Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Лекция Тема: Организация работы мучного цеха.
План: 1. Назначение, требования к размещению, режим работы мучного цеха. 2. Производственная программа мучного цеха. 3. Ход технологического процесса. 3.1 Технологические участки. 3.2 Оборудование, инструмент, инвентарь. 3.3 Организация рабочих мест. 3.4 Организация труда в цехе. 3.5 Расчет площади цеха.
Мини – лексикон: мучной цех, производственная программа мучного цеха.
1. Цехи мучных изделий организуют в доготовочных заведениях для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, пончиков и т.д. В специализированных заведениях [блинных, пирожковых, чебуречных, вареничных, оладьевых и т.д.] выпускаются мучные изделия, соответствующие названию заведения. На заготовочных предприятиях мучные изделия в основном изготовляются в кулинарном цехе, но при производстве большого количества изделий выделяется отдельное помещение для приготовления мучных изделий: блинчиков, пельменей и домашней лапши. Мучной цех необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модульного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Оптимальная температура - 23°С. Влажность - не более 60%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно – вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока. Освещение естественное и искусственное. Цех должен иметь подводку горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Допустимый уровень шума – 60-75 дБ 2. Производственная программа мучного цеха выражается количеством и качеством перерабатываемого сырья и ассортиментом выпускаемых полуфабрикатов и готовых мучных изделий. Таблица 1. Производственная программа мучного цеха.
пирожки печеные,шт 40 беляши,шт 50 пончики,шт 30 лапша дамашняя, кг 50
и т.д.
3. Ход технологического процесса. Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто, мясной фарш для начинки обжаривают в электросковороде и пропускают через мясорубку. Подготавливают автомат для жарки пирожков. В автомате выполняются следующие операции: дозирование теста, дозирование фарша, формовка теста, отрезание заготовки пирожка, группировка заготовок по 4 шт., выгрузка группы заготовок на конвейер расстойки, расстойка заготовок, выгрузка на конвейер обжарочного устройства, обжарка заготовок, выдача готовых пирожков. При изготовлении печеных пирожков устанавливают пекарские шкафы. В производственном цехе чебуречной приготавливают тесто для чебуреков, подготавливают фарш и осуществляют порционирование и формование чебуреков. Замес теста производят в тестомесильной машине и жарку чебуреков во фритюре в электросковороде. Для механизации процесса раскатки теста применяют тестораскаточную машину. Тесто после раскатки подсушивают на тепловой стоцке, затем режут на длинные полоски, укладывают мясной фарш и формуют чебуреки, используя зубчатый резец. Цех мучных изделий по производству вареников, включает в свой состав три участка: приготовление начинок, замеса теста и порционирование вареников. Готовые вареники замораживают в морозильных аппаратах и хранят при температуре –2…- 5°С. В специализированном предприятии быстрого обслуживания «Оладьевая» в производственном цехе для жарки оладий во фритюре используют электросковороду.
|
||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-12-17; просмотров: 659; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.18.4 (0.008 с.) |