Лекция 14.Тема: Организация работы вспомогательных помещений.

План:

1. Виды вспомогательных помещений.

1.1 Организация работы моечной кухонной посуды.

1.2 Организация работы хлеборезки.

1.3 Организация работы экспедиции.

1.4 Организация работы раздаточных.

 

Мини – лексикон: моечная кухонной посуды, хлеборезка, экспедиция, раздаточные.

 

1. К вспомогательным помещениям относят:

· моечную кухонной посуды;

· хлеборезку;

· экспедицию;

· раздаточные.

 

Моечная кухонной посуды – предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, раздаточного инвентаря. Помещение моечной должно примыкать к производственным цехам для удобства сбора использованной посуды и иметь удобную связь с камерой пищевых отходов. В помещении моечной кухонной посуды устанавливают подтоварники для использования посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с двумя отделениями – для мытья использованной посуды и ее ополаскивания. В зависимости от объема работ мытье посуды в ваннах производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, а для сбора их – бачки. Моют посуду щетками, применяя моющие средства.

ПОСУДОМОЕЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Конвейерного типа

 

Приставные столы

 

Стаканомоечные машины

 

Котломоечные машины

 

Транспортеры

 

Аксессуары

 

 

Фронтального типа

 

Купольного типа

 

Посудомоечная машина Aritarco AE 45.30, фронтального типа

 

Начало формы

Посудомоечная машина Abat МПК-1100К, купольного типа

Посудомоечная машина Gastrorag LP 3000, конвейерного типа

Стаканомоечная машина Aristarco AE 35.21

Стаканомоечная машина Elettrobar Fast 130

 

Ведущий модуль Каюр-м Atesy

 

Котломоечная машина Abat МПК 65-65, купольного типа

Начало формы

Душ для мойки Elettrobar С 15

Стол для грязной посуды СПМФ-7-1 AbatКонец формы

 

Хлеборезка – это специальное помещение для хранения и отпуска хлеба, которая должна иметь удобную связь с залом, раздачей, буфетом и располагаться вдали от моечных. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи зала и буфета. В небольших столовых около раздачи выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки или на выделенном участке устанавливают два производственных стола: на одном из них размещают машину для нарезки хлеба, на другом – лотки для его укладки. Рядом со столами должны находиться шкаф для хранения суточного запаса хлеба, а также стеллажи для лотков с нарезанным хлебом. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18°С и относительную влажность до 70%. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1ч. Для уменьшения отходов при нарезке хлеба необходимо своевременно осуществлять точку ножей.

 

 

 

 

 

Полуфабрикаты и кулинарные изделия, выпускаемые заготовочными предприятиями, реализуются через экспедицию, которая на основании полученных заказов осуществляют централизованное снабжение полуфабрикатами доготовочных предприятий и кулинарными изделиями – магазинов кулинарии. Экспедиция размещается на первом этаже вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Помещения входящие в группу экспедиции, следует размещать единым блоком с загрузочной платформой и боксом для машин. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности заготовочного предприятия и ассортимента выпускаемой продукции. В основном в экспедицию входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.

В столе заказов производится прием заявок на полуфабрикаты и изделия от доготовочных предприятий накануне не позднее 13 ч. Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. В производственных цехах готовые полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия укладывают в соответствующую для каждого вида изделия тару и отправляют в экспедицию. В кладовых и охлаждаемых камерах экспедиции готовая продукция и полуфабрикаты в таре хранятся на стеллажах и поддонах. Отпуск каждой партии изделий оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия – изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации. Общее руководство работой экспедиции осуществляет начальник экспедиции. 

 

Раздаточные являются связующим звеном между производством и торговым залом. В них производится порционирование, оформление и отпуск блюд, т.е. завершается технологический процесс приготовления пищи. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами.

Специализированные раздаточные – осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки, устанавливаемые в линию в определенной последовательности, образуют стойку, с которой отпускаются указанные блюда.

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного или нескольких рабочих мест [применяется в столовых от 50 до 100 мест].

Комбинированные раздаточные представляют собой сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором блюд организуется специализированная [многосекционная] раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов – универсальная.

 

 

Информационно – методическое обеспечение:

 

1.ГОСТ 50762-95 Общественное питание.Классификация предприятий.

2. Межгосударственный стандарт. Общественное питание. Классификация  предприятий. 1995-07-01.                                                                                               

3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания.Продукция обществ. Питан.,реализуемая населению.                            

4.  Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

5.Малыгина С.Ю. «Организация работы работы структурным подразделением» - М.:Академия, 2014

Internet ресурсы:

2. http://upercook/ru

3. http://en.edu.rи