Підготовка молока до згортання

 

Внесення в молоко хлористого кальцію

При пастеризації молока частина солей кальцію переходить з розчинного в нерозчинний стан. Це супроводжується погіршенням сичужний згортання молока і отриманням більш в'ялого, нетривкого згустку. Для усунення цих недоліків у молоко додають розчин хлористого кальцію з розрахунку від 10 до 40г безводної солі на 100 кг молока. Для приготування розчину хлористого кальцію використовують воду з температурою 85 ± 5 °С з розрахунку 1,5 м3 на 1 кг солі. Перед застосуванням розчину дають відстоятися, після чого він повинен бути прозорим і безбарвним. Використовувати хлористий кальцій у вигляді сухої солі або свіжо виготовленого не відстояв розчину, забороняється. Зберігають готовий розчин у закритому скляному, керамічному або з нержавіючої сталі посуді. Суху сіль хлористого кальцію через її велику волого поглинаючу здатність зберігають на заводі в герметично закритій тарі.

Внесення в молоко калію або натрію азотнокислого

Для придушення розвитку шкідливої газоутворюючих мікрофлори (бактерій групи кишкових паличок і маслянокислих бактерій) у разі необхідності в молоко допускається вносити розчин калію або натрію азотнокислого з розрахунку 20 ± 10 г солі на 100 кг молока. Для приготування розчину калію або натрію азотнокислого використовують воду з температурою 85 ± 5 ° С з розрахунку 1дм3 на 150 ± 50 г солі. Допускається внесення в молоко калію або натрію азотнокислого у вигляді сухої солі. Для цього потрібне кількість солі поміщають в двох-тришаровий марлевий мішечок, який прив'язують до мішалці або на патрубок під струмінь подається молока.

Застосування бактеріальних заквасок

Необхідним елементом виробництва сирів є молочнокислі бактерії, що вносяться в молоко для вироблення сиру у вигляді спеціально підібраних і підготовлених комбінацій. Молочнокислі бактерії виконують в сирі наступні функції:

перетворять основні компоненти молока (лактозу, жир) в сполуки, що обумовлюють смакові і ароматичні властивості сиру, його поживну та біологічну цінність;

активізують дію молокозсідальних ферментів і стимулюють синерезис сичугового згустку;

беруть участь у формуванні малюнка сиру та його консистенції; створюють несприятливі умови для розвитку сторонньої мікрофлори Для згортання молока використовують мезофільні молочнокислі палички      (L. plantarum, L. casei), що мають специфічну антогоністичну дію на маслянокислі бактерії, колібактерії патогенну мікрофлору. При виробництва сирів з високою температурою другого нагрівання, необхідним компонентом заквасок є молочнокислі бактерії (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis). У формуванні смаку та аромату, малюнку сиру цієї групи приймають участь пропіоновокислі бактерії. Їх також додають до скалу заквасок цієї групи. Бактеріальні закваски до використання зберігають у холодильнику (в морозильній камері або під морозильною камерою), не допускаючи різких перепадів температури. Термін придатності сухих заквасок при температурі не вище 5 ° С - від 3 до 4 місяців.

Згортання молока

Кількість молокозсідального препарату, необхідного для згортання молока, має бути мінімальним, але забезпечувати отримання згустку в заданий час (30-35 хв). Якщо показання приладу для сичужної проби молока свідчить про зниження здатності молока до згортання, то потрібно збільшити в допустимих межах дозу хлористого кальцію і бактеріальної закваски, підвищити температуру згортання, збільшити дозу молокозсідальної препарату при цьому не рекомендується. Молокозгортуючий препарат вносять у молоко у вигляді розчину, приготованого за 25 хв до використання. Потрібну кількість ферментного препарату розчиняють в пастеризованої і охолодженою до температури 34 ° С воді з розрахунку 2,5 г препарату на 100 мл воли. Суміш готують на згортання 100 л натурального молока. Після внесення молокозсідального препарату молоко ретельно перемішують протягом 6 хв. і потім залишають у спокої до утворення згустку. Тривалість згортання молока при виробленні твердих сичужних сирів повинна становити 30 хв. Готовність згустку визначають загальноприйнятим способом на злам. Він повинен давати на зламі досить гострі краї з виділенням прозорої сироватки зеленувато-жовтого кольору. Надто ніжний або занадто щільний згусток однаково не бажані для різання. У тому і іншому випадку утруднюється постановка однорідного за розмірами зерна, при цьому утворюється багато сирної пилу (дуже дрібних частинок згустку), що знижує вихід сиру і негативно відбивається на його якості.