Приложения к экзаменационным билетам

Экзаменационные билеты

по МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Билет 1

1. Значение сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в питании.

2. Технология приготовления хлеба из ржаной муки.

3. Технология приготовления заварных пирожных.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления бисквитного теста холодным способом в виде технологической схемы.

 

Билет 2

1. Классификация и пищевая ценность хлебобулочных изделий и хлеба.

2. Технология приготовления праздничного хлеба. 

3. Технология приготовления воздушных пирожных. Технология приготовления воздушных тортов.

4. Произвести расчет количества крема сливочного с какао- порошком (№37) для изделия: пирожное «Песочное» с кремом (нарезное), если для приготовления 100 шт. пирожных массой 45 г необходимо 1,431 кг крема сливочного с какао- порошком.

Билет 3

1. Технология приготовления мелкоштучных булочек. Требования к качеству, условия и сроки хранения мелкоштучных изделий.

2. Технология приготовления открытых пирогов.

3. Технология приготовления миндальных пирожных.

4. Определить потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 50г. Если на 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста.

Билет 4

1. Технология приготовления кексов, ромовой бабы.

2. Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него.

3. Технология приготовления крошковых пирожных. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления песочного теста в виде технологической схемы.

Билет 5

1. Технология приготовления хлеба из пшеничной муки.

2. Технология приготовления закрытых пирогов.

3. Технология приготовления слоеных пирожных.Контроль качества и безопасности готовой продукции.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления заварного теста в виде технологической схемы.

Билет 6

1. Технология приготовления дрожжевого теста с добавками.

2. Технология приготовления дрожжевых изделий, жареных в жире.

3. Технология приготовления песочных пирожных фруктово-желейных.

4. Определить потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек с орехами массой по 100г. Если на 100 шт. булочек расходуется 11,9 кг теста.

Билет 7

1. Технология приготовления дрожжевого опарного теста.

2. Технология приготовления крема сливочного (основного). Контроль качества и безопасности готовой продукции.

3. Технология приготовления песочных пирожных с кремом.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления воздушного теста в виде технологической схемы.

Билет 8

1. Виды дефектов теста, причины их возникновения.

2. Контроль качества и безопасности готовой кондитерской продукции.

3. Технология приготовления глазированных песочных пирожных.

4. Рассчитать, какой припек получиться при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г. Если на 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки.

Билет 9

1. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.

2. Технология приготовления крема «Шарлотт».

3. Технология приготовления бисквитных пирожных фруктово-желейных.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления дрожжевого опарного теста в виде технологической схемы.

 

Билет 10

1. Замес теста и способы его разрыхления.

2. Технология приготовления крема «Гляссе».

3. Технология приготовления бисквитных пирожных с белковым кремом.

4. Решить ситуационную задачу: при изготовлении из дрожжевого теста выявлены недостатки - поверхность изделия покрыта трещинами; изделия расплывчатые, без рисунка; изделия упругие, с трещинами, корка бледная, на вкус соленые; изделия бледные без колера; изделия темно- бурые, мякиш липнет; изделия бледные с трещинами, запах кислый; мякиш изделия с неравномерной поверхностью; изделия с «закалом»; изделия с боков имеют участки без корочки – «притиски». Определить причины возникновения.

Билет 11

1. Технология приготовления  помады.

2. Технология приготовления крема белкового.

3. Технология приготовления бисквитных пирожных с масляным кремом.

4. Решить ситуационную задачу: при приготовлении песочного теста выявлены недостатки - песочный п/ф нерассыпчатый, плотный, жесткий; тесто не пластичное, при раскатке крошиться, изделия грубые, крошливые; песочный п/ф сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый; песочный п/ф бледный. Определить причины возникновения.

Билет 12

1. Технология приготовления сиропов.

2. Технология приготовления крема из сливок.

3. Технология приготовления сахарного теста и изделия из него.

4. Решить ситуационную задачу: при приготовлении пряников выявлены недостатки- изделия плотные, необтекаемой формы; изделия расплывчатые; изделия жесткие, резинистые; верхняя корка отделяется; мякиш сырой; изделия с пустыми донышками; изделия имеют мало пор. Определить причины возникновения.

Билет 13

1. Технология приготовления фаршей и начинок

2. Технология приготовления карамели. Возможные виды дефектов карамели.

3. Технология приготовления миндального теста и изделия из него. Технология приготовления миндальных тортов.

4. При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13,0%. Определить расход муки и воды для приготовления изделий.

Билет 14

1. Характеристика и подготовка к производству пряностей, красителей и разрыхлителей.

2. Технология приготовления мастики.

3. Технология приготовления воздушного теста и изделия из него.

4. Решить ситуационную задачу: при приготовлении бисквитного п/ф выявлены виды брака - бисквитный п/ф плотный, небольшого объема, малопористый; бисквитный п/ф имеет уплотненные участки мякиша («закал»); бисквитный п/ф с комками муки, имеет бледную корку, имеет подгорелую корку. Определить причины возникновения.

Билет 15

1. Подготовка к производству жиров, овощей, мясных и рыбных продуктов.

2. Технология приготовления марципана.

3. Технология приготовления пресного слоеного теста и изделий из него.

4. Решить ситуационную задачу: Произвести расчет количества сиропа для промочки (№56) для изделия: пирожное «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное), если для приготовления 100 шт. пирожных массой 48 г необходимо 0,888 кг сиропа.

Билет 16

1. Подготовка яичных и молочных продуктов к производству.

2. Технология приготовления желе, глазурей.

3. Технология приготовления слоеных тортов.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления миндального теста в виде технологической схемы.

Билет 17

1. Подготовка сырья к производству. Сахар, мед, патока.

2. Технология приготовления заварного теста и изделий из него.

3. Технология приготовления пирожных фруктовых и легких обезжиренных.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления сахарного теста в виде технологической схемы.

Билет 18

1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления кондитерских изделий.

2. Технология приготовления  посыпок.

3. Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления слоеного теста в виде технологической схемы.

Билет 19

1. Соблюдение правил личной гигиены кондитера.

2. Технология приготовления украшений из крема, глазури, шоколада.

3. Технология приготовления песочного теста и изделия из него. 

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления пряничного теста в виде технологической схемы.

Билет 20

1. Организация рабочего места для приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2. Технология приготовления украшений мастики, марципана, карамели, желе.

3. Технология приготовления бисквитных тортов.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления воздушно-орехового теста в виде технологической схемы.

Билет 21

1. Специфика производственной деятельности и состав помещений кондитерского цеха.

2. Технология приготовления сдобного пресного теста изделий из него.

3. Технология приготовления пряничного теста и изделий из него.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления крошкового полуфабриката в виде технологической схемы.

Билет 22

1. Подготовка сырья к производству. Характеристика муки, как основного сырья.

2. Технология приготовления вафельного теста и изделий из него.

3. Технология приготовления песочных тортов.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления крема «Шарлотт» в виде технологической схемы.

 

 

Рассмотрено на заседании                                          методической комиссии                                  «___» __________2017                              __________________

Утверждаю                        Зам. директора по УР                        ____________ Л.И.Белова

Билет 2

Крем сливочный с какао- порошком (№37)

Масло слив. – 729, пудра ванильная -3,4, пудра рафинированная- 389, коньяк или вино- 2,4, молоко сгущенное- 292, какао- порошок – 71. Выход составит: 1431 г (1,431 кг).

Билет 3

Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в %.

На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпечных булочек 5 кг. Следовательно, потери в массе составляют 0,8 кг, определим упек:

(5,8-5)/ 5,8 *100= 14%.

Билет 6

На 100 шт. булочек расходуется 11,9 кг теста. Масса выпечных булочек 10 кг. Следовательно, потери в массе составляют 1,9 кг, определим упек:

(11,9-10)/ 11,9 *100= 16%.

Билет 8

Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком и выражают в %.

На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг. Определим припек:

(5-4)/4*100=25%.

Билет 10

Причины возникновения: тесто охладилось ниже 10⁰С, тесто перегрето и имеет t выше 55⁰ С, недоброкачественные дрожжи; сахар или соль положены сверх норм, вследствие чего задержалось развитие дрожжей; тесто перебродило; недостаточна обминка; тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.

Билет 11

Причины возникновения: мука с большим содержанием клейковины, длительный замес, использование большого количества тестовых обрезков, увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены одни яичные белки, много сахара и мало жира;t теста выше 20⁰С, тесто замешано с растопленным маслом; в тесте увеличено содержание жира, вместо яиц яичные желтки; завышена t выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт; низкая t выпечки.

Билет 12

Причины возникновения: пониженная теста; заварка не была достаточно охлаждена, много сахаристых веществ, мало разрыхлителей; тесто с повышенной влажностью, много соды, плохая клейковина, низкая t печи; мало сахара, высокая t теста при замесе, длительны замес; очень мягкое тесто, печь перегрета; тесто плотное, печь недогрета; недостаточно положено разрыхлителей.

Билет 13

При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг, поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%, т. е. на 1,5 процента меньше, чем предусмотрено рецептурой, в связи с этим муки должно быть израсходовано на 1,5 % меньше

40-(40*1,5)/100=39,4кг.

Количество воды должно быть увеличено на 0,6 кг.

Билет 14

Причины возникновения: мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала), недостаточно взбиты яйца, длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось, механическое воздействие при выпечке, увеличенное количество муки; недостаточное время выпечки; недостаточный промесс теста, была засыпана вся мука сразу; низкая t выпечки, недостаточное время выпечки; высокая t выпечки, длительное время выпечки.

Билет15

Сироп для промочки (№56):

Сахар-478, коньяк или десертное вино- 44,6, эссенция ромовая- 1,8.Выход составит: 888г (0,888кг).

Экзаменационные билеты

по МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Билет 1

1. Значение сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в питании.

2. Технология приготовления хлеба из ржаной муки.

3. Технология приготовления заварных пирожных.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления бисквитного теста холодным способом в виде технологической схемы.

 

Билет 2

1. Классификация и пищевая ценность хлебобулочных изделий и хлеба.

2. Технология приготовления праздничного хлеба. 

3. Технология приготовления воздушных пирожных. Технология приготовления воздушных тортов.

4. Произвести расчет количества крема сливочного с какао- порошком (№37) для изделия: пирожное «Песочное» с кремом (нарезное), если для приготовления 100 шт. пирожных массой 45 г необходимо 1,431 кг крема сливочного с какао- порошком.

Билет 3

1. Технология приготовления мелкоштучных булочек. Требования к качеству, условия и сроки хранения мелкоштучных изделий.

2. Технология приготовления открытых пирогов.

3. Технология приготовления миндальных пирожных.

4. Определить потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 50г. Если на 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста.

Билет 4

1. Технология приготовления кексов, ромовой бабы.

2. Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него.

3. Технология приготовления крошковых пирожных. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления песочного теста в виде технологической схемы.

Билет 5

1. Технология приготовления хлеба из пшеничной муки.

2. Технология приготовления закрытых пирогов.

3. Технология приготовления слоеных пирожных.Контроль качества и безопасности готовой продукции.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления заварного теста в виде технологической схемы.

Билет 6

1. Технология приготовления дрожжевого теста с добавками.

2. Технология приготовления дрожжевых изделий, жареных в жире.

3. Технология приготовления песочных пирожных фруктово-желейных.

4. Определить потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек с орехами массой по 100г. Если на 100 шт. булочек расходуется 11,9 кг теста.

Билет 7

1. Технология приготовления дрожжевого опарного теста.

2. Технология приготовления крема сливочного (основного). Контроль качества и безопасности готовой продукции.

3. Технология приготовления песочных пирожных с кремом.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления воздушного теста в виде технологической схемы.

Билет 8

1. Виды дефектов теста, причины их возникновения.

2. Контроль качества и безопасности готовой кондитерской продукции.

3. Технология приготовления глазированных песочных пирожных.

4. Рассчитать, какой припек получиться при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г. Если на 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки.

Билет 9

1. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.

2. Технология приготовления крема «Шарлотт».

3. Технология приготовления бисквитных пирожных фруктово-желейных.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления дрожжевого опарного теста в виде технологической схемы.

 

Билет 10

1. Замес теста и способы его разрыхления.

2. Технология приготовления крема «Гляссе».

3. Технология приготовления бисквитных пирожных с белковым кремом.

4. Решить ситуационную задачу: при изготовлении из дрожжевого теста выявлены недостатки - поверхность изделия покрыта трещинами; изделия расплывчатые, без рисунка; изделия упругие, с трещинами, корка бледная, на вкус соленые; изделия бледные без колера; изделия темно- бурые, мякиш липнет; изделия бледные с трещинами, запах кислый; мякиш изделия с неравномерной поверхностью; изделия с «закалом»; изделия с боков имеют участки без корочки – «притиски». Определить причины возникновения.

Билет 11

1. Технология приготовления  помады.

2. Технология приготовления крема белкового.

3. Технология приготовления бисквитных пирожных с масляным кремом.

4. Решить ситуационную задачу: при приготовлении песочного теста выявлены недостатки - песочный п/ф нерассыпчатый, плотный, жесткий; тесто не пластичное, при раскатке крошиться, изделия грубые, крошливые; песочный п/ф сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый; песочный п/ф бледный. Определить причины возникновения.

Билет 12

1. Технология приготовления сиропов.

2. Технология приготовления крема из сливок.

3. Технология приготовления сахарного теста и изделия из него.

4. Решить ситуационную задачу: при приготовлении пряников выявлены недостатки- изделия плотные, необтекаемой формы; изделия расплывчатые; изделия жесткие, резинистые; верхняя корка отделяется; мякиш сырой; изделия с пустыми донышками; изделия имеют мало пор. Определить причины возникновения.

Билет 13

1. Технология приготовления фаршей и начинок

2. Технология приготовления карамели. Возможные виды дефектов карамели.

3. Технология приготовления миндального теста и изделия из него. Технология приготовления миндальных тортов.

4. При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13,0%. Определить расход муки и воды для приготовления изделий.

Билет 14

1. Характеристика и подготовка к производству пряностей, красителей и разрыхлителей.

2. Технология приготовления мастики.

3. Технология приготовления воздушного теста и изделия из него.

4. Решить ситуационную задачу: при приготовлении бисквитного п/ф выявлены виды брака - бисквитный п/ф плотный, небольшого объема, малопористый; бисквитный п/ф имеет уплотненные участки мякиша («закал»); бисквитный п/ф с комками муки, имеет бледную корку, имеет подгорелую корку. Определить причины возникновения.

Билет 15

1. Подготовка к производству жиров, овощей, мясных и рыбных продуктов.

2. Технология приготовления марципана.

3. Технология приготовления пресного слоеного теста и изделий из него.

4. Решить ситуационную задачу: Произвести расчет количества сиропа для промочки (№56) для изделия: пирожное «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное), если для приготовления 100 шт. пирожных массой 48 г необходимо 0,888 кг сиропа.

Билет 16

1. Подготовка яичных и молочных продуктов к производству.

2. Технология приготовления желе, глазурей.

3. Технология приготовления слоеных тортов.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления миндального теста в виде технологической схемы.

Билет 17

1. Подготовка сырья к производству. Сахар, мед, патока.

2. Технология приготовления заварного теста и изделий из него.

3. Технология приготовления пирожных фруктовых и легких обезжиренных.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления сахарного теста в виде технологической схемы.

Билет 18

1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления кондитерских изделий.

2. Технология приготовления  посыпок.

3. Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления слоеного теста в виде технологической схемы.

Билет 19

1. Соблюдение правил личной гигиены кондитера.

2. Технология приготовления украшений из крема, глазури, шоколада.

3. Технология приготовления песочного теста и изделия из него. 

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления пряничного теста в виде технологической схемы.

Билет 20

1. Организация рабочего места для приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2. Технология приготовления украшений мастики, марципана, карамели, желе.

3. Технология приготовления бисквитных тортов.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления воздушно-орехового теста в виде технологической схемы.

Билет 21

1. Специфика производственной деятельности и состав помещений кондитерского цеха.

2. Технология приготовления сдобного пресного теста изделий из него.

3. Технология приготовления пряничного теста и изделий из него.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления крошкового полуфабриката в виде технологической схемы.

Билет 22

1. Подготовка сырья к производству. Характеристика муки, как основного сырья.

2. Технология приготовления вафельного теста и изделий из него.

3. Технология приготовления песочных тортов.

4. Составить алгоритм технологического процесса приготовления крема «Шарлотт» в виде технологической схемы.

 

 

Рассмотрено на заседании                                          методической комиссии                                  «___» __________2017                              __________________

Утверждаю                        Зам. директора по УР                        ____________ Л.И.Белова

Приложения к экзаменационным билетам

по МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания(ответы к задачам, вопрос №4)

Билет 2

Крем сливочный с какао- порошком (№37)

Масло слив. – 729, пудра ванильная -3,4, пудра рафинированная- 389, коньяк или вино- 2,4, молоко сгущенное- 292, какао- порошок – 71. Выход составит: 1431 г (1,431 кг).

Билет 3

Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в %.

На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпечных булочек 5 кг. Следовательно, потери в массе составляют 0,8 кг, определим упек:

(5,8-5)/ 5,8 *100= 14%.

Билет 6

На 100 шт. булочек расходуется 11,9 кг теста. Масса выпечных булочек 10 кг. Следовательно, потери в массе составляют 1,9 кг, определим упек:

(11,9-10)/ 11,9 *100= 16%.

Билет 8

Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком и выражают в %.

На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг. Определим припек:

(5-4)/4*100=25%.

Билет 10

Причины возникновения: тесто охладилось ниже 10⁰С, тесто перегрето и имеет t выше 55⁰ С, недоброкачественные дрожжи; сахар или соль положены сверх норм, вследствие чего задержалось развитие дрожжей; тесто перебродило; недостаточна обминка; тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.

Билет 11

Причины возникновения: мука с большим содержанием клейковины, длительный замес, использование большого количества тестовых обрезков, увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены одни яичные белки, много сахара и мало жира;t теста выше 20⁰С, тесто замешано с растопленным маслом; в тесте увеличено содержание жира, вместо яиц яичные желтки; завышена t выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт; низкая t выпечки.

Билет 12

Причины возникновения: пониженная теста; заварка не была достаточно охлаждена, много сахаристых веществ, мало разрыхлителей; тесто с повышенной влажностью, много соды, плохая клейковина, низкая t печи; мало сахара, высокая t теста при замесе, длительны замес; очень мягкое тесто, печь перегрета; тесто плотное, печь недогрета; недостаточно положено разрыхлителей.

Билет 13

При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг, поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%, т. е. на 1,5 процента меньше, чем предусмотрено рецептурой, в связи с этим муки должно быть израсходовано на 1,5 % меньше

40-(40*1,5)/100=39,4кг.

Количество воды должно быть увеличено на 0,6 кг.

Билет 14

Причины возникновения: мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала), недостаточно взбиты яйца, длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось, механическое воздействие при выпечке, увеличенное количество муки; недостаточное время выпечки; недостаточный промесс теста, была засыпана вся мука сразу; низкая t выпечки, недостаточное время выпечки; высокая t выпечки, длительное время выпечки.

Билет15

Сироп для промочки (№56):

Сахар-478, коньяк или десертное вино- 44,6, эссенция ромовая- 1,8.Выход составит: 888г (0,888кг).