Технологія виробництва твердих сирів з високою температурою обробки сирної маси

 

У групу сирів з високою температурою обробки сирної маси входять: радянський, швейцарський, швейцарський блоковий, алтайський, кубанський, український, карпатський, бійський, гірський, московський, бурштиновий та інші. Основними чинниками, що визначають видові ознаки сирів цієї групи, є наступні:

• застосування бактеріальних заквасок, що складаються з мезофільних (для окремих видів) і термофільних молочнокислих стрептококів і молочнокислих паличок;

• застосування чистих культур пропіоновокислих бактерій і активне 
 пропіоновокисле бродіння при дозріванні сирів;

• температура другого нагрівання 47... 58 ° С в залежності від виду сиру 
 і здатності зерна до зневоднення;

• знижена після пресування вологість сиру (38... 42%);

• певний рівень рН (активної кислотності) сирної маси на кожному етапі дозрівання:

5,50... 5,80 - в сирі після пресування,

5,30... 5,35 - в тридобовий,

5,50... 5,70 - в зрілому.

• знижений вміст в сирах кухонної солі (1,2... 1,8%);

• застосування в процесі дозрівання декількох температурних режимів:10... 12 °С; 17... 18 °С; 22... 25 оС.

Загальна технологія виробництва сирів із високою температурою обробки сирної маси представлена на технологічній схемі, що наведена нижче (Рис.2.3) яка характеризує узагальнений регламент технологічних параметрів виробництва.

 

Рисунок 2.3 - Принципова технологічна схема виробництва сирів з високою температурою сирної маси

 

Таблиця 2.2 - Технологічні параметри виробництва сиру

Підготовка суміші
Доза нітрату калію або натрію(г/100кг.) що вноситься при необхідності	20±10
Кислотність суміші перед згортанням титрована активна	19±1 6.55±0.05
Згортання молока, отримання згустку, постановка і обробка зерна
Тривалість розрізки згустку та постановки зерна(хв.)	20±5
Швидкість наростання температури (оС/хв.)	1
Температура води, що вноситься при другому нагрівання	50±10
Титрована кислотність сироватки,оТ не вище: після розрізки згустку перед другим нагріванням у кінці обробки зерна	13.0±1 13.5±1 14.0±1
Активна кислотність сироватки рН Після розрізки згустку Перед другим нагріванням У кінці обробки зерна	6.45±0.1 6.4±0.1 6.35±0.1

 

Загальні технологічні параметри виробництва сирів з високою температурою обробки сирної маси представлені в (табл.2.2)

При виявленні небажаної для сироваріння мікрофлори в молоці застосовують кілька способів боротьби з нею. При зараженні молока газоутворюючими мікробами (бактеріями групи кишкової палички) хороші результати виходять при внесенні до нього хімічно чистої калієвої або натрієвої селітри (нітрату калію або натрію), яка попереджає спучування сиру, що викликається кишковими паличками. Сутність дії селітри полягає в тому, що кишкові палички (належать до факультативних анаеробів) при наявності в середовищі молекулярного кисню О2 викликають повне окиснення молочного цукру до діоксиду вуглецю і води, а за відсутності кисню вони розщеплюють деякі вуглеводи та інші сполуки. При цьому утворюються молочна, янтарна і оцтова кислоти, а також етиловий спирт, діоксид вуглецю і водень. Селітру додають у вигляді розчину перед заквашуванням молока в кількості до 30 г на 100 кг молока. Розчин селітри перед вживанням необхідно прокип'ятити, для виключення попадання в молоко сторонньої мікрофлори. Для визначення необхідності внесення селітри рекомендується паралельно з бродильною пробою проводити пробу на наявність в молоці маслянокислих бактерій, які дуже небезпечні для сироваріння, особливо при виробленні великих сирів, так як викликають спучування і можуть призвести до утворення рваного згустку зі значними виділенням сироватки. При наявності шкідливої мікрофлори, а іноді і в профілактичних цілях, в суміш перед згортанням вносять водний розчин нітрату калію або натрію. З профілактичними цілями при виробництві сирів з високою температурою другого нагрівання також використовують закваски зі штамами Lactobacillus plantarum, що надають антагоністичну дію на збудників маслянокислого бродіння в сирі.

Основні технологічні операції вироблення сирів з високою температурою сирної маси, їх мета і сутність викладені в (табл. 2.3)

 

Таблиця.2.3 - Аналіз процесу виготовлення сиру

№№	Технологічна операція	Ціль	Сутність операцій
11	Підготовка молока	Підготовка молока до виробництва сиру	Нормалізація за жирністю, у урахуванням вмісту білка, введення нітратів, та хлориду кальцію
2	Згортання молока	Отримання згустку	Згортання білків молока сичужним ферментом
33	Розрізка згустку	Отримання сирного зерна	Механічна розрізка згустку лірами(ручна) на стовбці 2х2см
44	Постановка зерна	Отримання сирного зерна однакового розміру для подальшої обробки з утворенням мінімальної кількості сирного пилу	Розрізання та дроблення згустку на шматочки 3…7см.
55	Вимішування сирного зерна	Розвиток у сирному зерні молочнокислого процесу, набування зерном специфічної сухості та твердості	Вимішування сирної маси мішалками зі швидкістю достатньою для не злипання сирних зерен та їх осадження на дно
66	Друге нагрівання	Подальше зневоднення сирного зерна	При повільному зневодненні температуру підвищують(зменшують)
77	Вимішування сирного зерна	Набування сирним зерном потрібної пружності, міцності та клейкості	Вимішування сирної маси мішалками зі швидкістю достатньою для не злипання сирних зерен та їх осадження на дно
88	Формування сирної маси	відділення сирного зерна від сироватки і утворення з нього монолітних індивідуальних сирних головок або блоків	Подача сирного зерна, витриманого з сіллю, спеціальними насосами, до вібраційних сит, для відділення сироватки, звідки сирну масу направляють у форми попередньо вимощені серп’янкою.
99	Пресування	Видалення залишків сироватки, замикання поверхні головки сиру	Ущільнення структури за рахунок пресування сиру
110	Посол	Формування органолептичних показників, регулювання біохімічних процесів у сирному тісті	Занурення сирних головок у розсіл або проведення посолу у сирному зерні чи тісті.
111	Підготовка до нанесення покриття та дозрівання	Зменшення бактеріального обсіменіння, та відбір неприродного до пакування сиру	Мийка, обсушка, обробка фунгіцидними препаратами
112	Покриття головок сиру	Пригнічення аеробної мікрофлори на поверхні кірки	Створення умов для анаеробних процесів дозрівання сиру
113	Визрівання	Формування органолептичних показників	Витримка сиру у спеціальних приміщеннях за певних температурних режимів
114	Упаковка сиру	Попередження забруднення та мікробіологічної порчі	Упаковка головок та нанесення на них характеристик виробу