Пм. 02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий.

ПМ. 02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий.

МДК 02.01. Технология производство хлеба и хлебобулочных изделий

Специальность 19.02.03. Технология хлеба кондитерских и

                                                       макаронных изделий

Контроль качества сырья. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.

Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами.

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Партия сырья: определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной

Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки.

Показатели хлебопекарных свойств ржаной муки, их отличие от хлебопекарных свойств пшеничной муки.

Хорошей по хлебопекарным свойствам следует считать ржаную муку, из которой получается хлеб хорошего качества. Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба.у ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические свойства мякиша – степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. у ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничной наблюдается меньший объем, более темно окрашенный мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. Отмеченные выше отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки, в основном, определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практически значимых количеств -амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Сахаро- и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточная.

Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована

 

Приготовление теста на жидких пшеничных заквасок. Приготовление теста на диспергированной жидкой фазе.

При приготовлении пшеничного теста на специальных полуфабрикатах применяют: 1) жидкие закваски из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная;

2) жидкую диспергированную фазу, которая представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья

 

Бараночные изделия.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности- это изделия с влажностью менее 19% К ним относятся бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки.

 основные этапы технологической схемы производства БАРАНОК.

Вырабатывают по ГОСТ

Приемка, хранение и подготовку сырья

Приготовление теста (безопарным способом)

Отлежка (брожение) теста

Натирку (натирочная машина Н4-М)

Формование тестовых заготовок

Расстойку тестовых заготовок

Выпечку тестовых заготовок (с предварительной ошпаркой или без ошпарки)

Упаковка и хранение готовых изделий

 

ручное формование бараночных изделий

При разделки на «щипок» от куска теста отрывают рукой кусочки одинаковой массы, равной массе разделываемых изделий с учетом упека Кусочки теста раскатывают на столе ладонями в маленькие заготовки длиной, достаточной для получения бараночных изделий должного размера. После раскатки концы заготовок соединяют нажимом одного на другой для образования слипа и закатывают для обеспечения равномерной толщины и гладкой поверхности изделий

 

35. Мероприятия по устранению прилипания (адгезии) теста в процессе его разделки.

В процессе разделки теста возможно прилипание теста и тестовых заготовок к рабочим органам машин, что увеличивает потери и снижает эффективность работы оборудования. Во избежание прилипания к рабочим поверхностям машин тестовые заготовки подпыливают мукой, поэтому эти машины, как правило, снабжаются мукопосьпателями. Для этой цели применяется мука тех же сортов, из которых приготовлено тесто. На посьшку расходуют до 1,5 % муки от общего расхода ее на производство изделий. Для снижения прилипания применяют обдувку подогретым воздухом рабочих поверхностей оборудования и обрабатываемых кусков теста. Воздух для обдувки забирается непосредственно из верхней зоны помещения и нагнетается вентилятором в воздуховод, откуда по отводам диаметром 100-200 мм воздух поступает к делительной, округлительной и закаточной машинам. Все воздуховоды изготавливают из листовой кровельной стали. Заканчиваются они насадками (соплами). Насадки следует располагать таким образом, чтобы в потоке воздуха подсушивались и рабочие органы машин, и поверхность обрабатываемой тестовой заготовки.

Для регулирования количества воздуха, подаваемого к отдельным машинам, на трубопроводах имеются шиберы. Температура воздуха, поступающего на обдувку, колеблется в пределах 28-31 °С, а относительная влажность его составляет 40-43 %.

К недостаткам этого способа следует отнести громоздкость металлоконструкций воздуховодов и их крепления, а также возможность образования утолщенных корок у выпеченных изделий.

В ряде случаев для уменьшения прилипания заготовок используется смачивание рабочих поверхностей тестоформующих машин водой (в производстве ржаного хлеба), смазывание растительным маслом или эмульсией.

Наиболее эффективной является обработка рабочих органов тестоокруглительных и закаточных машин, деталей и механизмов посадки тестовых заготовок современными полимерными композициями, основу которых составляют фторопласт-4 (тефлон) или кремнийорганические жидкости (силикон

Почти полное отсутствие прилипания достигается при охлаждении поверхности раскатывающих валков закаточных и специальных формовочных машин до температуры 2-4 °С за счет подачи  охлаждаемых жидкостей.

 

36. Процессы протекающие в тестовой заготовки при выпечки. Роль увлажнения пекарной камеры при выпечки хлеба. Реакция меланоидинообразования и ее влияние на вкус и аромат хлеба.

Выпечка – это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, приводящих к их превращению из состояния теста в состояние хлеба. Выпечкой завершается сложный цикл биохимических и микробиологических процессов, протекающих в тесте с момента смешивания муки с водой. Под действие температуры происходит изменение коллоидного состояния основных полимерных компонентов муки, осуществляются биохимические и физические процессы. Технологическое назначение выпечки заключается в закреплении пористой структуры тестовой заготовки, достигнутой в процессе окончательной расстойки, и в формировании вкуса и аромата хлеба, а также цвета корки. В процессе выпечки изделие прогревается с поверхности к центру. В начальный период выпечки температура в корке изменяется от 24-30 0С до 75-90 0С, в мякише от 25-30 0С до 55-58 0С. Температура в центре мякиша меньше температуры на поверхности выпекаемой заготовки. Во втором периоде выпечки температура в корках повышается от 100 до 170 0С. Корка никогда не прогревается до температуры пекарной камеры. Внутренний слой корки, прилегающий к мякишу, имеет более низкую температуру. Далее следует зона испарения в 100 0С, а в центре мякиша она всегда немного ниже 100 0С.

Коллоидные процессы, протекающие в выпекаемом тесте-хлебе при его прогревании, обусловливают переход теста в мякиш хлеба. Это происходит не одновременно по всей его массе, а начиная с поверхностных слоев, и по мере прогревания распространяется по направлению к центру хлеба.

По мере повышения температуры до 50-70 0С происходит клейстеризация крахмала, но не полная. Для полной клейстеризации не хватает воды. Белки денатурируются. При этом происходит высвобождение части влаги, которая передается клейстеризующемуся крахмалу. Процессы коагуляции белков и клейстеризации крахмала обусловливают переход теста при выпечке в состояние мякиша хлеба.

Микробиологические процессы при выпечке. Это процессы связанные с деятельностью микрофлоры теста. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания кусков теста-хлеба в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 0С ускоряют процесс спиртового брожения до максимума. До 40С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. При прогревании свыше 45С спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, резко снижается, а при температуре теста около 50С дрожжи начинают погибать.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры в зависимости от температурного оптимума (около 35 0С для нетермофильных бактерий и 48-54 0С для термофильных) по мере прогревания тестовой заготовки сначала форсируется, после достижения температуры свыше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается. При прогревании теста до 60 0С кислотообразующая микрофлора теста почти полностью погибает

 

Интенсивное увлажнение в начальной фазе ускоряет прогрев и сокращает длительность выпечки.

 

 

Большое значение в оценке качества хлеба имеет окраска его корки. Корка и поверхностные слои теста, из которых она образуется, прогреваются очень быстро. В интервале температур 50-65С гидролиз крахмала и белковых веществ протекает очень активно, в корке и подкорковом слое при выпечке накапливается водорастворимые вещества: продукты гидролиза белка и крахмала. Под воздействие высокой температуры (130-170 0С) на поверхности хлеба протекают сложные процессы взаимодействия восстанавливающих сахаров с аминокислотами, в результате чего образуются различные карбонильные соединения и темноокрашенные продукты – меланоидины. Меланоидины и придают корке хлеба золотисто-коричневый цвет.

Альдегидам, образующимся при выпечке в корке хлеба в процессе меланоидинообразования, принадлежит существенная роль в качестве летучих веществ, а также. Поэтому именно корка в значительной мере определяет вкус и аромат свежевыпеченного хлеба.

Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь – наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях.

Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе, – повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий (до 15–20% к массе муки), антибиотическая активность среды.

В соответствии с этим на хлебозаводах и в пекарнях применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции

К биологическим способам подавления картофельной болезни относится

применение различных заквасок

– мезофильные закваски кислотностью 18–22 град, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti-27, в количестве 4–6% к массе муки;

– концентрированные молочнокислые закваски (КМКЗ) кислотностью 16–18 град, полученные на чистых культурах L. plantarum-30 (4–6% к массе муки);

– пропионовокислую закваску кислотностью 12–14 град, полученную на чистой культуре Propionibacterium shermani BKM-103 (4–6% к массе муки);

Переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью категорически запрещается

Плесневение

Плесневение хлеба вызывается попаданием спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб, если условия его хранения способствуют этому, а также обсемененностью муки. Оптимальной температурой для роста плесеней является 20-40°С и повышенная влажность воздуха.

 

 

Дефекты хлеба.

Планирование технологического процесса производства.

Планирование и организация технологического процесса производства ХБИ ведется в соответствии с «Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» Данные правила предусматривают составление ТПП для того ассортимента продукции, который выпускается в значительном объеме на предприятии, для всего остального ассортимента достаточным является составление Рецептур и технологических инструкций.

 

Технологический план должен обеспечивать правильную организацию технологического процесса производства хлебобулочных изделий в ассортименте и количестве, установленном для данного предприятия на планируемый период.

Технологический план включает в себя следующие основные показатели:

· Наименование выпускаемого изделия и стандарт (ГОСТ, ТУ, СТО) на него;

· масса изделия;

· утвержденная унифицированная рецептура (на 100 кг муки);

· способ приготовления теста;

· тестомесильная машина для приготовления теста

· вместимость дежи, кг

• Максимальная загрузка тестомесильной машины мукой (на каждые 100 л емкости-30 кг муки)

· распределение сырья по стадиям приготовления теста;

· режим и параметры технологического процесса;

· основные качественные показатели полуфабрикатов;

· количественные показатели процесса и планируемый выход хлебобулочного изделия.

· Способ выпечки

· Марка печи

· Количество изделий на одном листе, тележке, или на поду

· Продолжительность выпечки

· Количество оборотов тележки в 60 мин.

· Производительность печи часовая (т\ч, шт\ч; сменная, суточная)

ПМ. 02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий.