Норма времени на одного кандидата:

Время на выполнение проектного задания (проекта):

1. Количество дней на выполнение проектного задания соответствует времени отведенного на прохождение учебной и производственной практик на основании утвержденного учебного плана образовательной организации.

 

Время на защиту проекта:

1. Презентация проекта  5-7 мин.

2. Ответы на вопросы 2-3 мин

3. Обсуждение результатов проекта 2-3 мин

 

 

Приложение 1

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области

«Новокуйбышевский гуманитарно-технологический колледж»

 

ПРОЕКТНОЕ ЗАДАНИЕ

 

ПМ. 01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема проектного задания:

Разработка ассортимента крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов из различного вида мяса, рыбы, птицы для основных видов тепловой обработки и составление нормативно-технологической документации.

Студентки(а): ФИО Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Группа 20тз курс 2 Руководитель: Елисеева М.П.

 

 

 

2021

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Обоснование проекта	...
Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции
Нормативно-технологическая документация	....
Акт отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления	....
Бракеражный журнал
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы

 

Задание:

Вам работаете техником-технологом на вновь открывающемся предприятии общественного питания.

1. Разработайте ассортимент крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы.

2. Составьте нормативно-технологическую документацию на выбранные Вами полуфабрикаты из разработанного ассортимента.

3. Обоснуйте выход полуфабрикатов по весу нетто.

 

 

Тема проектного задания:

    Разработка ассортимента крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов из различного вида мяса, рыбы, птицы для основных видов тепловой обработки и составление нормативно-технологической документации.

 

Цель проекта:

    Разработать ассортимент крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов из различного вида мяса, рыбы, птицы для основных видов тепловой обработки и составить нормативно-технологическую документацию, представить их на экспертизу и обсуждение в процедуре публичной защиты проекта для каждого ПК.

 

 

Ассортимент

№п/п	Наименование полуфабриката	Кол-во (шт.)
Сложные полуфабрикаты из мяса
1
2
3
4
5
Сложные полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов
1
2
3
4
5
Сложные полуфабрикаты из птицы и дичи
1
2
3
4
5

 

 

                                                                                                                                                                  Утверждаю        

                       Директор кафе «Nirvana»

                       _______ Малыгин А.И.

                       «____» ______ 20____ г.

 

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо_____________________

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо _________________________ вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки на ______ порций, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Выход	-	....	-	.....

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Для проверки готовности, рулет проткнуть в самой толстой части ножом – вытекающий из него сок должен быть прозрачным.

На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки выложить нарезанный рулет,украсить обжаренным миндалем.

6. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ