Организация процесса приготовления и приготовление сложных бутербродов для банкетов

ЗАДАНИЕ

На выполнение дипломной работы

по специальности 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

 

Обучающейся 4 курса, группы Т – 43

Даниловой Арины Юрьевны.

1. Тема дипломной работы:

«Организация процесса приготовления и приготовление сложных бутербродов для банкетов»

2. Руководитель дипломной работы -

Громова Ольга Александровна

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………. 5

1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных бутербродов для банкетов …………………………………………………… 10

1.1. Товароведная характеристика и подготовка сырья к производству… 10

1.2. Организация работы цехов, оборудование, инвентарь………………… 15

1.3. Технология приготовления, требования к качеству, оформление и подача блюд…………………………………………………………………………….. 18

1.4. Алгоритм приготовления блюд ………………………………………….. 21

1.5. Организация и проведение выставок-продаж, для дегустаций, или презентаций…………………………………………………………………….. 23

2. Практическая часть на примере Крафт- бар «Корона»…………….....25

2.1. Характеристика предприятия …………………………………... 25

2.1.1. Тип, организационно - правовую форму, местонахождение, вместимость залов, режим работы, контингент питающихся, наличие филиалов ……………………………………………………25

2.1.2. Структура управления предприятием ……….………………….......27

2.1.3. Формы и методы обслуживания……………………………….…….28

2.1.4. Ассортимент выпускаемой продукции. (фирменные блюда)….…. 29

2.1.5. Перечень услуг определяющие тип и класс предприятия………… 29

2.2. Организация работы производства………………………………… 30

2.2.1. Должностные инструкции в соответствии с ОСТ 28 – 1 – 95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»..31

2.2.2. Виды материальной ответственности на предприятии, порядок заключения договоров о материальной ответственности………...……….31

2.2.3. Структура производства, организация рабочих мест в цехах, планировка, устройство, оснащение………………………………………..32

2.2.4. План – меню на день ……………...………………………..…...……33

2.2.5. Меню для банкета с учетом состава гостей, количества, наличие продуктов, суммы на одного гостя……………………………...………..…34

2.2.6. Нормативная документация…………………………………………..38

2.2.7. Товарно – денежный отчет о работе производства за день……………………………………………………………………………40

2.2.8. График выхода на работу работников производства график…...…..41

2.2.9. Оценку качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий за один день ………………………………………………..…….42

2.2.10. Инвентаризации. Документальное оформление снятие остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции…………………….…44

2.2.11. Акт на списание, непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря ……………….………………………………………………….45

Заключение………………………………………………………………..47

Список используемой литературы…………………………….…........ 49

Приложения………………………………………………………….…... 50

 

 

 

Введение

Слово «бутерброд» переводится с немецкого языка как «хлеб с маслом». В принципе, именно так, кратко и лаконично, можно описать этот продукт. Хотя авторство немцев в таком вопросе, как изобретение бутерброда, подвергается большому сомнению. Все-таки германцев, как, кстати, и славян, не отнесешь к древним расам, а история знает факты употребления в пищу еды очень напоминающей бутерброды еще тогда, когда германские племена мало чем отличались от неандертальцев.

Многие авторитетные ученые считают, что бутерброды придумали иудеи (евреи). Во время празднования пасхи они часто обмазывали хлеб маслом, а иногда и медом. Иудейский аналог бутербродов «приносился в жертву» вместо домашних животных. Даже маца (тонкие лепешки) часто накладывалась друг на друга, а между прослойками клали харосет - смесь из толченых орехов и фруктов.

Датчане считают родиной бутербродов свою страну - они делают их с луком и копченой рыбой. А их соседи шведы, в свою очередь, претендуют на первенство, аргументируя это тем, что бутерброд-это неизменный спутник знаменитого «шведского стола». Англичане приписывают создание бутерброда Джону Сэндвичу (говорящая фамилия, не так ли?), который отличался фантастическим обжорством и мог несколько часов кряду есть ломтики хлеба, между которыми он укладывал мясо, обмазанное маслом.

Бутерброды придумал Коперник

Есть мнение, что изобретателем бутербродов является великий польский астроном, математик и каноник - Николай Коперник. Этот факт кажется удивительным, но, тем не менее, существует вполне реальная, задокументированная история, которая произошла в 1954 году. Коперник работал комендантом замка в городе Ольштын. Жители этого города подняли восстание против захватчиков из Германии в лице Тевтонского военно-религиозного ордена. Пришлось закрыться в замке и выдерживать долгую осаду. Неудивительно, что на ограниченном пространстве при большом скоплении людей стали распространяться болезни и эпидемии. Чтобы уменьшить смертность, Коперник придумал оригинальное решение. По его приказу были отобраны несколько групп, в каждой из которых люди питались только определенной пищей. В результате этого эксперимента выяснилось, что те группы, из рациона питания которых был исключен хлеб, практически не болели. Оказывается, во время раздачи хлеба люди часто роняли его на грязные поверхности. А потом лишь слегка отряхивали и употребляли в пищу. Коперник приказал мазать хлеб маслом, для того чтобы уронивший кусок хлеба человек просто срезал верхний слой масла вместе с болезнетворными бактериями. Удивительно, но эпидемии прекратились.

Бутерброды быстро распространились по миру. Начиная с XX века, они стали встречаться практически во всех закусочных, буфетах и пунктах общественного питания. Секрет популярности бутерброда прост: его можно очень быстро сделать, а процедура приготовления невероятно легкая. Течение жизни становилось все быстрее, а свободного времени у общества оставалось меньше и меньше, поэтому такая быстрая еда пришлась по вкусу среднему классу, людям, которые не хотели тратить дефицитное время на кулинарные изыски.

В России бутерброды были если не на каждом столе, то весьма популярным продуктом питания, а история их появления в России достойна описания. Как известно, Россия и США были странами, которые конкурировали друг с другом во многих областях (военной, научной, промышленной, культурной). Несмотря на это, порой эти государства плодотворно работали и обменивались опытом. Еще до войны Анастас Микоян, который работал народным комиссаром пищевой промышленности и был известен тем, что мог расположить к себе любого собеседника, решил нанести визит в Америку, для того чтобы понять, как устроены быт и производство продуктов питания за океаном. Хитрый Микоян вернулся в Советский Союз не с пустыми руками, а прихватил с собой пару автоматов по производству гамбургеров. Затем, уже после войны, именно гамбургеры стали прототипами создания знаменитых, известных каждому из нас, бутербродов с маслом и колбасой.

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

До XVII в. в русском языке слово «закуска» употреблялось в ином значении, с предлогом «для» (например – хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). До первой трети XVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или не разогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам.

В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное, из французской кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой – бутерброды и солёная сельдь с луком.

В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нём доминирующее место.

В XVIII в. закуску (одно – два – три блюда) было принято подавать за два – три часа до обеда в передней.

Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX в. – начале ХХ в. не стала его частью. На закуску стали подавать два – три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу.

В современном мире кулинария является не просто готовкой, а искусством. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Актуальность работы, цели и задачи

Актуальность:

Готовят сложные бутерброды на праздничный стол ещё и потому, что они очень элегантно смотрятся. А маленький размер бутербродов позволяет использовать даже деликатесные продукты. Готовят канапе с икрой, канапе с красной рыбой, канапе с селедкой, канапе с креветками, канапе с ветчиной, канапе с колбасой. Приготовление сложных бутербродов очень простое, главное уметь сочетать продукты. Кроме этого, рецепты сложных бутербродов, канапе и тарталеток часто содержат различные паштеты, пасты и соусы, которые придают канапе особенный вкус. Для удобства канапе часто насаживают на шпажки, которые можно отправлять в рот целиком, не откусывая по кусочку. Поэтому как сделать сложные бутерброды интересуются, когда надо приготовить закуски для фуршета. Без сложных бутербродов закуски для фуршета и не приготовишь. Очень привлекательны канапе для детей. Например, многим деткам нравятся оригинальные канапе божьи коровки. Если бутерброды канапе на праздничный стол подаются с коктейлями или на фуршете, их берут руками. Нередко под «сложными бутербродами» также понимают вид приёма, вариант фуршета: пара лёгких закусок, чай, фрукты и бутерброды-канапе. Рецепты сложных бутербродов простые, их можно наделать буквально за полчаса, если у вас есть все необходимые продукты. Более того, вы сами можете придумывать как приготовить сложные бутерброды из ваших любимых продуктов.

Цель: изучить организацию процесса приготовления и особенности технологии приготовления сложных бутербродов для банкетов.

Задачи:

- рассмотреть ассортимент бутербродов канапе и технологию их приготовления;

- изучить организацию холодного цеха, рассмотреть оборудование и инвентарь, используемый для приготовления; сложных бутербродов для банкетов

- изучить технологию приготовления сложных бутербродов для банкетов, требования к качеству, оформление и подачу;

- разобрать алгоритмы приготовления сложных бутербродов для банкетов;

- разработать нормативную документацию на сложные бутерброды;

- рассмотреть организацию и проведение выставок-продаж на предприятиях общественного питания;

 

Холодный цех

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закус­ки, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блю­да (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молоч­нокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, мус­сы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холод­ные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наибо­лее светлых помещений с окнами, выходящими на север или севе­ро-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удоб­ную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому не­обходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигие­ны; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и ви­негреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реа­лизации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, ви­негреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящие­ся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного про­изводства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодиль­ных шкафах и должны иметь температуру 10—14 "С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного обору­дования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить произ­водство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие ме­ста, на которых последовательно готовят холодные блюда в соот­ветствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П - И, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных ово­щей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: на­резают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, вы­жимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выпол­няют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономичес­ких изделий, бутербродов используют средства малой механиза­ции: машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количе­ством холодного оборудования. Для хранения продуктов и гото­вых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка­фом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мо­роженого. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктей­лей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зави­сит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества ра­ботников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что рабо­чая площадь на каждого работника должна составлять не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стацио­нарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют пере­движные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастро­номические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, при­способление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

 

 

1.3. Технология приготовления, требования к качеству, оформление и подача блюд

Алгоритм приготовления блюд

Бутерброды с крабовыми палочками

1. Яйца отвариваем вкрутую, очищаем, чеснок очищаем, плавленый сыр освобождаем от упаковки.

2. Яйца, чеснок и плавленый сыр натираем на терке.

3. Добавляем майонез, приправляем солью по вкусу.

4. Размороженные крабовые палочки извлекаем из упаковки и нарезаем слайсами, наискосок. Петрушку промываем и обсушиваем.

5. Из хлебных ломтиков при помощи кулинарного кольца вырезаем круглые заготовки для бутербродов.

6. Выкладываем на хлеб приготовленную намазку из плавленого сыра.

7. Бутерброды с плавленым сыром и яйцом украшаем зернами консервированной кукурузы, ломтиками крабовых палочек и петрушкой — в форме цветка.

 

Тарталетки с сыром и помидорами

1. Подготавливаем продукты для начинки, помидоры, зелень и тарталетки.

2. Помидоры моем, обсушиваем.

3. Яйца отвариваем в крутую, остужаем в холодной воде и очищаем.

4. Твердый сыр натираем на мелкой терке, складываем в глубокую миску, добавляем натертые на мелкой терке вареные яйца.

5. Сырную начинку солим и перчим по вкусу.

6. Добавляем пропущенный через пресс чеснок, заправляем майонезом, перемешиваем.

7. Тарталетки ставим на твердую, удобную поверхность, выкладываем в каждую тарталетку по ложке начинки из сыра и яиц.

8. Украшаем тарталетки с сырной начинкой разрезанными пополам помидорами черри, добавляем пару веточек свежей зелени укропа или петрушки.

 

Канапе с копченой курой

1. Курицу освобождаем от упаковки, нарезаем тонкими небольшими пластинками.

2. Хлеб нарезаем и подсушиваем в духовке или на сковороде.

3. На каждый кусочек выкладываем листик салата по размеру, небольшую дольку перца.

4. Режем помидоры черри на половинки и нанизываем на шпажки срезом вниз. К ней подцепляем пару кусочков курицы, затем продеваем все, что подготовлено на хлебе.

 

Подготовка к дегустации

Часы для проведения дегустаций выбираем, когда наибольшее количество покупателей.

На место проведения дегустации специально отдельные работники нашего предприятия пришли заранее для того, чтобы успеть подготовиться выложить продукцию на дегустационной стойке в специально подготовленную посуду.

Проведение дегустации

Громко и ясно приглашали покупателей на дегустацию, предлагали бесплатно попробовать и оценить качество продукции. Информировали покупателя о потребительских качествах продукции. Следили за правильностью выкладки продукции. Покупатели могли все свои пожелания и рекомендации написать в специальном журнале. Во время проведения дегустации покупателям предлагалось приобрести понравившейся из выбранных продуктов. После проведения дегустации оценив все пожелания и оценку посетителей нашей дегустации мы определили ту продукцию, которая пришлась по вкусу нашим покупателям. Пришли к выводу, что они оценивали не только по вкусовым качествам продукта, но и по приемлемым ценам. Итогом стало то что и продукция из натурального мяса и так же и с добавлением сои нашла своих покупателей. Все продукты в равной степени пользуются спросом покупателей

Дегустация — акция торгового маркетинга; один из видов стимулирования покупателей, в ходе которого потенциальным потребителям товара предоставляется возможность (бесплатно) ознакомиться и оценить качественные характеристики товара на основе органолептический метода оценки, а также коммерческие, потребительские свойства товара. Органолептический метод позволяет в момент дегустации оценить запах, вкусовые и эстетические характеристики, тактильные ощущения от дегустируемого товара, без применения измерительных или других технических и регистрационных средств.

Преимуществом дегустации считается отсутствие какого-либо "посредника" между товаром и потенциальным потребителем. При наличии большого разнообразия товаров, покупателю довольно сложно сделать выбор, особенно в отношении товара-новинки, если ему практически ничего не известно о достоинствах этого товара. В этом случае, дегустации — самый эффективный способ ознакомить потенциального потребителя с новым продуктом.

Недостаток дегустации — значительная субъективность оценки.

Даже тем, кто далек от бизнеса, известно, что реклама- двигатель прогресса. Но рекламу тоже нужно уметь делать грамотно. Среди множества способов создания рекламы одним из наиболее распространенных в наше время можно назвать дегустации.

 Главной целью любой дегустации является повышение спроса на определенный вид товара и большие объемы его продаж. Для этого нужно показать покупателям основные особенности и качества товара, которые они сразу же могут оценить продукт.

 

2. Практическая часть на примере Крафт- бар «Корона»

Характеристика предприятия.

2.1.1. Тип, организационно -  правовую форма, местонахождение, вместимость залов, режим работы, контингент питающихся, наличие филиалов – приложение.

Бар - это предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары, алкогольные и безалкогольные напитки. ООО «Корона» - как организация является обществом с ограниченной ответственностью.

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества.

Основными посетителями бара являются студенты, обычные горожане. Предприятие расположено в двухэтажном здании.

Данные характеристики   Общая характеристика предприятия

1.Тип                                  Крафт- бар

2. Год пуска                       2018

3. Ассортимент                 Алкогольные и безалкогольные напитки.

продукции                         Холодные и горячие закуски. Фаст-фуд.

                                            Японская кухня.

4. Контингент                   Студенты, обычные граждане.

посетителей

5. Количество мест          40

6. Технологическое          Электричество, газ.

оборудование

7. Режим работы               с 15:00ч до 24:00ч.

8. Дополнительные           Проведение юбилеев, праздников, услуги по 

Формы услуг                     доставке еды.

Режим работы предприятия: с воскресенья по четверг с 15:00 до 24:00, пятница, суббота с 15:00 до 5:00. Предприятие работает в одну смену.

Бар располагается в двухэтажном здании. На первом этаже располагается гардероб и вход для посетителей, на втором этаже холодный цех, моечная столовой и кухонной посуды, зал, барная стойка. (приложение №1)

           

 

 

План – меню на день

План-меню. Форма ОП-2 – документ, предназначенный для составления ежедневного меню на предприятии, организации или ином учреждении, независимо от специфики его деятельности. В унифицированной форме ОП-2 отображаются необходимые продукты, предназначенные для приготовления конкретного количества блюд. Документ составляется в единственном экземпляре за несколько дней до момента приготовления того или иного блюда. В плане-меню указывается полое наименование приготовляемого блюда, номер согласно специальным карточкам или же Сборнику рецептур, а также количество блюд, намеченных к приготовлению. В плане-меню формы ОП-2 все блюда подразделяются на группы (горячие блюда, холодные закуски, комплексные обеды, первые, вторые блюда, напитки и т. д.). При этом необходимо учесть, что следует соблюдать последовательность подачи блюд согласно правилам их потребления. План-меню после составления уполномоченным на то лицом (как правило, им является заведующий производством) передается руководителю предприятия на рассмотрение и утверждение. В случае, если это необходимо, в форму ОП-2 вносятся поправки и только после этого документ утверждается. (приложение №5)

       

Меню для банкета.

Заключение

При написании дипломной работы была поставлена цель изучить организацию процесса приготовления и особенности технологии приготовления сложных бутербродов для банкетов. Для достижения цели были рассмотрены следующие задачи: - рассмотреть ассортимент бутербродов канапе и технологию их приготовления; изучить организацию холодного цеха, рассмотреть оборудование и инвентарь, используемый для приготовления; сложных бутербродов для банкетов- изучить технологию приготовления сложных бутербродов для банкетов, требования к качеству, оформление и подачу; разобрать алгоритмы приготовления сложных бутербродов для банкетов; разработать нормативную документацию на сложные бутерброды; рассмотреть организацию и проведение выставок-продаж на предприятиях общественного питания.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Таким образом, бутерброды - холодная закуска быстрого приготовления. Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов: сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами. Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус. Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др.

Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один - два часа до подачи на стол.

Широкий ассортимент бутербродов, разнообразие продуктов, используемых для их приготовления и оформления, а также способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в дипломной работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

Свою преддипломную практику я проходила на предприятии крафт – бар «Корона», и хочу оставить им несколько рекомендаций, это:

- включить в меню сложные бутерброды и бутерброды канапе;

- расширить ассортимент выпускаемой продукции;

- приобрести более новое и современной оборудование;

- отправить работников на курсы повышения квалификации;

- расширить квалифицированный персонал.

 

Список используемой литературы

1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

2. М.П.Могильный «Сборник рецептур на продукцию общественного питания», Москва, ДеЛи плюс 2016г.

3. Федеральный закон «Об образовании в Российской Федерации» от 29.12.12 г. № 273-ФЗ

4. Н.И.Андронова, Т.А.Качурина «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания», АСАДЭМА, Москва, Издательский центр «Академия», 2017г.

5. С.Ю.Мальгина, Ю.Н.Плешкова «Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания», АСАДЭМА, Москва, Издательский центр «Академия», 2017г.

6. В.Н.Богушева «Технология приготовления пищи», Ростов-на-Дону «Феникс» 2012 г.

 

ЗАДАНИЕ

На выполнение дипломной работы

по специальности 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

 

Обучающейся 4 курса, группы Т – 43

Даниловой Арины Юрьевны.

1. Тема дипломной работы:

«Организация процесса приготовления и приготовление сложных бутербродов для банкетов»

2. Руководитель дипломной работы -

Громова Ольга Александровна

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………. 5

1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных бутербродов для банкетов …………………………………………………… 10

1.1. Товароведная характеристика и подготовка сырья к производству… 10

1.2. Организация работы цехов, оборудование, инвентарь………………… 15

1.3. Технология приготовления, требования к качеству, оформление и подача блюд…………………………………………………………………………….. 18

1.4. Алгоритм приготовления блюд ………………………………………….. 21

1.5. Организация и проведение выставок-продаж, для дегустаций, или презентаций…………………………………………………………………….. 23

2. Практическая часть на примере Крафт- бар «Корона»…………….....25

2.1. Характеристика предприятия …………………………………... 25

2.1.1. Тип, организационно - правовую форму, местонахождение, вместимость залов, режим работы, контингент питающихся, наличие филиалов ……………………………………………………25

2.1.2. Структура управления предприятием ……….………………….......27

2.1.3. Формы и методы обслуживания……………………………….…….28

2.1.4. Ассортимент выпускаемой продукции. (фирменные блюда)….…. 29

2.1.5. Перечень услуг определяющие тип и класс предприятия………… 29

2.2. Организация работы производства………………………………… 30

2.2.1. Должностные инструкции в соответствии с ОСТ 28 – 1 – 95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»..31

2.2.2. Виды материальной ответственности на предприятии, порядок заключения договоров о материальной ответственности………...……….31

2.2.3. Структура производства, организация рабочих мест в цехах, планировка, устройство, оснащение………………………………………..32

2.2.4. План – меню на день ……………...………………………..…...……33

2.2.5. Меню для банкета с учетом состава гостей, количества, наличие продуктов, суммы на одного гостя……………………………...………..…34

2.2.6. Нормативная документация…………………………………………..38

2.2.7. Товарно – денежный отчет о работе производства за день……………………………………………………………………………40

2.2.8. График выхода на работу работников производства график…...…..41

2.2.9. Оценку качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий за один день ………………………………………………..…….42

2.2.10. Инвентаризации. Документальное оформление снятие остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции…………………….…44

2.2.11. Акт на списание, непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря ……………….………………………………………………….45

Заключение………………………………………………………………..47

Список используемой литературы…………………………….…........ 49

Приложения………………………………………………………….…... 50

 

 

 

Введение

Слово «бутерброд» переводится с немецкого языка как «хлеб с маслом». В принципе, именно так, кратко и лаконично, можно описать этот продукт. Хотя авторство немцев в таком вопросе, как изобретение бутерброда, подвергается большому сомнению. Все-таки германцев, как, кстати, и славян, не отнесешь к древним расам, а история знает факты употребления в пищу еды очень напоминающей бутерброды еще тогда, когда германские племена мало чем отличались от неандертальцев.

Многие авторитетные ученые считают, что бутерброды придумали иудеи (евреи). Во время празднования пасхи они часто обмазывали хлеб маслом, а иногда и медом. Иудейский аналог бутербродов «приносился в жертву» вместо домашних животных. Даже маца (тонкие лепешки) часто накладывалась друг на друга, а между прослойками клали харосет - смесь из толченых орехов и фруктов.

Датчане считают родиной бутербродов свою страну - они делают их с луком и копченой рыбой. А их соседи шведы, в свою очередь, претендуют на первенство, аргументируя это тем, что бутерброд-это неизменный спутник знаменитого «шведского стола». Англичане приписывают создание бутерброда Джону Сэндвичу (говорящая фамилия, не так ли?), который отличался фантастическим обжорством и мог несколько часов кряду есть ломтики хлеба, между которыми он укладывал мясо, обмазанное маслом.

Бутерброды придумал Коперник

Есть мнение, что изобретателем бутербродов является великий польский астроном, математик и каноник - Николай Коперник. Этот факт кажется удивительным, но, тем не менее, существует вполне реальная, задокументированная история, которая произошла в 1954 году. Коперник работал комендантом замка в городе Ольштын. Жители этого города подняли восстание против захватчиков из Германии в лице Тевтонского военно-религиозного ордена. Пришлось закрыться в замке и выдерживать долгую осаду. Неудивительно, что на ограниченном пространстве при большом скоплении людей стали распространяться болезни и эпидемии. Чтобы уменьшить смертность, Коперник придумал оригинальное решение. По его приказу были отобраны несколько групп, в каждой из которых люди питались только определенной пищей. В результате этого эксперимента выяснилось, что те группы, из рациона питания которых был исключен хлеб, практически не болели. Оказывается, во время раздачи хлеба люди часто роняли его на грязные поверхности. А потом лишь слегка отряхивали и употребляли в пищу. Коперник приказал мазать хлеб маслом, для того чтобы уронивший кусок хлеба человек просто срезал верхний слой масла вместе с болезнетворными бактериями. Удивительно, но эпидемии прекратились.

Бутерброды быстро распространились по миру. Начиная с XX века, они стали встречаться практически во всех закусочных, буфетах и пунктах общественного питания. Секрет популярности бутерброда прост: его можно очень быстро сделать, а процедура приготовления невероятно легкая. Течение жизни становилось все быстрее, а свободного времени у общества оставалось меньше и меньше, поэтому такая быстрая еда пришлась по вкусу среднему классу, людям, которые не хотели тратить дефицитное время на кулинарные изыски.