Технологія приготування страви «Крупник гречаний»

Зміст

Вступ

1. Технологічна частина

Технологія приготування страви «Крупник гречаний», рецептура страви «Крупник гречаний»

Складання технологічної картки на страву «Крупник гречаний»

Складання інструкційної картки на страву «Крупник гречаний»

. Характеристика технологічного устаткування

3. Характеристика виробничих цехів, організації робочих місць

.   Санітарні вимоги до організації технологічного процесу приготування страви «Крупник гречаний»

.   Вимоги охорони праці до організації технологічного процесу приготування страви «Крупник гречаний»

Висновок

Список використаної літератури

 

 

 

Вступ

 

Українська кухня складалася протягом багатьох століть. На всій території сучасної України вона залишається досить однорідною як по вживаному набору продуктів, такі за способами їх переробки. Деякі її страви набули широкого поширення серед інших народів, особливо слов'янських, як східних, так і західних.

На кожну народну кухню перш за все впливає конструкція місця, де готують їжу, тобто домашнього вогнища. На Україні таким місцем була «вариста піч», вогнище закритого типу. Тому українська кухня в основному використовує прийоми варіння, тушкування і печива. Навіть козаки, підстреливши дичину, намагалися зварити з неї юшку (бульйон), а не підсмажити на рожні, що більш властиво німцям, наприклад.

Крім того українська кухня сприйняла також деякі технологічні прийоми з кухонь сусідів, зокрема обсмажування продуктів у перегрітій олії, «смаженню» по-українськи, що притаманне татарській і турецькій кухні. З німецької було запозичене мелене м'ясо («січеники»), а з угорської, наприклад, використання паприки.

Географічні та кліматичні умови проживання українського народу були настільки різноманітні, що дозволяли харчуватися як продуктами рослинництва, так і тваринництва. Вже під час трипільської культури (5 тис. років тому), яку успадковували слов'яни, населення цих територій знало пшеницю, ячмінь і просо. Жито з'явилася приблизно тисячу років тому, тобто значно пізніше. Розведення великої рогатої худоби, полювання і рибальство зробили меню дуже різноманітним, хоча ще до початку XIX століття м'ясні страви вважалися в народі святковими.

Харчова сировина для української кухні відбиралося з давніх пір на контрасті з східними кухнями, наприклад, вживання свинини в піку татарам, люблячим і шанує баранину, і російською, які воліють яловичину Споконвіку, працюючи на землі, українці використовували волів як тяговий робоча худоба, тому вживання яловичини в їжу не віталося і м'ясо вважалося не дуже чистим, не кажучи вже про те, що воно було значно жорсткіше ніжною свинини. У Луцьку навіть поставили пам'ятник свині, яка «врятувала» Україну під час монголо-татарської навали. Місцеве населення вижило багато в чому завдяки споживанню в їжу свинини, тоді як татари, вважаючи свиню «брудним» тваринам, свининою гребували і не відбирали її на захоплених землях.

Перші українські кухарі з'явилися в монастирях і при князівських дворах, тобто приготування їжі виділилося в окрему спеціальність з яскраво вираженим необхідним майстерністю. Вже в XI столітті в Києво-Печерській лаврі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі з'явилися також в багатьох сім'ях, де жіночій половині займатися готуванням було ніколи. Ймовірно, саме появи кухарів в монастирях українська кухня зобов'язана широкому використанню яєць, які використовуються не тільки для приготування різного роду яєчні і омлетів, але також у релігійній випічці до свят і як добавка в різного роду солодкі борошняні, сирні та яєчно-фруктові страви. Завдяки географічним (і, відповідно, кулінарним) відкриттям XVI-XVIII століть на Україні з'являється значна кількість різних культурних рослин, які збагачують, розширюють і урізноманітнюють страви української кухні.

Наприклад, в XVIII столітті на Україні дуже широко поширюється картопля, яка використовується для приготування перших страв, других страв і гарнірів до рибних і м'ясних страв. Хоча цей овоч і не став на Україні, на відміну від Білорусі, «другим хлібом», однак знайшов широке застосування, і з цього часу практично всі перші блюда починають готуватися з картоплею.

У XVIII столітті на Україні з'явилися також соняшник і гірчиця, що зіграло важливу роль у розвитку української кухні. Масло соняшнику починають широко використовувати замість привізного грецького оливкового масла, а з гірчиці роблять також масло і приправи до м'ясних холодних і гарячих страв.

І все-таки, остаточно сформувалася в тому вигляді, в якому ми знаємо українську кухню сьогодні, її можна назвати тільки до XIX століття, коли з'явилися помідори. Крім них українська кухня приблизно в цей же час сприйняла інші овочі - сині баклажани, що вважалися раніше «бусурменські» і в їжу не вживалися, а також цукровий буряк, з якої почали виробляти цукор, що значно збагатило народну кухню. Цукор став доступний більшості населення за рахунок його дешевизни, що значно розширило асортимент, в меню з'явилися солодкі бабки, пудинги, каші. Також розширився асортимент напоїв за рахунок солодких наливок, варенух і тому подібних речей.

 

 <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Borshch2.jpg?uselang=ru>

Рис. 1. Борщ

М'ясо і риба

Використовувалося м'ясо домашніх (свиней, корів, кіз, овець) і диких (вепрів, заєць) тварин так і м'ясо птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів, рябчиків) і риба (осетер, вугор, короп, лящ, лин, щука, піскар, окунь).

Вельми уживаним продуктом в українській кухні служить свиняче сало у всіх видах. Використання його є надзвичайно різноманітним. У їжу сало вживається сирим, солоним, копченим, смаженим і є жировою основою багатьох страв переважно святкової кухні. Їм шпигують, як правило, всяке не свинячий м'ясо для додання йому соковитості, перетирають з часником і сіллю, отримуючи живильну масу для бутербродів.

Зернові страви

У раціон харчування входили як зернові і продукти їх переробки, овочі в різни видах(капуста, ріпа, цибуля, часник). Серед рослинної їжі перше місце споконвіку займав хліб, причому як на заквасці, так і прісний у вигляді галушок, прісного хліба з маком і медом. Пшеничний хліб (укр. «паляниця») випікався переважно до свят. В інші дні головним блюдом на столі був хліб житній або «Житній» (від слова «жити», тобто жити). Значення цього слова ще раз підкреслює величезну роль житнього хліба і самої жита в житті, національної кухні і культурі українського народу. З пшениці також робили не тільки борошно, а й різні крупи, з яких варили кутю.

У XI-XII столітті з Азії на Україну завезли гречку, з якої почали робити борошно і крупу. В українській кухні з'явилися гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом та інші страви. Використовували також пшоно, рис (з XIV століття) і бобові культури, такі як горох, квасоля, сочевиця, боби та ін. Улюбленим видом тесту у українців є прісне, якого існує кілька різних видів, а для кондитерських виробів - пісочне.

Овочі та фрукти

На другому місці були городні і дикі овочі та фрукти. Морква, буряк, редька, огірки, гарбуз, хрін, кріп, кмин, аніс, м'ята, калган, яблука, вишні, сливи, журавлина, брусниця, малина - ось далеко не повний перелік рослинності, споживаної дуже широко. Бджолиний мед відігравав помітну роль в харчуванні, оскільки цукор на той час був відсутній. Для приготування також використовували різні види тваринних жирів і рослинних олій, оцет і горіхи.

З часом з Середньої Азії на Україну завезли тутового дерева (шовковицю) і кавуни, з Америки - кукурудзу, помідори і стручковий перець, які почали вирощувати на півдні України і широко вживати в їжу. Основний гарячою їжею були рибні та м'ясні відвари з додаванням овочів під загальною назвою «юшка», що в російській мові пізніше трансформувалося в слово «вуха». Своєрідність української кухні виражалося в переважному використанні таких продуктів як буряк, свиняче сало, пшеничне борошно, а також у так званій комбінованій тепловій обробці великої кількості продуктів (український борщ - типовий тому приклад), коли до буряка додають ще двадцять компонентів, які відтіняють і розвивають її смак.

Напої

Серед старовинних українських напоїв - отримані способом природного бродіння меди, пиво, кваси, узвари. У XIV столітті з'явилася горілка. На її основі роблять численні настоянки. Кустарним способом на Україні роблять самогон на основі цукру і різних цукристих продуктів - фруктів, овочів, ягід. Поширена варенуха - гарячий алкогольний напій на основі горілки або самогону, меду і прянощів.

З давніх пір на Україні поширене виноробство, спочатку - тільки в Криму, потім - в інших південних областях країни. Нині основний виноробної областю України як і раніше є Крим, вина якого отримали світову популярність в XIX столітті завдяки зусиллям кримських виноробів. Певну популярність також отримало українське бренді (за радянською традицією іменоване коньяком).

Технологічна частина

 

Гарячий цех

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв. Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) - по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу (10%), які пов'язані з переміщенням працівників по цеху. Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці. Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і промивання круп; котлом КП-60 для варіння гарнірів і соусів, електроплитою для приготування в на плитних казанах кави, какао (в ресторанах - шоколаду, кави по-східному). Рис або макаронні вироби у перфорованій місткості занурюють у казан з окропом за допомогою пересувного візка з підйомною платформою.

Готовий гарнір промивають у казані і вивантажують разом з місткістю, використовуючи той самий візок, потім перекладають у функціональну місткість, заправляють вершковим маслом.

У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів, антрекотів та інших виробів з м'яса (продуктивність печі - 2000 шт./ год.); комплект для виробництва овочевих і круп'яних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 500 шт./год., який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту; шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до температури 4-6°С у функціональних місткостях, які встановлюють на стелажах.

У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою і візка-стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається ТЕНами, переміщується вентилятором. Шафа обладнана парогенератором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні продукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. Потрібну температуру встановлюють за допомогою безступінчастого термостата. Про початок, хід і закінчення процесу обробки повідомляють світлові і звукові сигнали.

Інвентар гарячого цеху

1 - сита: а - з сітками, що знімаються, і пластмасовою обичайкою; б - з сіткою з неіржавіючої сталі й алюмінієвою обичайкою; в - з волосяною сіткою і дерев'яною обичайкою; 2 - сито-грохот; З - друшляк; 4 - сито конічне; 5 - шумівки; б - ковшІ-саки; 7 - черпак на 2 л; 8 - цідилки; 9 - пристрій для проціджування бульйону; 10 - лопатка із скидачем;11 - виделка кухарська; 12 - шпажки для шашликів; ІЗ - обробна дошка; 14 - дерев'яні качалки; 15 - копистки.

 

Рис. 3. Інвентар гарячого цеха

 

Соусне відділення

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем. Підбирають теплове і механічне обладнання у відповідності з нормами оснащення обладнанням підприємств громадського харчування. Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. Стаціонарні харчоварильні котли застосовуються в соусном відділенні у великих цехах для варки овочевих і круп'яних гарнірів.

В гарячих цехах спеціалізованих підприємствах і в ресторанах встановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосисковарочні апарати, яйцеварки, кавоварки та ін. Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. В СВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину. Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється пароварочна шафа. Обладнання соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії. Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів та соусів в наплитному посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає жарова шафа, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл із вмонтованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах). На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціювання і оформлення страв. Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні харчоварильні котли. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних їжеварильних котлів використовують наплитний посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай та ін) використовують фритюрниці типу ФЭСМ-20, ФЕ-20. Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), збірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки за замовленням відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції не готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти та ін..) повинні бути реалізовані протягом 1 год.; другі страви відварні, припущені, тушковані - 2 год., овочеві гарніри - 2 год.; каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 год.; гарячі напої - 2 ч.

У виняткових випадках, у відповідності з вимогами Санітарних правил вимушеного зберігання залишилася їжі її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або у жаровій шафі). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години, Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни.

Організація робочих місць

Робочі місця на підприємствах громадського харчування мають свої особливості залежно від типу виробництва, характеру виробничих технологічних операцій по обробці сировини і приготування продукції, видів використовуваного устаткування, посуду, інвентарю, кількості зайнятих працівників і асортименту продукції, що випускається.

Планування робочого місця повинне забезпечити раціональне розміщення устаткування, найбільш ефективне використання виробничої площі, створення безпечних умов праці, а також зручне розташування інвентарю, інструментів на робочому місці в зоні оптимальної досяжності. Розглянемо планування робочого місця кухаря зайнятого приготуванням перших страв в гарячому цеху загальнодоступної їдальні. На робочому місці встановлюють харчоварильні котли, плиту, стіл виробничий і мийну ванну для виконання допоміжних операцій. Робоче місце оснащують ваговимiрювальними приладами, кухонним посудом і інвентарем (на плитними котлами місткістю від до літрів, сотейниками, каструлями, лотками, різними ложками, кухарською вилкою, шумівкою, черпаками, ножами кухарської трійки, обробними дошками). Кожне робоче місце має бути Оснащене кухонним посудом пристосуваннями для зберігання і переміщення сировини напівфабрикатів і готової продукції-пересувними візками з підйомними платформами, стелажами, функціональними місткостями, інвентарем та іншим. У кожному виробничому цеху організовують декілька робочих місць, які розміщаються по ходу технологічного процесу.

Секційне модульне устаткування, встановлене в технологічні лінії, створює сприятливі умови для роботи - виключаються зайві рухи робiтникiв в цеху, знижується стомлюваність, скорочуються втрати робочого часу, що зрештою підвищує продуктивність праці на 7-10%. Робочі місця, організовувані в цеху, можуть бути універсальними і спеціалізованими. На великих підприємствах, де застосовується післяопераційна форма розподілу праці, в цехах організовуються спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник здійснює певну операцію. Багаторазово повторюючи її. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, отримання сировини і передача напівфабрикату) витрачається найменший час. На доготівельних підприємствах, з безцеховою структурою виробництва, переважають робочі місця, де здійснюється декілька неоднорідних технологічних операцій.

При плануванні робочого місця необхідно забезпечити працівникові найбільш зручну робочу позу. При цьому враховуються величина робочих зусиль, характер рухів, розміри робітника. Так, при величині зусиль до 5кг доцільно працювати сидячі, від 5 до 10 кг - сидячі - стоячи, якщо зусилля перевищують 10 кг, то слід працювати стоячи. При виборі робочої пози необхідно врахувати антропометричні дані людини. При розробці секційного модульного і високопродуктивного устаткування, механізованих потокових ліній і автоматів були враховані вище перелічені чинники. Як показав досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на який зазвичай розміщується запас посуду, не повинне перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полки 1500 мм. Середню полицю доцільно використати для зберігання продуктів в лотках, сотейниках. Ця зона є найбільш зручною для кухаря. У нижній частині столу є три висувні ящики для інвентарю, допоміжна полиця для зберігання посуду, а також відсіки для розміщення обробних дощок. Відстань від кришки столу до допоміжної полиці - 450 мм. Інструменти і інвентар, які потрібні працівникові постійно розташовують в зоні оптимальної досяжності. Біля виробничих столів і ванн встановлюють підніжки дерев’яні стелажі. У спеціалізованих заготівельних цехах виробничі операції можна виконувати сидячи, якщо сировина для обробки на робочі місця поступає безперервним потоком вподовж зміни.

Робоче місце повинне мати достатню площу, що забезпечує доступ до устаткування при експлуатації і ремонті, що сприяє раціональному використанню робочого часу при виконанні технологічних операцій.

рецептура сировина технологічний крупник

 

Особиста гігієна

Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення мікробами які можуть стати причиною виникнення заразливих захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства. Дотримання тіла в чистоті - це важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Дотримання рук в чистоті має особливо важливе значення, оскільки в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.

Таблиця 4

Приготування дезінфікуючих миючих засобів

Назва	Концентрація	Призначення	Спосіб приготування
Хлорне вапно	10% (основний)	Для обробки контейнерів для харчових відходів	1 кг хлорного вапна на 10 л води, відстоюють 24 години
	5%	Для обробки унітазів та умивальників	5 л основного розчину на 10 л води
	2%	Для дезінфекції обладнання та інвентарю	2 л основного розчину на 10 л води
	1% (робочий)	Для обробки приміщень (підлоги, стін, дверей)	1 л основного розчину на 10 л води
	0,5%	Для обробки обладнання	0,5 л основного розчину на 10 л води
	0,2%	Для дезінфекції столового посуду	0,2 л основного розчину на 10 л води
Хлорамін	0,2%	Для дезінфекції столового посуду	20 г (1 столова ложка) на 10 л води
	0,5%	Для дезінфекції приміщень і обладнання	50 г (2,5 столових ложки) на 10 л води
Біохлорид	0,1	Для дезінфекції столового посуду	10 г (1 чайна ложка) на 10 л води

Використана література

 

1. В.С. Доцяк - «Українська кухня» Львів видавництво «Оріяна Нова» 1998

. Волошенко Т.Д., Саєнко Н.П.- Устаткування підприємств громадського харчування

. О.М. Олійник - Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування

. О.Г. Вільсон - Охорона праці

Зміст

Вступ

1. Технологічна частина

Технологія приготування страви «Крупник гречаний», рецептура страви «Крупник гречаний»

Складання технологічної картки на страву «Крупник гречаний»

Складання інструкційної картки на страву «Крупник гречаний»

. Характеристика технологічного устаткування

3. Характеристика виробничих цехів, організації робочих місць

.   Санітарні вимоги до організації технологічного процесу приготування страви «Крупник гречаний»

.   Вимоги охорони праці до організації технологічного процесу приготування страви «Крупник гречаний»

Висновок

Список використаної літератури

 

 

 

Вступ

 

Українська кухня складалася протягом багатьох століть. На всій території сучасної України вона залишається досить однорідною як по вживаному набору продуктів, такі за способами їх переробки. Деякі її страви набули широкого поширення серед інших народів, особливо слов'янських, як східних, так і західних.

На кожну народну кухню перш за все впливає конструкція місця, де готують їжу, тобто домашнього вогнища. На Україні таким місцем була «вариста піч», вогнище закритого типу. Тому українська кухня в основному використовує прийоми варіння, тушкування і печива. Навіть козаки, підстреливши дичину, намагалися зварити з неї юшку (бульйон), а не підсмажити на рожні, що більш властиво німцям, наприклад.

Крім того українська кухня сприйняла також деякі технологічні прийоми з кухонь сусідів, зокрема обсмажування продуктів у перегрітій олії, «смаженню» по-українськи, що притаманне татарській і турецькій кухні. З німецької було запозичене мелене м'ясо («січеники»), а з угорської, наприклад, використання паприки.

Географічні та кліматичні умови проживання українського народу були настільки різноманітні, що дозволяли харчуватися як продуктами рослинництва, так і тваринництва. Вже під час трипільської культури (5 тис. років тому), яку успадковували слов'яни, населення цих територій знало пшеницю, ячмінь і просо. Жито з'явилася приблизно тисячу років тому, тобто значно пізніше. Розведення великої рогатої худоби, полювання і рибальство зробили меню дуже різноманітним, хоча ще до початку XIX століття м'ясні страви вважалися в народі святковими.

Харчова сировина для української кухні відбиралося з давніх пір на контрасті з східними кухнями, наприклад, вживання свинини в піку татарам, люблячим і шанує баранину, і російською, які воліють яловичину Споконвіку, працюючи на землі, українці використовували волів як тяговий робоча худоба, тому вживання яловичини в їжу не віталося і м'ясо вважалося не дуже чистим, не кажучи вже про те, що воно було значно жорсткіше ніжною свинини. У Луцьку навіть поставили пам'ятник свині, яка «врятувала» Україну під час монголо-татарської навали. Місцеве населення вижило багато в чому завдяки споживанню в їжу свинини, тоді як татари, вважаючи свиню «брудним» тваринам, свининою гребували і не відбирали її на захоплених землях.

Перші українські кухарі з'явилися в монастирях і при князівських дворах, тобто приготування їжі виділилося в окрему спеціальність з яскраво вираженим необхідним майстерністю. Вже в XI столітті в Києво-Печерській лаврі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі з'явилися також в багатьох сім'ях, де жіночій половині займатися готуванням було ніколи. Ймовірно, саме появи кухарів в монастирях українська кухня зобов'язана широкому використанню яєць, які використовуються не тільки для приготування різного роду яєчні і омлетів, але також у релігійній випічці до свят і як добавка в різного роду солодкі борошняні, сирні та яєчно-фруктові страви. Завдяки географічним (і, відповідно, кулінарним) відкриттям XVI-XVIII століть на Україні з'являється значна кількість різних культурних рослин, які збагачують, розширюють і урізноманітнюють страви української кухні.

Наприклад, в XVIII столітті на Україні дуже широко поширюється картопля, яка використовується для приготування перших страв, других страв і гарнірів до рибних і м'ясних страв. Хоча цей овоч і не став на Україні, на відміну від Білорусі, «другим хлібом», однак знайшов широке застосування, і з цього часу практично всі перші блюда починають готуватися з картоплею.

У XVIII столітті на Україні з'явилися також соняшник і гірчиця, що зіграло важливу роль у розвитку української кухні. Масло соняшнику починають широко використовувати замість привізного грецького оливкового масла, а з гірчиці роблять також масло і приправи до м'ясних холодних і гарячих страв.

І все-таки, остаточно сформувалася в тому вигляді, в якому ми знаємо українську кухню сьогодні, її можна назвати тільки до XIX століття, коли з'явилися помідори. Крім них українська кухня приблизно в цей же час сприйняла інші овочі - сині баклажани, що вважалися раніше «бусурменські» і в їжу не вживалися, а також цукровий буряк, з якої почали виробляти цукор, що значно збагатило народну кухню. Цукор став доступний більшості населення за рахунок його дешевизни, що значно розширило асортимент, в меню з'явилися солодкі бабки, пудинги, каші. Також розширився асортимент напоїв за рахунок солодких наливок, варенух і тому подібних речей.

 

 <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Borshch2.jpg?uselang=ru>

Рис. 1. Борщ

М'ясо і риба

Використовувалося м'ясо домашніх (свиней, корів, кіз, овець) і диких (вепрів, заєць) тварин так і м'ясо птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів, рябчиків) і риба (осетер, вугор, короп, лящ, лин, щука, піскар, окунь).

Вельми уживаним продуктом в українській кухні служить свиняче сало у всіх видах. Використання його є надзвичайно різноманітним. У їжу сало вживається сирим, солоним, копченим, смаженим і є жировою основою багатьох страв переважно святкової кухні. Їм шпигують, як правило, всяке не свинячий м'ясо для додання йому соковитості, перетирають з часником і сіллю, отримуючи живильну масу для бутербродів.

Зернові страви

У раціон харчування входили як зернові і продукти їх переробки, овочі в різни видах(капуста, ріпа, цибуля, часник). Серед рослинної їжі перше місце споконвіку займав хліб, причому як на заквасці, так і прісний у вигляді галушок, прісного хліба з маком і медом. Пшеничний хліб (укр. «паляниця») випікався переважно до свят. В інші дні головним блюдом на столі був хліб житній або «Житній» (від слова «жити», тобто жити). Значення цього слова ще раз підкреслює величезну роль житнього хліба і самої жита в житті, національної кухні і культурі українського народу. З пшениці також робили не тільки борошно, а й різні крупи, з яких варили кутю.

У XI-XII столітті з Азії на Україну завезли гречку, з якої почали робити борошно і крупу. В українській кухні з'явилися гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом та інші страви. Використовували також пшоно, рис (з XIV століття) і бобові культури, такі як горох, квасоля, сочевиця, боби та ін. Улюбленим видом тесту у українців є прісне, якого існує кілька різних видів, а для кондитерських виробів - пісочне.

Овочі та фрукти

На другому місці були городні і дикі овочі та фрукти. Морква, буряк, редька, огірки, гарбуз, хрін, кріп, кмин, аніс, м'ята, калган, яблука, вишні, сливи, журавлина, брусниця, малина - ось далеко не повний перелік рослинності, споживаної дуже широко. Бджолиний мед відігравав помітну роль в харчуванні, оскільки цукор на той час був відсутній. Для приготування також використовували різні види тваринних жирів і рослинних олій, оцет і горіхи.

З часом з Середньої Азії на Україну завезли тутового дерева (шовковицю) і кавуни, з Америки - кукурудзу, помідори і стручковий перець, які почали вирощувати на півдні України і широко вживати в їжу. Основний гарячою їжею були рибні та м'ясні відвари з додаванням овочів під загальною назвою «юшка», що в російській мові пізніше трансформувалося в слово «вуха». Своєрідність української кухні виражалося в переважному використанні таких продуктів як буряк, свиняче сало, пшеничне борошно, а також у так званій комбінованій тепловій обробці великої кількості продуктів (український борщ - типовий тому приклад), коли до буряка додають ще двадцять компонентів, які відтіняють і розвивають її смак.

Напої

Серед старовинних українських напоїв - отримані способом природного бродіння меди, пиво, кваси, узвари. У XIV столітті з'явилася горілка. На її основі роблять численні настоянки. Кустарним способом на Україні роблять самогон на основі цукру і різних цукристих продуктів - фруктів, овочів, ягід. Поширена варенуха - гарячий алкогольний напій на основі горілки або самогону, меду і прянощів.

З давніх пір на Україні поширене виноробство, спочатку - тільки в Криму, потім - в інших південних областях країни. Нині основний виноробної областю України як і раніше є Крим, вина якого отримали світову популярність в XIX столітті завдяки зусиллям кримських виноробів. Певну популярність також отримало українське бренді (за радянською традицією іменоване коньяком).

Технологічна частина

 

Технологія приготування страви «Крупник гречаний»

 

В готову розсипчасту кашу охолодити до +60°C, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця перемелюють. Підготовлену масу викладають на змощений маслом и посипаний сухарями лист, поверхню вирівнюють змащують сумішшю яєць зі сметаною і запікають в жаровій шафі до утворення рум'яної скоринки.

 

Таблиця 1

Рецептура страви

Назва продуктів		Маса брутто		Маса нетто
Крупа гречана		74		74
Молоко		50		50
Вода		70		70
Маса каші				185
Цукор		10		10
Яйця		10		10
Сухарі		5		5
Маргарин		5		5
Сметана		5		5
Маса напівфабрикату				300
Маса готового напівфабрикату				250
Сир		85		85
Вихід страви			280