Санитарная охрана продуктов питания.Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов.

В соответствии с законом №29 состояние обоснованной уверенности в том, что пищ.процессы при обычных условиях их использования не явл. Вредными и не представляют опасности для здоровья поколений.Цель экспертизы-установление качества и безопасности пищ.продуктов.Экспертиза проводится органами и службами ГОССАН Надзора,и другими аккредитованными организациями.СЭС,Хлебная инспекция, ВетСан Контроль,Инспекция по торговле и качеству продукции и услуг,Органы стандартизации и сертификации. Экспертиза пищ.продукции включ: проведение экспертизы документации, лабораторные испытания, обследов-я условий производства.Экспертизе подлежит продукция: -производителя в РФ при постановке ее на производство, применении состава комплектации,-опытная партия подукции,-ввозимая на територ. РФ.,-при истечении срока действия ранее выданного заключения.

 Санит-гигиенич оценка пищ продукции: выдаётся санитарно-эпидемиологическое заключение сроком на 5 лет на продукцию, прошедшую экспертизу.Ввозимые продукты должны соответствовать нормативным докум.Определены нормативы химических, радиоактивных, биологических веществ и соединении, микроорганизмов и паразитов,представляющих опасность для здоровья чел.При оценке микробиологич-х показателей приведены нормативы для групп микроорганизмов. -санитарно показательные микроорганизмы,-условно патогенные кишечные палочки,-микроор.порчи -дрожжи и плесневые,-патогенные,-микроорганизмы заквасочной микрофлоры..

В оборот допускается пищ. Продукция, соответствующая требованиям нормативных докум-в.

 

37.Санитарно-гигиенические требования к масу и мясным продуктам.

Мясо, мясопродукты

играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Признаки недоброкачественности мяса — наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно. Санитарно-гигиенические требования к мясу и технологии его переработки изложены в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленности»

К мясу предъявляют строгие требования при сборе, обработке и хранении, так как находящиеся в нем белковые биологически активные вещества весьма неустойчивы. После убоя в органах и тканях животного начинают развиваться автолитические и одновременно микробиологические процессы, которые могут привести к их порче. Качество и выход готовой продукции во многом зависит от того, как быстро и своевременно предупреждаются эти нежелательные процессы при отборе и переработке сырья. Обязательное соблюдение санитарно-гигиенических и ветеринарно-санитарных норм и правил; извлечение сырья в короткие сроки после убоя животного и передача его на очистку не позже чем через 15 мин после сбора. Консервировать, хранить и транспортировать сырье следует при строгом соблюдении регламентированного температурного режима.
Каждую партию сырья подвергают тщательному ветеринарно-санитарному осмотру.

  1.2. Настоящие Правила определяют гигиенические и

ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации

предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение

выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической

продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и

пищевых отравлений.

  1.3. При проектировании новых и реконструкции действующих

предприятий надлежит руководствоваться санитарными и ветеринарными

требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности.

  1.4. Санитарную обработку территории, производственных

помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли

проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и

профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и

птицеперерабатывающей промышленности.

  1.5. При выявлении на мясокомбинате инфекционного заболевания

убойных животных принимают меры по его ликвидации в соответствии с

ветеринарными инструкциями. При обнаружении зооантропонозов, кроме

того, проводят мероприятия по предупреждению заражения работников

предприятия, руководствуясь указаниями территориальных учреждений

санитарно-эпидемиологической службы.

38. Санитарно-гигиенические требования к рыбе и рыбным продуктам

По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.

Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессе порчи рыбы велика роль ферментов. В свежевыловленной рыбе при неблагоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч после вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.

Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, получившим название «загар».

Рыба и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источниками таких заболеваний человека, как гельминтозы, дифиллоботриоз, а также заболеваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмонеллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатьтающих предприятий, если среди них есть бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др., а также через оборудование, посуду, тару.

Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно в рыбоводных и рыбопромысловых хозяйствах, на рыболовецких судах и плавучих базах. В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропонозоонозами и зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами.

В ветеринарном свидетельстве указывается степень свежести рыбы и ее безвредность. Условно годную рыбу реализуют после обезвреживания или освобождения от паразитов, а признанную не пригодной в пищу утилизируют или уничтожают.

Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют различные способы консервирования, основанные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов или их уничтожении. Однако в консервкрованной рыбе при хранении могут происходить различные изменения, которые снижают не только товарный вид, но и ее пищевые ценности.

Наиболее эффективные способы сохранение качества рыбы – это первичная и тепловая обработка.

 

 

39. Санитарно-гигиенические требования к качеству молока и молочных продуктов

Молоко, предназначенное для производства молочных продуктов, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

2.2. Для переработки в молочные продукты не допускается молоко:
• не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88;
• полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);
• с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
• имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
• содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;
• фальсифицированное (подснятое или разбавленное);
• с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);
• с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом;
• молоко, полученное из неблагополучных хозяйств по бруцеллезе, туберкулезу, ящуру, листериозу, сальмонеллезу.

2.3. Для производства сыра молоко отбирается особенно тщательно. Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Органолептические свойства молока, зависящие в основном от вида корма и времени года, передаются готовому продукту - сыру. Наилучшие сыры вырабатываются из молока в пастбищный период содержания коров. На органолептические свойства молока положительно влияет флора заливных лугов, а так же лугов засеянных однолетними и многолетними травами. Хорошее молоко, пригодное для выработки сыра, получается при вскармливании коровам разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами.

 

2.4. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на в/с, 1 и 2 сорт и молоко не сортовое. Для производства сыра применяют молоко коровье не ниже 1 сорта.