Тема: Заболевания, связанные с характером питания. Пищевые отравления различной этиологии и их профилактика

Тема: Заболевания, связанные с характером питания. Пищевые отравления различной этиологии и их профилактика

Д/З С.180-218

Заболевания, связанные с характером питания

Заболевания, связанные с характером питания и качеством пищевых продуктов. Профилактика заболеваний.

Вид заболевания, связанного с характером питания	Пример заболевания	Характерные признаки заболевания	Причины	Профилактика
Белково – калорийная недостаточность	Квашиоркором
Витаминная недостаточность
Болезни избыточного питания	Ожирение
Неправильное питание	Нервная анорексия

1. Белково – калорийная недостаточность – возникает при питании однообразной пищей содержащей только один или два вида белков, преимущественно растительного происхождения; нарушение принципов рационального питания; при нарушении переваривания и всасывания белка; различных заболеваниях.

 

Белково - калорийная недостаточность в клинической практике встречается в виде квашиоркора и алиментарного маразма (кахексия).                                                  

Квашиоркором чаще страдают подростки и дети 2 – 3 летнего возраста. Болезнь распространена в странах Африки, Азии, Южной Америки.

Различают постоянно встречающиеся симптомы квашиоркора: отек (отсутствие которого позволяет исключить квашиоркор, это главный признак); отставание роста и массы от возрастных норм, мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомоторные нарушения (апатия, грусть, инертность, потеря аппетита), снижается сопротивляемость к инфекциям. Кроме этого плохо усваиваются витамины и минеральные соли, происходит замедление заживления ран после операций и травм.

    Второй важный синдром белково-калорийной недостаточности – алиментарный маразм, возникновение которого связано с недостатком одновременно и белков, и энергетической ценности пищи. Это состояние может развиться в любом возрасте, включая и взрослое население, но чаще у детей первого года жизни. Причинами являются социально – экономические факторы (голод), раннее прекращение грудного вскармливания без адекватного искусственного питания. Маразм часто сочетается с диареей инфекционной этиологии и туберкулезом.                                                                                                                   

Сопровождается отставанием физического развития и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира. Потеря подкожной клетчатки вызывает появление морщин (лицо «маленького старичка», или «обезьяны»).

 

2. Витаминная недостаточность – возникает при дефиците витаминов или если поступающие с пищей витамины не всасываются из кишечника, не усваиваются или разрушаются в организме.

     Под авитаминозами понимают – полное истощение запасов витаминов в организме; имеют четкую клиническую картину.

Под гиповитаминозами понимают – частичную недостаточность одним или несколькими витаминами; не имеют четкой клиники; характеризуются снижением умственной и физической работоспособности, сопротивляемости инфекциям, вялостью, раздражительностью, головными болями, нарушением сна и аппетита.

 

Причины витаминной недостаточности:

· неправильное по продуктовому набору питание

· отсутствие в рационе овощей и фруктов

· строгое вегетарианство

· сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах

· значительные потери витаминов при неправильном хранении и кулинарной обработке продуктов 

· несбалансированность питания

 

Для предупреждения гиповитаминозов проводится С – витаминизация готовой пищи в ЛПУ и других учреждениях, витаминизация пищевых продуктов, профилактический прием препаратов витаминов.

I. М И К Р О Б Н Ы Е  О Т Р А В Л Е Н И Я

ТОКСИКОИНФЕКЦИИ

Возбудителями являются бактерии рода Сальмонелла.

Источниками являются животные и люди (больные и здоровые бактерионосители).

Сальмонеллезами болеют крупный рогатый скот, свиньи, грызуны, птицы (особенно утки и гуси).

 

Устойчивость бактерий к действию факторов окружающей среды:

1. хорошо переносят низкие температуры, при t +100°С. погибает в течение нескольких секунд.

2. большие концентрации поваренной соли (до 10 – 19 %) и кислот, копчение;

3. в пищевых продуктах остаются жизнеспособными многие дни и месяцы;

4. размножаются при комнатной температуре, особенно интенсивно при 30 – 37°С.

Пищевые токсикоинфекции характеризуются:

- массовым характером;

- внезапным развитием вспышки;

- инкубационный период 6 – 24 часов;

- острое начало заболеваний.

 

Причинами возникновения вспышки токсикоинфекции являются:

1. инфицирование пищевого продукта;

2. недостаточная термическая обработка продукта, после которой часть микроорганизмов сохраняет жизнеспособность;

3. нарушение условий хранения и реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микроорганизмов.

 

Для профилактики пищевых токсикоинфекций требуется:

1. Соблюдение гигиенических и ветеринарно – санитарных требований на предприятиях пищевой промышленности.

2. Соблюдение гигиенических требований при строительстве, оборудовании, эксплуатации предприятий общественного питания и мест продажи пищевых продуктов. 

3. Соблюдение личной гигиены персоналом.

4. Сан. просвет. работа среди населения.

5. Быстрая реализация готовой пищи.

ТОКСИКОЗЫ

БАКТЕРИОТОКСИКОЗЫ

1. Стафилококковые отравления – происходят в результате потребления пищи, содержащей энтеротоксин, образованный разновидностью стафилококков.

 

Инфицирование продуктов стафилококками может быть вызвано наличием гнойно – воспалительных процессов на руках персонала или катаральными явлениями в носоглотке у персонала пищевых объектов.

Для предупреждения стафилококковых отравлений необходимо:

1. Соблюдение чистоты на всех этапах приготовления пищевых продуктов;

2.  Хранение пищевых продуктов при низкой температуре;

3. Отстранение персонала с гнойничковыми заболеваниями на руках и открытых участках тела, а также с острыми воспалительными процессами верхних дыхательных путей от работы, связанной с приготовлением пищевых продуктов.

 

2. Ботулизм – вызывается сильнодействующим токcином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном бактериями Сl. Botulinum.

 

Причины возникновения:

1. Инфицирование пищевого продукта вегетативной или споровой формой бактерий;

2. Наличие благоприятных условий прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления токсина (хранение в анаэробных условиях при температуре 6 – 37°С.) в течение продолжительного времени (не менее суток);

3. Отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин ботулизма.

 

Причина – употребление овощных, грибных, мясных баночных консервов, колбас длительного хранения, окороков, соленой, вяленой или копченой рыбы (красной), т.е. длительно хранящихся продуктов.

 

Клиника характеризуется проявлением нейропаралитических, нейросекреторных симптомов: нарушение рения (двоение в глазах, сетка), косоглазие, сухость во рту, нарушение глотания, затруднение дыхания речи. Возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Смерть наступает от нарушения дыхания. Летальность составляет 6 – 30 %.

Профилактика.

1. Соблюдение санитарных норм в консервной промышленности, на колбасных и рыбозаводах, мясокомбинатах;

2. Сан. просвет. работа среди населения;

3. Тщательный отбор сырья;

4. Мытьё сырья в проточной воде;

5. Надежная температурная обработка;

6. Внесение требуемого количества уксуса и поваренной соли;

7. Хранение продуктов при низкой температуре.

МИКОТОКСИКОЗЫ

 

Заболевания, вызываемые употреблением пищевых продуктов, содержащих микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами (эрготизм, фузариотоксикоз и афлатоксикоз).

1.Эрготизм заболевание, развивающееся в результате потребления изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Протекает в конвульсивной (судорожной) или гангренозной форме.

Судорожная характеризуется поражением нервной системы, с появлением тонических судорог различных мышечных групп, расстройства со стороны ЖКТ. В тяжелых случаях галлюцинации и расстройства сознания.

Гангренозная характеризуется расстройством кровообращения, появлением цианоза, нарушением кровоснабжения конечностей, сильными болями). В тяжелых случаях развивается гангрена с явлениями некроза.

Основными мероприятиями профилактики эрготизма является очистка посевного зерна от спорыньи.

 

Фузариотоксикозы

Септическая ангина - характеризуется поражения кроветворных органов с последующим развитием алейкии.

Характеризуется:

1. поражением миндалин, мягкого нёба и задней стенки глотки с развитием некротических процессов;

2. мелкими и более крупными кровоизлияниями;

3. буллёзными пузырьками различной величины, наполненные серозной жидкостью;

4. мелкими серозно - кровянистыми пузырьками на слизистой оболочке рта и языка.

Единственной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является недопущение использования для питания перезимовавшего в поле зерна.

Отравление “пьяным хлебом” - заболевание возникает в результате использовании в питании изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Fusarium.

Характеризуется: возбуждением, эйфорией, нарушением координации движений (сходство с алкогольным опьянением). Могут присоединяться нарушения со стороны ЖКТ (понос, тошнота и др.). При длительном употреблении анемия, психические расстройства.

Мерами предупреждения является строгое соблюдение правил хранения зерна, недопущение его увлажнения и плесневения.

Афлатоксикоз.

Афлатоксин представляет собой гепатотропное (повреждающее печень), канцерогенное токсическое вещество, которое образуется в результате жизнедеятельности микроскопических грибов.

Развитие этих грибов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке, злаковых культурах.

Личная гигиена персонала.

 

1. Гигиенические требования к устройству и оборудованию предприятий общественного питания регламентируются “Санитарными правилами для предприятий общественного питания”.

 Планировка столовой, состав и размеры помещений зависят от производственной мощности предприятий.    В столовой размещаются помещения для обслуживания посетителей и производственные помещения, которые должны быть друг от друга изолированы, и иметь отдельные входы.                                                                               

К числу помещений для обслуживания посетителей относят: зал и буфет, туалет с умывальником, вестибюль с гардеробом.                                                                                                     Производственная часть столовой состоит из:                                    

1. Служебных помещений (контора, гардероб, душевая, туалет с умывальником, комната отдыха).

2. Кладовых для овощей, сухих и скоропортящихся продуктов, инвентаря, белья.

3. Производственных помещений (кухня, раздаточная, заготовочные для мяса, рыбы, овощей, моечные для кухонной и столовой посуды).

 

 

При планировке помещений учитывают:

· поточность технологического процесса,

· раздельную обработку пищевых продуктов до и после термической обработки,

· расположение бытовых помещений и кладовых ближе к выходу,

· при размещении столовой на не канализованном участке должна быть сооружена местная канализация;

· территория столовой должна быть благоустроена, озеленена.

 

2. Транспортировка и хранение продуктов.   

 

При перевозки пищевых продуктов необходим специальный транспорт.

 

1. Мясо транспортируют в автофургоне или закрытом ящике, стенки которого изнутри обиты оцинкованным железом.

2. Молоко доставляют в опломбированных флягах или цистернах.

3. Хлебные изделия перевозят в закрытых фургонах, оборудованных выдвижными лотками, полками.

4. Для переноса мяса, хлеба и других продуктов применяют корзины, лотки.

5. Перевозку скоропортящихся продуктов, в теплое время года, необходимо осуществлять при t не выше 7 - 8 гр. С., например в рефрижераторах.

Качество продуктов, поступающих в столовую, проверяют кладовщик и зав. столовой.

     

Запрещается принимать на предприятиях общественного питания:

· мясо без ветеринарного заключения и клейма;

· водоплавающую птицу в не потрошеном виде, утиные и гусиные яйца; консервы с «бомбажем», крупу и муку;

· поврежденные амбарными вредителями;

· особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации (устанавливают по сертификатам);

· грибы соленые, маринованные только при наличии документа, подтверждающего их доброкачественность.                                                            Прием грибов от частных лиц запрещается.

Хранятся скоропортящиеся продукты - мясо, рыба, молоко - раздельно.

 

Хранение в общей камере допускается лишь при выделении специально предназначенного для каждого вида продуктов места. При отсутствии холодильной установки работа предприятия общественного питания запрещается.

Не разрешается хранение совместно сырых продуктов и готовых изделий, доброкачественных и сомнительных по качеству продуктов.

Для предупреждения пищевых отравлений микробной этиологии

установлены сроки хранения:

 

При температуре от 0 до + 6 гр. С. может храниться:

· охлажденное мясо – 72 часа, мороженное мясо – 120 часов

· крупнокусковое мясо – 48 часов, мелкокусковое – 24 часа

· субпродукты – 24 часа (замороженные 48 часов)

· вареные колбасы от 24 часов (3 сорт) до 72 часов (1 сорт)

· буженина, окорока – 120 часов, сосиски – 48 часов

· сметана – 72 часа, творог жирный – 36 часов

· молоко пастеризованное, кефир – 36 часов

· кипяченое молоко до 6 часов

 

При температуре от 0 до + 4 гр. С. могут храниться:

· колбасы вареные и сосиски с добавлением субпродуктов - 48 часов

· сырково – творожные изделия - 36 часов

· детские молочные и творожные продукты в зависимости от вида от 24 до 48 часов

Полуфабрикаты относятся к скоропортящимся продуктам (срок хранения при температуре от 0 до 6 °С 12 – 14 часов).

  Замороженные изделия могут храниться при температуре не выше – 5 °С:  

· вторые блюда из фарша и пельмени до 48 часов,

· остальные до 96 часов.

Кладовщик несет ответственность за качество выдаваемых на кухню и буфет продуктов. При малейшем сомнении в их качестве он обязан сообщить зав. столовой и мед. работнику осуществляющему санитарный надзор. 

Реализацию готовой пищи

организуют так, чтобы сохранить органолептические свойства пищи и предупредить ее охлаждение, свести к минимуму потерю витаминов, а также не допустить размножение микрофлоры.                                                                                                         

    При раздаче температура первых блюд и горячих напитков должна быть не ниже 75°С, вторых блюд 65°С, холодных блюд от 17 до 14 °С.                                                     

    С момента готовности до окончания раздачи готовых блюд время хранения на горячей плите не должно превышать 2 – 3 часа. Не реализованную в течение этого времени пищу разрешается хранить лишь при температуре ниже 6 гр. С. не более 12 часов. Перед использованием эти блюда подвергают тепловой обработке (кипячение, жаренье), после чего они должны быть реализованы в течении часа. Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками пищи, приготовленной в более ранние сроки.

До начала раздачи качество готовых блюд должно быть проверено поваром и бракеражной комиссией (зав.производством, мед. работник) с соответствующей записью в бракеражный журнал.

Тема: Заболевания, связанные с характером питания. Пищевые отравления различной этиологии и их профилактика

Д/З С.180-218