Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Зберігання і консервування жиру-сирцю ⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5
До остигання жиру-сирцю: § його сортують, § видаляють з нього прирізки тканин, згустки крові, частинки каниги, § промивають холодною водою, § піддають консервуванню (розморожують, солять). Кишковий жир неможна змішувати з ін. видами жирів через його особливий запах і можливого швидкого псування. Зберігають жир розклавши на стелажах тонким шаром у темному і прохолодному приміщенні. Консервування жиру-сирцю здійснюють з аморожуванням і солінням. Заморожений жир сирець запаковують в тару (кульки, рогожу, ящики) і відправляють для переробки. На переробних підприємствах жир-сирець: § злегка розморожують, § подрібнюють, § закладають у котел, § перетоплюють. Соління. 1. Відсортовану, очищену і охолоджену сировину засолюють у бочках (ящиках) сухим способом. 2. На дно бочки посипають 2-3 см. солі 3. Шарами, товщиною 5-6 см, укладають жир-сирець, пересипають шари сіллю. 4. Зверху засипають шаром солі. 5. Бочку (ящик) закривають кришкою. Витрати солі – 6-10 % до маси жиру-сирцю; для засолювання кишкового жиру-серцю – 10-13 %. Зберігання жиру-серцю. Зберігають у темному приміщенні з вологістю повітря 75-80 %, § неконсервований – за температури +2…6 °C, § заморожений – +2…3 °C, § солений – +6…8 °C. Тривалість зберігання становить 2-3 міс. Перед переробкою: § солений жир-сирець промивають, § ослизнений, запліснявілий, з неприємним затхлим запахом-миють холодною водою, § жир з вадами – перетоплюють для технічних потреб.
Ветеринарно-санітарні вимоги до технології витоплення жирів Сировина надходить в приймальне відділення парильним ходом, за допомогою ліфтів чи візків із забійно-розбирального цеху. Жир із котлів випускають по трубах, шкварку з автоклава вигрібають через нижній боковий люк. Перетоплення жиру-сирцю починають не пізніше ніж через 2 год. після надходження його у жировий цех, а охолодженого водою – не пізніше 6 год. У жировому цеху жирову сировину: 1. Зачищають від нежирних прирізків. 2. Промивають проточною водою. 3. Заморожений жир-сирець розморожують у холодній питній воді. 4. Витоплюють жир-сирець за температури +80…90 °C, очищають його, охолоджують та пакують. Основними способами витоплювання жиру є: 1. Сухий. 2. Вологий. Процес витоплення проводиться за температури +42…120 °C у котлах із вогневим обігрівом. Відстоюють жир 5-6 год. Підсолюють кухонною сіллю (1-2 %).
Вологий спосіб передбачає витоплювання парою в автоклавах за температури +70…90 °C, тиску пари 0,15-0,3 МПа. Термічні точки жирів 1. Температура плавлення – найнижча температура за якої всі тригліцериди переходять у рідкий стан. 2. Температура застигання – найвища t° за якої всі тригліцериди кристалізуються. В межах між цими температурами – жир напіврідкий. Псування жирів Псування жирів – цезміни їх органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників за впливу біологічних, фізичних, хімічних, технологічних чинників. До чинників псування жирів відносять: 1. Біологічні (дія ліпази, плісняви, мікроорганізмів). 2. Фізико-хімічні (дія світла, води, О2, каталізаторів). 3. Технологічні (погане знекровлення туші, наявність прирізей м’яса, забруднення жиро сировини вмістом шлунково-кишкового тракту тощо). Види псування жирів 1. Гідроліз характеризується приєднанням до молекули жиру води, внаслідок чого вона розщепляється на гліцерин і жирні кислоти. Цей процес починається відразу після видалення жиру з туші. Маркером є показник кислотного числа. 2. Окислення поділяють на процеси прогіркання і осалювання. Прогірканням – це сукупність окислювальних і гідролітичних реакцій під впливом повітря і сонячного світла з утворенням альдегідів, кетонів, спиртів, ефірів, низькомолекулярних кислот, перекисних сполук. Прогірклий жир жовтий, з різким, неприємним запахом. Жири, що містять більше насичених кислот, менш стійкі до зберігання. Швидко окислюється риб’ячий і пташиний жир, повільніше – свинячий і ще повільніше – баранячий та яловичий. Осалювання (стеаринізація) – це вид псування жиру під дією світла та каталізаторів (міді, заліза, свинцю, марганцю), за якого утворюються перекиси оксикислот та продукти їх полімеризації. Стеаринізований жирзнебарвлений, щільний, з салистим присмаком, підвищеною температурою плавлення. Пакування харчового жиру. Проводять у дерев’яні нові, вимиті, міцні дерев’яні бочки і ящики. Вливають жир у тару в рідкому стані до кришки, щоб витіснити повітря. Тару залишають відкритою 8-10 год., щоб жир застиг, потім закривають і направляють на склад, жири в залізній тарі зосолюють негайно, або перетоплюють і зливають у цілу тару для зберігання.
Зберігання харчового жиру. Тривалий час жир зберігають за температури 4 °C і вологості повітря не вище 75-80 %. Один раз на місять перевіряють на: § кислотність, § вологість, § прогіркання, § міцність тари. Транспортуванняхарчового жиру. Транспортують жири влітку в: § ізотермічних вагонах; § пароплавах-рефрижераторах; § автотранспортом. Не можна перевозити харчовий і технічний жир на одному транспортному засобі.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-10-24; просмотров: 149; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.224.95.38 (0.007 с.) |