ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Задание:

Вам работаете техником-технологом на вновь открывающемся предприятии общественного питания.

1. Разработайте ассортимент крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы.

2. Составьте нормативно-технологическую документацию на выбранные Вами полуфабрикаты из разработанного ассортимента.

3. Обоснуйте выход полуфабрикатов по весу нетто.

Формируемые ПК:

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия подготовки и защиты проектного задания:

Тема проектного задания:

    Разработка ассортимента крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов из различного вида мяса, рыбы, птицы для основных видов тепловой обработки и составление нормативно-технологической документации.

Цель проекта:

    Разработать ассортимент крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов из различного вида мяса, рыбы, птицы для основных видов тепловой обработки и составить нормативно-технологическую документацию, представить их на экспертизу и обсуждение в процедуре публичной защиты проекта для каждого ПК.

 

Требования к результатам выполнения проекта:

 

1. Разработан ассортимент крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы.

2. Составлена нормативно-технологическая документация.

3. Обоснован выход полуфабрикатов по весу нетто.

 

Требования к структуре и оформлению проекта:

Нормативно-технологическая документация представляется на бумажном носителе. Оформление производится в соответствии с требованием ГОСТ -7.32-2001 «Общие требования к текстовым документам» материалы должны быть набраны на компьютере и распечатаны на принтере через 1,5 интервала, с полями слева – 35 мм, справа - не менее 8 мм, сверху – 20 мм, снизу – 19 мм, с размером символов не менее 2,5 мм, (12 пунктов) шрифт Times New Roman. Работа печатается на листах бумаги стандартного формата (А4, 210 мм х 297 мм) на одной стороне листа.

    Титульный лист- первый лист проектного задания оформляется на листе формата А4 (210х297)

Реквизиты титульного листа содержат:

Ø полное наименование учебной организации;

Ø вид документа (проектное задание);

Ø наименование темы проектного задания;

Ø инициалы, фамилия студента, курс;

Ø инициалы, фамилия руководителя;

Ø названия города, год (Приложение 1)

 

1. Проектное задание предусматривает процедуру защиты в виде презентации.

 

Требования к процессу защиты проектного задания:

1. Защита проекта производится на квалификационном экзамене по профессиональному модулю в присутствии аттестационно - квалификационной комиссии.

2. К процедуре защиты кандидат готовит устное выступление (компьютерную презентацию) протяженностью 5-7 мин. Устное выступление должно включать: основные результаты выполненного проекта, перспективы его практического применения и дальнейшего развития. На защите происходит обсуждение дискуссионных вопросов проекта. Кандидат отвечает на вновь заданные вопросы по проекту. В заключении студент дает ответ на замечания, указанные в рецензии.

 

Требования к презентации

 При подготовке проектного задания к защите студент может подготовить компьютерную презентацию с помощью соответствующей системы MS Power Point/

Создание презентации предусматривает несколько этапов:

1. Оформление титульного слайда.

2. Оформления слайда- содержания. Этот слайд должен содержать план доклада, причем каждый пункт плана это гиперссылка на какой слайд по данной теме.

3. Оформление последовательности слайдов.  Последовательность слайдов, раскрывающих какую- либо тему, должна иметь:

Ø меню- содержание по данной теме;

Ø средства навигации, которые включают кнопки листания вперед- назади кнопку возврата на главное меню;

Ø гиперссылки.

4. Текстовый материал на слайде следует подавать порционно, в той последовательности, в какой предусмотрено сценарием.

5. Оформление слайда с психологической точки зрения должно быть таким, чтобы не перегружать аудиторию изобилием звука, анимационных эффектов и чрезмерной яркостью и многообразием цветовой гаммы.

Время на защиту проекта:

1. Презентация проекта  5-7 мин.

2. Ответы на вопросы 2-3 мин

3. Обсуждение результатов проекта 2-3 мин

 

 

Приложение 1

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области

«Новокуйбышевский гуманитарно-технологический колледж»

 

ПРОЕКТНОЕ ЗАДАНИЕ

 

Ассортимент

№п/п	Наименование полуфабриката	Кол-во (шт.)
Сложные полуфабрикаты из мяса
1
2
3
4
5
Сложные полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов
1
2
3
4
5
Сложные полуфабрикаты из птицы и дичи
1
2
3
4
5

 

 

                                                                                                                                                                  Утверждаю        

                       Директор кафе «Nirvana»

                       _______ Малыгин А.И.

                       «____» ______ 20____ г.

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо _________________________ вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки на ______ порций, кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Выход	-	....	-	.....

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Для проверки готовности, рулет проткнуть в самой толстой части ножом – вытекающий из него сок должен быть прозрачным.

На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки выложить нарезанный рулет,украсить обжаренным миндалем.

6. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ   

                                                                                                    

Внешний вид:
Цвет:
Вкус:
Запах:
Консистенция:

АКТ

Таблица бракеражного журнал

Дата	Время	Наименование блюда	Масса порции	Органолептические показатели	Оценка	Разрешение на реализацию	Ответственный за приготовление	Ф.И.О. подписи	Примечание
				Внешний вид: Цвет:   Вкус:   Запах:  Консистенция:
				Общая оценка качества:

 

ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции