Слоёные изделия. Замороженные изделия.

Слоеные штучные изделия готовят из пшеничной муки высшего сорта, смазывают яйцом, отделывают сахарной пудрой, крошкой или рубле­ными орехами. В качестве жира используют сливочное масло, маргарин столовый, молочный.

Булочки слоеные изготавливают различной формы: квадратные с притисками, кру­глые или треугольные. Поверхность смазывают яйцом и отделывают сахарной пудрой.

Слойка детская имеет продолговатую форму с видимыми слоями и рельефами, об­разующимися при разделке изделий; допускаются боковые притиски. Поверхность смазывают яйцом и отделывают сахарной пудрой.

Слойки кондитерские изготавливают квадратной или округлой формы, поверхность смазывают яйцом.

Слойка свердловская имеет квадратную форму с притисками. Поверхность отделы­вают яйцом и крошкой.

Конвертики слоеные с повидлом — продолговато-овальной формы с одним или двумя боковыми притисками. Поверхность смазывают яйцом, отделывают рублеными оре­хами, между скрепленными концами конвертика может быть видно повидло.

Особенности приготовления слоеных изделий.

Тесто готовят безопарным или опарным способом с отсдобкой (булочки слоеные) или без отсдобки (слойки детские, свердловские и др.). Перед разделкой тесто про­масливают маслом или маргарином, что сопровождается периодическим охлаждени­ем полуфабриката., складывают тесто в тройки и прокатывают несколько раз, все время складывая в тройки, для достижения слоистости в изделии. Выпечка происходит при более высокой температуре (240...280°С), чем выпечка других сдобных изделий, чтобы предупредить вытекание масла. Продол­жительность выпечки 11...21 мин

Замороженный хлеб прежде, чем стать товаром, проходит следующие технологические процессы:

1. Выпечка и охлаждение.

Выпеченный хлеб изготавливается в соответствии с действующим инструкциями, с соблюдением санитарных правил и норм производства хлеба. После выпечки хлеб охлаждается до температуры в центре мякиша (+30+-5)^оС в естественных условиях на листах, транспортерах, контейнерах, вагонетках, кулерах.

2. Упаковка (если хлеб нефасованный эта стадия минуется)

Остывший хлеб упаковывается в полиэтиленовые пакеты, термоусадочную полиолефиновую плёнку или другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Роспотребнадзором.

3. Замораживание

Замораживание хлеба производится в морозильных камерах при температуре минус 35+-5 ^оС. Продолжительность замораживания зависит от множества факторов и колеблется от 5 до 10 часов.

4. Упаковка в транспортную тару

Замороженные нефасованные хлеба укладывают в ящики из гофрированного картона (размером 380*285*220 мм), дно которых застилают пергаментом, подпергаментом, а также другими материалами разрешенными к применению Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами.

Замороженные фасованные хлеба укладывают в ящики из гофрированного картона (размером 380*285*220 мм).

5. Маркировка

Маркируется по ГОСТ с дополнением:

- термическое состояние;

- рекомендации по использованию;

- надписи: «Не допускается повторное замораживание»;

- срока хранения и условий хранения после замораживания.

Замороженные хлеба имеют срок хранения до 6 месяцев при соблюдении температурного режима (-18+-2^)оС, так при температуре минус -10-16^оС хлеб храниться 1 месяц.

Рекомендации по использованию.

Хлеб готов к употреблению после размораживания.

Размораживание хлеба проводят в упаковке или предварительно освободив от нее.

Режимы размораживания:

- в естественных условиях до температуры в центре мякиша не менее 6 ^оС в течение 3-5 часов в зависимости от температуры окружающей среды;

- в специальной камере при температуре (40+-5) ^оС и относительной влажности воздуха 70-90% в течение 30-60 мин;

- в микроволновой печи в течение 10-30 минут при помощи печи 160 Вт.

.

 

Хранение хлеба после размораживания (по ГОСТ).

Сроки хранения хлеба не более:

- 24 часов – из ржаной сеяной муки и смеси её с сортовой пшеничной мукой (без упаковки);

- 48 часов – заварной из ржаной муки и смеси её с различными видами муки (без упаковки);

- 36 часов – остальных видов (без упаковки);

- 72 часа – упакованный;

- 5 суток – заварной улучшенный по 4-х стадийной технологии на основе заварок с использованием термостойких молочно-кислых бактерий Дельбрюкка (упакованный).

 

Бараночные изделия.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности- это изделия с влажностью менее 19% К ним относятся бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки.

 основные этапы технологической схемы производства БАРАНОК.

Вырабатывают по ГОСТ

Приемка, хранение и подготовку сырья

Приготовление теста (безопарным способом)

Отлежка (брожение) теста

Натирку (натирочная машина Н4-М)

Формование тестовых заготовок

Расстойку тестовых заготовок

Выпечку тестовых заготовок (с предварительной ошпаркой или без ошпарки)

Упаковка и хранение готовых изделий

 

ручное формование бараночных изделий

При разделки на «щипок» от куска теста отрывают рукой кусочки одинаковой массы, равной массе разделываемых изделий с учетом упека Кусочки теста раскатывают на столе ладонями в маленькие заготовки длиной, достаточной для получения бараночных изделий должного размера. После раскатки концы заготовок соединяют нажимом одного на другой для образования слипа и закатывают для обеспечения равномерной толщины и гладкой поверхности изделий

 

35. Мероприятия по устранению прилипания (адгезии) теста в процессе его разделки.

В процессе разделки теста возможно прилипание теста и тестовых заготовок к рабочим органам машин, что увеличивает потери и снижает эффективность работы оборудования. Во избежание прилипания к рабочим поверхностям машин тестовые заготовки подпыливают мукой, поэтому эти машины, как правило, снабжаются мукопосьпателями. Для этой цели применяется мука тех же сортов, из которых приготовлено тесто. На посьшку расходуют до 1,5 % муки от общего расхода ее на производство изделий. Для снижения прилипания применяют обдувку подогретым воздухом рабочих поверхностей оборудования и обрабатываемых кусков теста. Воздух для обдувки забирается непосредственно из верхней зоны помещения и нагнетается вентилятором в воздуховод, откуда по отводам диаметром 100-200 мм воздух поступает к делительной, округлительной и закаточной машинам. Все воздуховоды изготавливают из листовой кровельной стали. Заканчиваются они насадками (соплами). Насадки следует располагать таким образом, чтобы в потоке воздуха подсушивались и рабочие органы машин, и поверхность обрабатываемой тестовой заготовки.

Для регулирования количества воздуха, подаваемого к отдельным машинам, на трубопроводах имеются шиберы. Температура воздуха, поступающего на обдувку, колеблется в пределах 28-31 °С, а относительная влажность его составляет 40-43 %.

К недостаткам этого способа следует отнести громоздкость металлоконструкций воздуховодов и их крепления, а также возможность образования утолщенных корок у выпеченных изделий.

В ряде случаев для уменьшения прилипания заготовок используется смачивание рабочих поверхностей тестоформующих машин водой (в производстве ржаного хлеба), смазывание растительным маслом или эмульсией.

Наиболее эффективной является обработка рабочих органов тестоокруглительных и закаточных машин, деталей и механизмов посадки тестовых заготовок современными полимерными композициями, основу которых составляют фторопласт-4 (тефлон) или кремнийорганические жидкости (силикон

Почти полное отсутствие прилипания достигается при охлаждении поверхности раскатывающих валков закаточных и специальных формовочных машин до температуры 2-4 °С за счет подачи  охлаждаемых жидкостей.

 

36. Процессы протекающие в тестовой заготовки при выпечки. Роль увлажнения пекарной камеры при выпечки хлеба. Реакция меланоидинообразования и ее влияние на вкус и аромат хлеба.

Выпечка – это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, приводящих к их превращению из состояния теста в состояние хлеба. Выпечкой завершается сложный цикл биохимических и микробиологических процессов, протекающих в тесте с момента смешивания муки с водой. Под действие температуры происходит изменение коллоидного состояния основных полимерных компонентов муки, осуществляются биохимические и физические процессы. Технологическое назначение выпечки заключается в закреплении пористой структуры тестовой заготовки, достигнутой в процессе окончательной расстойки, и в формировании вкуса и аромата хлеба, а также цвета корки. В процессе выпечки изделие прогревается с поверхности к центру. В начальный период выпечки температура в корке изменяется от 24-30 0С до 75-90 0С, в мякише от 25-30 0С до 55-58 0С. Температура в центре мякиша меньше температуры на поверхности выпекаемой заготовки. Во втором периоде выпечки температура в корках повышается от 100 до 170 0С. Корка никогда не прогревается до температуры пекарной камеры. Внутренний слой корки, прилегающий к мякишу, имеет более низкую температуру. Далее следует зона испарения в 100 0С, а в центре мякиша она всегда немного ниже 100 0С.

Коллоидные процессы, протекающие в выпекаемом тесте-хлебе при его прогревании, обусловливают переход теста в мякиш хлеба. Это происходит не одновременно по всей его массе, а начиная с поверхностных слоев, и по мере прогревания распространяется по направлению к центру хлеба.

По мере повышения температуры до 50-70 0С происходит клейстеризация крахмала, но не полная. Для полной клейстеризации не хватает воды. Белки денатурируются. При этом происходит высвобождение части влаги, которая передается клейстеризующемуся крахмалу. Процессы коагуляции белков и клейстеризации крахмала обусловливают переход теста при выпечке в состояние мякиша хлеба.

Микробиологические процессы при выпечке. Это процессы связанные с деятельностью микрофлоры теста. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания кусков теста-хлеба в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 0С ускоряют процесс спиртового брожения до максимума. До 40С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. При прогревании свыше 45С спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, резко снижается, а при температуре теста около 50С дрожжи начинают погибать.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры в зависимости от температурного оптимума (около 35 0С для нетермофильных бактерий и 48-54 0С для термофильных) по мере прогревания тестовой заготовки сначала форсируется, после достижения температуры свыше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается. При прогревании теста до 60 0С кислотообразующая микрофлора теста почти полностью погибает

 

Интенсивное увлажнение в начальной фазе ускоряет прогрев и сокращает длительность выпечки.

 

 

Большое значение в оценке качества хлеба имеет окраска его корки. Корка и поверхностные слои теста, из которых она образуется, прогреваются очень быстро. В интервале температур 50-65С гидролиз крахмала и белковых веществ протекает очень активно, в корке и подкорковом слое при выпечке накапливается водорастворимые вещества: продукты гидролиза белка и крахмала. Под воздействие высокой температуры (130-170 0С) на поверхности хлеба протекают сложные процессы взаимодействия восстанавливающих сахаров с аминокислотами, в результате чего образуются различные карбонильные соединения и темноокрашенные продукты – меланоидины. Меланоидины и придают корке хлеба золотисто-коричневый цвет.

Альдегидам, образующимся при выпечке в корке хлеба в процессе меланоидинообразования, принадлежит существенная роль в качестве летучих веществ, а также. Поэтому именно корка в значительной мере определяет вкус и аромат свежевыпеченного хлеба.