Н е у С т а н о в л е н н о й э т и о л о г и и

 

Этиологическая природа ряда заболеваний, несомненно связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевым отравлениям, недостаточно выяснена.

К их числу относят ряд алиментарных заболеваний с не установленной этиологией: алиментарная пароксизмально - токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь) и уровская болезнь (Кашина – Бека).

Гаффская болезнь – отравление вызываемое употреблением в пищу щуки, окуня, судака.

Уровская болезнь, Кашина – Бека – эндемическое заболевание суставов с нарушением процессов окостенения, роста. Причина – нарушение поступления в организм минеральных веществ, употребление хлеба пораженного грибком из рода фузариум.

Кроме этих основных видов пищевых отравлений не установленной этиологии, известен ряд друг (отравления мясом перепелки, арбузами и др.).

                                                       

4. Расследование пищевых отравлений – мероприятия, направленные на выявление этиологии заболевания и факторов, способствующих его возникновению, с целью лечения и предупреждения подобных заболеваний. В расследовании пищевых отравлений принимают участие санитарный врач, врач по гигиене питания или главный врач. Средний медицинский персонал или участковый врач должны изъять из употребления подозрительную пищу и собрать пробы для анализа (200 – 300 г); собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды желудка и мочу (100 – 200 мл); взять 10 мл крови из локтевой вены для посева на гемокультуру. Пробы собирают в стерильную посуду. Изъятую пищу, выделения направляют на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию. До выяснения всех обстоятельств запрещают реализацию подобной продукции. Санитарный врач при расследовании пищевого отравления должен провести опрос больных, проанализировать клиническую картину с учетом первичных симптомов, дальнейшего течения и исходов, направить в лабораторию подозрительные продукты и собранные выделения, обеспечить направление крови заболевших на анализ. Кровь берут у тяжело переболевших (15 – 20 чел). Если число пострадавших невелико, кровь берут у всех заболевших. При летальных исходах учитывают результаты патологоанатомического вскрытия (содержимое желудка и кишечника, кровь из сердца). Для выяснения путей инфицирования или загрязнения проверяют санитарные условия перевозки, сроки хранения и реализации, наличие ветеринарно-санитарных удостоверений. Главный врач запрещает использовать пищевые продукты, отстраняет от работы работников-бактерионосителей, контролирует санитарные мероприятия (дезинфекция – карболовая кислота, гипохлориты, спирты, альдегиды, поверхностно-активные вещества, хлорксиленол, ремонт пищевого предприятия) и передает материалы расследования в прокуратуру для привлечения виновных лиц к уголовной ответственности. 

Гигиенические требования

к устройству и оборудованию предприятий общественного питания,

К производству, транспортировке и реализации продуктов питания.

Личная гигиена персонала.

 

1. Гигиенические требования к устройству и оборудованию предприятий общественного питания регламентируются “Санитарными правилами для предприятий общественного питания”.

 Планировка столовой, состав и размеры помещений зависят от производственной мощности предприятий.    В столовой размещаются помещения для обслуживания посетителей и производственные помещения, которые должны быть друг от друга изолированы, и иметь отдельные входы.                                                                               

К числу помещений для обслуживания посетителей относят: зал и буфет, туалет с умывальником, вестибюль с гардеробом.                                                                                                     Производственная часть столовой состоит из:                                    

1. Служебных помещений (контора, гардероб, душевая, туалет с умывальником, комната отдыха).

2. Кладовых для овощей, сухих и скоропортящихся продуктов, инвентаря, белья.

3. Производственных помещений (кухня, раздаточная, заготовочные для мяса, рыбы, овощей, моечные для кухонной и столовой посуды).

 

 

При планировке помещений учитывают:

· поточность технологического процесса,

· раздельную обработку пищевых продуктов до и после термической обработки,

· расположение бытовых помещений и кладовых ближе к выходу,

· при размещении столовой на не канализованном участке должна быть сооружена местная канализация;

· территория столовой должна быть благоустроена, озеленена.

 

2. Транспортировка и хранение продуктов.   

 

При перевозки пищевых продуктов необходим специальный транспорт.

 

1. Мясо транспортируют в автофургоне или закрытом ящике, стенки которого изнутри обиты оцинкованным железом.

2. Молоко доставляют в опломбированных флягах или цистернах.

3. Хлебные изделия перевозят в закрытых фургонах, оборудованных выдвижными лотками, полками.

4. Для переноса мяса, хлеба и других продуктов применяют корзины, лотки.

5. Перевозку скоропортящихся продуктов, в теплое время года, необходимо осуществлять при t не выше 7 - 8 гр. С., например в рефрижераторах.

Качество продуктов, поступающих в столовую, проверяют кладовщик и зав. столовой.

     

Запрещается принимать на предприятиях общественного питания:

· мясо без ветеринарного заключения и клейма;

· водоплавающую птицу в не потрошеном виде, утиные и гусиные яйца; консервы с «бомбажем», крупу и муку;

· поврежденные амбарными вредителями;

· особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации (устанавливают по сертификатам);

· грибы соленые, маринованные только при наличии документа, подтверждающего их доброкачественность.                                                            Прием грибов от частных лиц запрещается.

Хранятся скоропортящиеся продукты - мясо, рыба, молоко - раздельно.

 

Хранение в общей камере допускается лишь при выделении специально предназначенного для каждого вида продуктов места. При отсутствии холодильной установки работа предприятия общественного питания запрещается.

Не разрешается хранение совместно сырых продуктов и готовых изделий, доброкачественных и сомнительных по качеству продуктов.

Для предупреждения пищевых отравлений микробной этиологии

установлены сроки хранения:

 

При температуре от 0 до + 6 гр. С. может храниться:

· охлажденное мясо – 72 часа, мороженное мясо – 120 часов

· крупнокусковое мясо – 48 часов, мелкокусковое – 24 часа

· субпродукты – 24 часа (замороженные 48 часов)

· вареные колбасы от 24 часов (3 сорт) до 72 часов (1 сорт)

· буженина, окорока – 120 часов, сосиски – 48 часов

· сметана – 72 часа, творог жирный – 36 часов

· молоко пастеризованное, кефир – 36 часов

· кипяченое молоко до 6 часов

 

При температуре от 0 до + 4 гр. С. могут храниться:

· колбасы вареные и сосиски с добавлением субпродуктов - 48 часов

· сырково – творожные изделия - 36 часов

· детские молочные и творожные продукты в зависимости от вида от 24 до 48 часов

Полуфабрикаты относятся к скоропортящимся продуктам (срок хранения при температуре от 0 до 6 °С 12 – 14 часов).

  Замороженные изделия могут храниться при температуре не выше – 5 °С:  

· вторые блюда из фарша и пельмени до 48 часов,

· остальные до 96 часов.

Кладовщик несет ответственность за качество выдаваемых на кухню и буфет продуктов. При малейшем сомнении в их качестве он обязан сообщить зав. столовой и мед. работнику осуществляющему санитарный надзор.