Загальна характеристика виробничо-торгівельних приміщень та їх взаємозв’язок

 

В ресторані є наступний склад приміщень:

-  для відвідувачів - вестибюль, гардероб, зал, бенкетний зал, чоловіча туалетна кімната з приміщенням для миття рук, жіноча туалетна кімната з приміщенням для миття рук;

-  виробничі - гарячий цех, холодний цех, десертний цех, мийна посуду,

-  складські - охолоджувальні камери, склад для овочів, склад для інвентарю.

-  адміністративні та побутові - кабінет директора, бухгалтера, приміщення для офіціантів, гардероб, санвузли.

Також ресторан має роздавальну, що є з’єднуючою ланкою між виробництвом і залом. Роздавальна має безпосередній зв'язок з гарячим та холодним цехами, сервізною, мийною столового посуду.

У ресторані щодня попередньо сервірують стіл у процесі підготовки залу до обслуговування і додатково залежно від меню прийнятого замовлення. Попереднє сервірування офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею.

Замовлення на обслуговування свят в ресторані приймає адміністратор. Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку - замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету).

Харчування є одним із головних видів послуг, що надаються туристам, яке цілком або частково включається в їх обслуговування.

Організація виробничої системи

 

Ціни в ресторані визначаються шляхом складання калькуляції, в якій представлений розрахунок ціни на одиницю продукції (однієї порції або одного кілограма).

Розрахунок ціни блюда здійснюється на спеціальному бланку - калькуляційній карті. Необхідність калькуляційних карт в громадському харчуванні законодавчо не закріплена. Обов'язковими є технологічні карти, оскільки саме ці карти містять норми продовольчої сировини і харчових продуктів, а також опис технологічного процесу. На практиці калькуляційні карти широко використовуються для визначення відпускної ціни страв. Їх форма при необхідності може бути змінена бухгалтером.

У калькуляційної карті, як і в технологічній, відображається весь набір продуктів, що використовуються для приготування блюда. При цьому, якщо облікова ціна закладу громадського харчування є ціною реалізації, то кожне найменування продукту має бути відображено за ціною реалізації. А їх загальна вартість буде відпускною ціною страви. Якщо ж у закладі запаси обліковуються за первісною вартістю, то в калькуляційну картку необхідно включити додатковий рядок, в якій буде відображена торгова націнка на блюдо.

Калькуляція завжди складається на одне блюдо. Для невеликих підприємств розрахунок ціни продажу здійснюється для однієї порції страви. На великих підприємствах для визначення ціни однієї страви калькуляційна картка може складатися з розрахунку вартості сировини на 100 порцій цієї страви або на 1 кг продукції. Калькуляція складається в одному примірнику.

 

Таблиця 3.2

Приклад складання калькуляційної карти.

Кава по-східному Номер за збірником рецептур № 1021

Набір сировини	Норма закладки (вага - брутто, г)	Ціна за 1 кг/л, грн.
Кава натуральна	10	300,0
Цукор	15	9,0
Вода очищена	105	0,7
Вихід	100	-

 

Таблиця 3.3

Калькуляційна карта № _1_ “_1__” ___01____ 2011 р.

Найменування: Кава по-східному. Номер за збірником рецептур №1021

№	Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження	№_1_ “_1__” ____01___ 2011 р.
	Найменування продуктів	Норма закладки (вага - брутто, г)	Ціна за 1 кг/л, грн.	Сума, грн.
1	2	3	4	5
1	Кава натуральна	1000	300,0	300,00
2	Цукор	1500	9,0	13,50
3	Вода очищена	10500	0,7	7,35
Загальна вартість набору продуктів на 100 порцій				320,85
Націнка (200 %)				641,70
ПДВ (17%)				163,63
Відпускна ціна 100 порцій, грн.				1126,18
Відпускна ціна 1 порції, грн.				11,3