Нейтральные Липоиды

жиры

СН₂ – О – СО – R₁                            

│                                                     

 СН – О – СО – R₂

 |                                           СН₂ –О – СО – R₁                             

 CН₂  - О – СО – R ₃              |

эфиры глицерина       C Н – О – СО – R ₂

 и жирных кислот      │                 ОН

 (насыщенных и        СН₂  - О – Р = О                                                             

ненасыщенных)                                  О – (СН₂) _n – N Н ₂    

                                   Фосфолипиды   Стерины

                                      (фосфатиды)  (стероиды)

                                       триглицериды, ароматические

                                        содержащие:         спирты

моно-           поли-           1. ПНЖК               стероидной

ненасыщенные               2.фосфорная      структуры

                                                     кислота

                                               3.азотистое                 

                                                 основание

(олеиновая)

одна║связь   ПНЖК (вит. F)      

                     (линолевая ω-6, две║связи

                     линоленовая ω-3, три║связи

                     арахидоновая ω-6, четыре║связи

                     и другие)

                            ω-6: ω-3 = 10:1

                                                                                                 

ФУНКЦИИ ЖИРОВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА И ПИТАНИИ

 

Структурный	Запасный	Пищевой
1. пластическая – построение клеточных мембран, структурных элементов клетки	1. источник энергии 1 г жира освобождает 9 ккал. Жиры дают 30% суточной энергоценности рациона	1. растворяют жиро- растворимые витамины A, каротиноиды, D, E, K и способствуют их усвоению
2. передача нервных импульсов через клеточные мембраны	2. водообразующая 1 г жира образует 1,07 г воды 1 г белка – 0,41 г Н2О 1 г углеводов – 0,55 г Н2О	3. способствуют всасыванию минеральных веществ в виде солей жирных кислот (мыла)
3. обмен веществами между клеткой и межклеточными структурами	3. теплоизоляционная – жир плохой проводник тепла, защита организма от переохлаждения	3. содержат БАВ – ПНЖК (витамин F), жирорастворимые витамины, стерины, фосфатиды
4.участие в создании иммунно биологических механизмов	4. амортизирующая – жировые капсулы вокруг органов защищают их от повреждений, ударов и т.д.	4. определяют чувство насыщения (задержка пищи в желудке)
5.образование биологически активных липопротеиновых комплексов		5. улучшают вкусовые качества пищи (нежность консистенции, сочность, аромат, цвет)

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ЖИРОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

· ПНЖК

· Фосфолипиды

· Стерины

 

ЗНАЧЕНИЕ ПНЖК ДЛЯ ОРГАНИЗМА:

1. Пластическая функция –

клетки печени, сердца, половых желез, клеточных мембран,

нервной ткани

2. Обмен насыщенных жирных кислот (липотропное действие)

3. Обмен холестерина

4. Снижение вязкости крови и тромбообразования

5. Обмен витаминов группы В (пиридоксин, тиамин) и витамина А (переход каротиноидов в витамин А)

6. Создание иммунитета (простогландиды)

7. Эластичность кожи

8. Антиоксидантное действие

9. Антиканцерогенное действие

    

 

Содержание ПНЖК в жирах

Разных продуктов

Группа	Содержание ПНЖК, %	Примеры продуктов
I	Очень высокое   > 50%	Большинство растительных масел: подсолнечное, соевое, кукурузное, льняное, томатное, конопляное
II	Высокое 15-40%	1. Растительные масла:      арахисовое, горчичное,     хлопковое, миндальное,     персиковое 2. Маргарины,       кулинарные жиры 3. Майонезы
III	Среднее 5-15 %	Оливковое масло, свиной жир, сливочное масло, птичьи жиры
IV	Низкое < 5 %	Бараний жир, говяжий жир
V	До 20% арахидоновой кислоты	Жиры рыб Жиры морских животных:    нерпа, кит, тюлень

 

ФОСФОЛИПИДЫ

· глицерин

· жирные кислоты, одна — обязательно ПНЖК

· остаток фосфорной кислоты

· азотистое основание (через фосфорную кислоту)

СН₂ –О – СО – R₁

|

СН – О – СО – R₂

|                  ОН

СН₂ – О – Р =О

                   О – (СН₂)_n – NН₂

 

· Холинфосфатиды – аминоэтиловый спирт - лецитины 50%,

· Коламинфосфатиды – этаноламин - кефалины

· Серинфосфатиды – аминокислота серин

· Инозитфосфатиды – 6-атомный циклический спирт инозит

· Сфингофосфатиды – 2-атомный ненасыщенный аминоспирт – сфингомиэлины

 

БИОЛОГИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ ФОСФОЛИПИДОВ,

· Входят в структуру клеточных мембран, являются липидной частью липопротеинового комплекса.

 

· Содержатся в нервной ткани, участвуют в проведении нервных импульсов.

 

· Участвуют в работе печени, сердца, органов кроветворения, половых желез.

 

· Оказывают липотропное действие, влияют на

интенсивность жирового обмена и утилизацию жиров клетками.

 

· Оказывают профилактическое влияние на развитие атеросклероза.

СТЕРИНЫ —  ароматические циклические спирты                

 

  

 ЗООСТЕРИНЫ - холестерин

 ФИТО-(СИТО-)СТЕРИНЫ - b-ситостерин.

 

Физиологическая роль холестерина:

· Пластическая

· Процессы осмоса и диффузии

· Эмульгатор и стабилизатор эмульсий жиров в клетках и ЖКТ

· Синтез соединений стероидной структуры:

              витамин D, гормоны коры надпочечников,

              половые гормоны, желчные кислоты

 

· В составе плазменных белков крови–липопротеинов

низкой (ЛПНП) и очень низкой плотности (ЛПОНП) высокой плотности (ЛПВП)

 

Кругооборот  холестерина в организме:

кровь ® желчь (желчные кислоты) ® кишечник ® кровь