Работа заготовочных цехов предприятия

 

Состав заготовительных цехов предприятий питания и хозяйства зависит от многих факторов, а именно: функций, которые они выполняют, мощности производства структуры предприятия и тому подобное. К заготовительным цехам предприятия ресторанного хозяйства ООО «Альфа» относятся: мясной, овощной, рыбный, мясо-рыбный, цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Состав заготовительных цехов заведений ресторанного хозяйства зависит от мощности заведения ресторанного хозяйства, его типа и особенностей организации технологического процесса в целом.

На доготовочных ресторанного хозяйства ООО «Альфа» организуют цех доработки полуфабрикатов и цех обработки зелени. На предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах, организуют овощной цех и цех доработки полуфабрикатов.

Овощной цех располагают, как правило, в той части предприятия, где находятся овощные кладовой, чтобы транспортировка сырья осуществлялось кратчайшим путем и можно было предотвратить пересечению технологических потоков на производстве. Кроме того, этот цех должен иметь удобную связь с цехом доработки полуфабрикатов, если он есть, с холодным и горячим цехами. В овощном цехе заготовительных предприятий осуществляется первичная обработка картофеля, овощей из нас топни изготовлением полуфабрикатов из них. Отдельно в овощном цехе заготовительных предприятий организуется участок обработки сезонных овощей и зелени.

В овощном цехе рекомендуется организованы следующие заготовительные линии и участки:

- линия очистки картофеля;

- линия очистки корнеплодов;

- административные и вспомогательные помещения;

- производственные помещения;

- камера отходов;

- линия очистки и мойки лука;

- линия для обработки капусты, сезонных овощей и солений;

- участок для доочистки картофеля

- участок обработки зелени.

Овощные цеха организуются также на предприятиях, работающих частично на полуфабрикатах - мясо, рыба, птица, субпродукты, а овощи получают в виде сырья. В таких овощных цехах осуществляют первичную обработку корнеплодов, лука, капусты, сезонных овощей, зелени и фруктов. Дальнейшая обработка полуфабрикатов осуществляется в цехе доработки полуфабрикатов.

Мясные цеха организуют на крупных заготовительных предприятиях и предприятиях, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но организация технологического процесса отличается. Мясные цеха располагается на первом этаже предприятия максимально приближенными к охлаждаемых камер и таким образом, чтобы предотвратить пересечению потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых отходов.

В мясном цехе изготавливают полуфабрикаты в соответствии с кулинарного разруба туш. В нем организованы следующие линии и участки:

- линии подготовки сырья к обработке (две для крупной и одна для мелкого скота);

- линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

- линия производства натуральных рубленых изделий и изделий из котлетной массы;

- участок обработки костей.

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовительных предприятий. Такие цеха получают рыбу с костным и хрящевым скелетом как океаническую, так и пресноводную в виде сырья и полуфабрикатов (тушки потрошенные) от предприятий рыбной промышленности (рыбокомбинатов, рыбозаводов). Расположен рыбный цеха в плане этажа таким образом, чтобы обеспечить минимальную отдаленность от охлаждаемых камер, предотвратить пересечению потоков и обеспечить оптимальную связь с кулинарным цехом, экспедицией или доготовочных цехами.

В крупных цехах процессы обработки рыбы со скелетом и производство полуфабрикатов осуществляются на механизированных линиях. В рыбном цехе организуются две технологические линии:

- линия обработки сырья;

- линия производства полуфабрикатов.

В рыбных цехах отдельно организуется линия или участок по обработке рыбы с хрящевым скелетом.

Работа доготовочных цехов

 

Горячие цеха организуют в учреждениях, работа которых организована по полному производственному циклу. Горячий цех является основным цехом заведения ресторанного предприятия ООО «Альфа», в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также выполняется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

На всех других этажах организованы раздаточные с плитой для жарки порционных блюд.

Блюда, приготовленные в горячем цехе, различают по следующим признакам:

- характеристикой использованного сырья - из картофеля, овощей, грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и сыра; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способом кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- по характеру потребления - супы, горячие блюда, гарниры, напитки и т.д.;

- назначению - для диетического, школьного питания и т. д.; - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Температура в цехе не должна превышать 23 ° С, поэтому здесь установлена приточно-вытяжная вентиляция (скорость во движения воздуха 1-2 м / с); относительная влажность воздуха 60-70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочные поверхности, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы учреждения и формы отпуск готовой продукции.

Применение в горячем цехе механического оборудования (универсальные приводы, машина для приготовления картофельного пюре, кухонные комбайны и т.д.) зависит от типа и мощности заведения ресторанного хозяйства. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово - технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом учреждения, его мощности, режима работы, максимальной загрузки зала в час "пик", а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где супы готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных котлов для приготовления пищи, чем в столовых, которые имеют столько же мест.

Оборудование, которое установлено в доготовочных цехах ООО «Альфа»:

- столы с охлаждаемой шкафом и горкой - применяются для приготовления порционных супов (в емкостях горки предусмотрен набор необходимых продуктов);

- столы с охлаждаемой шкафом - служат для оформления с трав, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемой шкафу емкостью до 0,3 м 3;

- - стол со встроенной моечной ванной СВМ-1500 - предназначен для доработки полуфабрикатов, зелени, фруктов и т. Д.;

- стол для установки средств малой механизации СВММ-1500 - имеет розетки с подключенной электроэнергией;

- вставки в теплового оборудования ВР - являются вспомогательными элементами в технологических линиях модульного оборудования (модуль равен 100);

- секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем - устанавливаются в технологических линиях для заполнения наплитных больших кастрюль;

- ванна передвижная для промывания гарниров - имеет чашу, установленную на тележку.

Холодные цеха организуются почти во всех заведениях ресторанного хозяйства (в ресторанах, столовых, кафе и т. д.).

Холодный цех располагается одном из самых светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусмотрена удобна связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать особенности:

- продукция цеха после изготовления и порцевания не поддается вдруг тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены;

-  холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализована в короткие сроки.

Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 + 6 ° С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском; не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня (салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства). Холодные блюда отпускают после охлаждения в холодильных шкафах, они должны иметь температуру + 10- + 14 ° С, поэтому в цехе должна быть предусмотрена достаточная количество холодильного оборудования. Учитывая то, что в холодном цехе изготавливается блюда из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса, сельдевых продуктов.