Согласны ли вы со следующими утверждениями?

(за каждый правильный ответ – 1 балл)

1. Для приготовления сладких блюд используются различные полимерные желирующие вещества: агар, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, модифицированные крахмалы, хлорофилл, агароид, сафлор, альгинат натрия, пектиновые вещества
2. Чем выше концентрация желирующего вещества, тем ниже прочность блюда и ниже температура его плавленя
3. Желирующими веществами в самбуке являются пектин и крахмал.
4. В застывшем виде молочное желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу
5. Растворению желатина предшествует его набухание в горячей воде
6. Сиропы для фруктово-ягодного желе готовят так же, как и для киселей
7. Кисели делят на три группы в зависимости от их консистенции
8. Кисель оказывают подщелачивающее действие на организм
9. Компоты из сухофруктов следует готовить за 10-12 часов до подачи.
10. Для получения 1 кг мусса следует взять 40г желатина
11. Самбук не является разновидностью мусса.
12. Айву с кожицей для компота следует варить 15-20 минут.

6. Выберите правильный вариант ответа. В некоторых вопросах возможно несколько правильных вариантов ответа. (за каждый правильный ответ – 1 балл)

1. Какое желирующее вещество используется для приготовления молочного киселя?

Д) Картофельный крахмал

Е) Желатин

Ж) Кукурузный крахмал

З) Агар

2. Зачем поверхность киселя посыпают сахаром?

Д) Для увеличения срока хранения

Е) Чтобы не образовалась пленка

Ж) Чтобы ускорить загустение киселя

З) Чтобы подсластить кисель

3. Почему слоеное желе расслаивается?

Д) Слои желе не смазаны джемом

Е) Последний слой желе налили на сильно застывший предыдущий

Ж) Последний слой желе налили на слабо застывший предыдущий

З) Первый слой желе не был охлажден

4. Что способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок?

Г) Пастеризация

Д) Добавление пищевых кислот

Е) Понижение температуры при взбивании

 

5. Какие продукты используют при приготовлении самбуков?

И) Фруктовое пюре К) Сахар Л) Агароид М) Масло сливочное

Н) Взбитые желтки О) Взбитые белки П) Шафран Р) Желатин

 

6. В каком порядке закладываются сухофрукты в сироп для варки компота?

Г) Курага и чернослив, изюм, яблоки и груши

Д) Яблоки и груши, курага и чернослив, изюм

Е) Изюм, курага и чернослив, яблоки и груши

7. Какие блюда являются желированным холодными сладкими блюдами?

Л) Фрукты в сиропе М) Крем Н) Желе О) Мусс П) Суфле

Р) Самбук С) Кисель Т) Взбитые сливки У) Компот Ф) Гренки

 

7. Заполнить пропуски в предложениях. (за каждый правильный ответ – 1 балл)

1. Для взбивания наиболее подходят сливки _______ жирности, и сметана ________ жирности
2. _________— высушенные рыльца цветов крокуса. Используют как ароматическое и красящее вещество.
3. Красители, запрещенные к применению – это ______и__________

 

Согласны ли вы со следующими утверждениями?

(за каждый правильный ответ – 1 балл)

1. На процесс студнеобразования большое влияние оказывает природа желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования
2. При хранении густых киселей может произойти отделение жидкости
3. Желе приготоавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока и варенья
4. Форма желе соответствует той посуды, в которой оно приготавливалось
5. При замачивании желатина его масса увеличивается в 3-4 раза
6. Фруктово-ягодное желе приготавливают комбинированным способом. Для этого желе разных цветов заливают в форму и перемешивают
7. Для молочного киселя лучше использовать картофельный крахмал
8. Густые кисели можно подавать с холодным кипяченным молоком
9. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу
10. Во время приготовления мусса мезгу закладывают в холодную воду
11. При приготовлении самбуков закладку желатина уменьшают в 1,5 раза.
12. Нежные ягоды – малина и земляника – не подходят для варки компотов