения вентиляционные отверстия должны иметь устройство для их герметизации со стороны помещения.

*Склады должны быть чистыми, стены и потолки побелены известью. не реже 1 раза в месяц производится полная уборка складских помещений.

*Склады должны быть снабжены термометрами, психрометрами.

*Консервы должны укладываться в штабеля в пакет-поддонах.

*Для наблюдения за состоянием консервов в складах оставляют соответствующие проходы.

Сан.требования к сырьевым площадкам:
*Качество сырья должно устанавливатьсяна пунктах первичной переработки сырья и на консервном заводе. Сырье должнобыть свежим и соответствовать требованиям действующих ГОСТов, Недопустимо использование сырья и полуфабрикатов,пораженных гнилью и плесенью.

*Поступившее сырье подается непосредственно на переработку или направляется на хранение.

 *Хранение сырья на консервном заводе и пунктах первичной переработки сырья должно осуществляться в соответствии стехнологическими инструкциями по производству консервов, утвержденными в установленном порядке.

 *Для кратковременного хранения овощей,плодов, ягод устраиваются сырьевые площадки.

 *Сырьевая площадка должна иметь пол,обеспечивающий возможность его влажной уборки.

* Ящики и корзины с овощами устанавливаются на сырьевой площадке штабелями

 *Зелень не должна складываться на полсырьевой площадки. Для этой цели необходимо иметь специальные стеллажи

 *Для промывки оборудования и полаплощадка должна иметь водопровод и канализацию.

 *Вода должна отвечать требованиям ГОСТ"Водапитьевая". Площадка должна иметь горячую воду и дезинфицирующую установку.

*Очистка сырьевой площадки предприятияи сырьевых площадок пунктов первичной переработки сырья, канализационных трапови желобов от остатков сырья и отходов должна производиться ежедневно.Канализационные трапы и желоба после очистки должны дезинфицироваться растворомхлорной извести, содержащим 200 – 250 мг активного хлора в литре воды.