Складання інструкційної картки на страву «Крупник гречаний»

 

Таблиця 3

Інструктивна картка

Назва продуктів	Технологічній процес	Технологічне устаткування	Інвентар і посуд	Вимоги до якості страви
Крупа гречана	Перебрати від чорних зерен,промити водою, відварити, охолодити до потрібної температури.	Електрична плита - ПЕСМ-4ШБ, шафа жарова електрична секційно-модульна ШЖЕСМ-2К	Ножі кухарської трійки, робочі миски та тарілки, обробна дошка, сковорідка, терка.	Страва повинна мати на поверхні підрум’янену кірочку без тріщин. Запах запеченої каші і наповнювачів, смак у міру солодкий з присмаком наповнювачів. Колір кірочки золотистий, на розрізі коричневий і наповнювачів, з яких приготовлена страва.
Маргарин столовий	Для змазування листа
Яйця	Для збивання, змащування
Сметана	Для змащування
Сухарі	Для посипки листа
Сир	Протерти сир

2. Характеристика технологічного устаткування

 

Для приготування страви необхідно таке устаткування:

Плита ПЕСМ-4ШБ. Жарова поверхня плити має чотири прямокутні конфорки,які обігріваються закритими нагрівальними елементами. Кожна конфорка має пакетний перемикач. Для збирання пролитої рідини встановлено рухомий піддон. Жарова шафа - двостінна камера з теплоізоляцією, в камері є освітлення. Шафа нагрівається шістьма ТЕНами закриті подовим деком. Для підтримання температури в шафі встановлено терморегулятор.

Правила експлуатації: перед початком роботи перевірити санітарний стан жарової поверхні,піддона,камер жарової шафи,заземлення,конфорки повинні бути розташовані на одному рівні,мати поверхню без тріщин.

Для зменшення розливання рідини плитний посуд потрібно заповнювати на 80% його об’єму. Спочатку вмикають загальний пусковий пристрій, потім конфорки. Після закипання рідини пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання. Забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного нагрівання. Для експлуатації жарової шафи за допомогою терморегулятора встановлюють необхідну температуру, при досягненні заданої температури продукти завантажують у жарову шафу. При знижені температури нижче заданої, терморегулятор знову ввімкне нагрівальні елементи. Після роботи вимикають конфорки, потім плиту з електромережі. Після охолоджують плиту очищують від пригорілої їжі вологою тканиною, піддон миють.

Шафа жарова електрична ШЖЕ-1,36: призначена для смаження напівфабрикатів із м’яса, риби,овочів, випікання дрібно штучних борошняних виробів та запікання кулінарних виробів у функціональних місткостях, установлених на стелажі,який складається з робочої теплоізольованої камери, встановленої на рамі каркаса. Шафа закривається дверцятами з накидним важелем.

Всередині камери на однаковій відстані один від одного вмонтовано дев’ять блоків нагрівників, монтажні кінці яких виведені за межі камери, і закрито задньою облицювальною панеллю.

З правого боку шафи розміщено відсік, у верхній частині якого розміщено електроапаратуру з ручками керування, що виходять на панель,у нижній частині - рухома електрична панель з апаратурою. Тепловий режим у камері шафи підтримується на заданому рівні за допомогою датчиків-реле температури.

Теплове оброблення продуктів у шафі здійснюється без перевертання та перемішування. Допускається одночасне теплове оброблення різнойменних виробів, близьких за часом оброблення та сумісних за ознаками товарного сусідства.

Правила експлуатації шафи ШЖЕ-1,36. Перед увімкненням необхідно перевірити санітарно-технічний стан шафи, закрити вентиляційну трубу, ввімкнути шафу обертанням ручки реле часу на 15 хв., попередньо встановивши ручки датчиків-реле на температуру, необхідну для оброблення даного продукту(загоряться сигнальні лампи «Верх» і «Низ»). Після закінчення терміну заданого часу сигнальні лампи гаснуть і вмикається звуковий сигнал, який вимикають натисканням на кнопку «Дзвоник».

Відчинити дверцята та вкотити в камеру завантажені функціональними місткостями з напівфабрикатами стелаж, зачинити дверцята та відкрити вентиляційну трубу. Ввімкнути шафу обертом ручки реле-часу, задаючи час технологічного процесу залежно від виду напівфабрикатів. Після закінчення терміну заданого часу сигнальні лампи гаснуть і вмикається звуковий сигнал, який вимикають натисканням кнопки «Дзвоник», відчиняють дверцята і викочують стелаж з готовими виробами.