Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления	Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Технико-технологическая карта №1 ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2 Пицца Маргарита 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Пицца Маргарита вырабатываемое в                             кухне лаборатории ККОПиТ                                                         (название предприятия общественного питания) 2.Требования к сырью: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления       Пицца Маргарита__________________, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. 3.Рецептура:   № п/п Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 шт
брутто	нетто
1	Мука Пшеничная высшего сорта	320	320
	Мука на подпыл	40	40
2	Вода	75	75
3	Дрожжи сухие	10	10
4	Яйца 2 кат	1\2 шт	20
5	Соль поваренная пищевая	5	5
6	Сахар-песок	22	22
7	Масло подсолнечное	10	10
8	Молоко2.5%	75	75
	Масса теста		500
9	Помидоры свеж	235	200
10	Базилик свеж	33	25
11	Орегано сушен	2.5	2.5
12	Масло подсолнечн	40	40
13	Соль пищ поварен	2	2
14	Перец красн молот	0.2	0.2
	Масса соуса		250
15	Сыр мацарелла	200	200
16	Помидоры свеж	235	200
17	Базилик зелень свеж	38	30
18	Средизимноморские травы сушен.  (смесь для пиццы)	2	2
	Масса полуфабриката		1200
	Выход		1000

                                              

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 Замесить дрожжевое тесто. Оставить для брожения на 60 мин.  На помидорах делают надрез и бланшируют. Половину помидоров нарезают мелким кубиком (или протирают), остальные, нарезают тонкими кружочками. В сотейнике прогревают масло, добавляют огегано, прогревают, затем подготовленные помидоры, соль, перец красный, уваривают до нужной густоты, в конце добавляют мелко нарезанный свежий зеленый базилик, немного проваривают. Сыр натирают или нарезают тонкими слайсами.

Раскатать тесто. Полить соусом для пиццы, равномерно распределить, посыпать сыром (слайсы), специями, сверху положить кружочки помидоров. Выпекать в течение 3-5 мин., 300С. После выпечки посыпать листиками зеленого базилика.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасность.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка - без вмятин и изломов.

Цвет  Корочки - золотистый, равномерный. Мякоть - однородная, белая, кремовая, в зависимости от вида и сорта муки.

Вкус и запах: Мучных выпеченных изделий. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели: 

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011,

7. Пищевая ценность пиццы на выход      100 гр

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккалл
8,1	0,5	49,9	234

 

 

Разработал ТТК: 

 

                                                                                                                              

ГОСТ 31987-2012                                                                                                    УТВЕРЖДАЮ

Директор:

_____________________

(Ф.И.О.)

_______________ 2019 г

 

Технико-технологическая карта №2

Пицца вегитарианская

1.Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Пицца вегитарианская, вырабатываемое в                       кухне лаборатории ККОПИТ            

                                                                                                (название предприятия общественного питания)

2.Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  пицца вегитарианская                                 , соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3.Рецептура:

№ п/п

Наименование сырья и продуктов