Научные основы нормирования липидов в питании

Научные основы нормирования липидов в питании

План лекции

Физиологическая классификация

липидов. Роль жиров в организме и

питании.

Биологическое значение для организма

человека ПНЖК и липоидов.

Пищевая ценность жиров в различных

продуктах питания. Источники жиров в

питании.

Потребность в жирах и их

нормирование в питании разных групп

населения

Классификация жиров организма

                      (≈12 кг жира)

   Структурный           Запасный    

                                       (резервный) жир

         жир

» 3 кг (1/4)                       » 9 кг (3/4)

                                                      жировые депо:

                                                   подкожная жировая ткань,

                                                   большой сальник

                                                             брюшной полости,

                                                   жировые капсулы

                                                              вокруг органов      

 

 

Химическая классификация липидов

Содержание ПНЖК в жирах

Разных продуктов

Группа	Содержание ПНЖК, %	Примеры продуктов
I	Очень высокое   > 50%	Большинство растительных масел: подсолнечное, соевое, кукурузное, льняное, томатное, конопляное
II	Высокое 15-40%	1. Растительные масла:      арахисовое, горчичное,     хлопковое, миндальное,     персиковое 2. Маргарины,       кулинарные жиры 3. Майонезы
III	Среднее 5-15 %	Оливковое масло, свиной жир, сливочное масло, птичьи жиры
IV	Низкое < 5 %	Бараний жир, говяжий жир
V	До 20% арахидоновой кислоты	Жиры рыб Жиры морских животных:    нерпа, кит, тюлень

 

ФОСФОЛИПИДЫ

· глицерин

· жирные кислоты, одна — обязательно ПНЖК

· остаток фосфорной кислоты

· азотистое основание (через фосфорную кислоту)

СН₂ –О – СО – R₁

|

СН – О – СО – R₂

|                  ОН

СН₂ – О – Р =О

                   О – (СН₂)_n – NН₂

 

· Холинфосфатиды – аминоэтиловый спирт - лецитины 50%,

· Коламинфосфатиды – этаноламин - кефалины

· Серинфосфатиды – аминокислота серин

· Инозитфосфатиды – 6-атомный циклический спирт инозит

· Сфингофосфатиды – 2-атомный ненасыщенный аминоспирт – сфингомиэлины

 

БИОЛОГИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ ФОСФОЛИПИДОВ,

· Входят в структуру клеточных мембран, являются липидной частью липопротеинового комплекса.

 

· Содержатся в нервной ткани, участвуют в проведении нервных импульсов.

 

· Участвуют в работе печени, сердца, органов кроветворения, половых желез.

 

· Оказывают липотропное действие, влияют на

интенсивность жирового обмена и утилизацию жиров клетками.

 

· Оказывают профилактическое влияние на развитие атеросклероза.

СТЕРИНЫ —  ароматические циклические спирты                

 

  

 ЗООСТЕРИНЫ - холестерин

 ФИТО-(СИТО-)СТЕРИНЫ - b-ситостерин.

 

Физиологическая роль холестерина:

· Пластическая

· Процессы осмоса и диффузии

· Эмульгатор и стабилизатор эмульсий жиров в клетках и ЖКТ

· Синтез соединений стероидной структуры:

              витамин D, гормоны коры надпочечников,

              половые гормоны, желчные кислоты

 

· В составе плазменных белков крови–липопротеинов

низкой (ЛПНП) и очень низкой плотности (ЛПОНП) высокой плотности (ЛПВП)

 

Кругооборот  холестерина в организме:

кровь ® желчь (желчные кислоты) ® кишечник ® кровь

Вкусовые качества

Содержание жиров в пищевых продуктах

Формы жиров в продуктах:

· видимые (в жировых продуктах)

· невидимые (в разных продуктах – сыр, творог,

Яйцо, шоколад и т.д.)

Группа	Содержание жиров, г/100 г продукта	Примеры продуктов
I	Очень большое > 40 г/100 г	Жировые продукты: масла майонезы свинина орехи
II	Большое 20-40 г/100 г	Колбасные изделия (копченые), сардельки, сосиски, утка, гусь сливки, сметана, сыр шоколад, пирожные
III	Умеренное 10-20 г/100 г	Колбасные изделия (вареные), куры, яйцо, мясо, рыба жирная печенье
IV	Малое 3-10 г/100 г	Молоко и молочные напитки, полужирный творог                   полужирн
V	Очень малое < 3 г/100 г	Рыба океаническая Хлебобулочные изделия Молочные продукты                   обезжиренные Овощи, фрукты

Научные основы нормирования липидов в питании

План лекции