Приготовление полуфабрикатов

Подготовка бульона - Приготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей-3,5- 4ч, свиных и бараньих – 2-3ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации- стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают. ([2] c 59)

Морковь - сортируют по размеру, промывают, очищают, промывают, нарезают. ([2] c 12)

Фрикадельки – мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сыром репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и всё хорошоперемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7 – 10г. ([2] c 71)

Технология приготовления блюд

Подготовка оттяжки – Для приготовления “оттяжки” сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук. «Оттяжку» можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4-5 кратном размере и перемешивают.([2] c 122)

Осветление бульона – процеженный бульон нагревают до 50-60٠С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченный коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом огне 1,0 – 1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения. Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают. В бульон, охлажденный до 70٠С, водят приготовленную «оттяжку», перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения. ([2] c 122)

Фрикадельки - варить в бульоне или подсоленной воде в течение 5—6 минут. Хранить готовые фрикадельки в бульоне на водяной бане (мармите). Отпускать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки. ([2] c 124)

 

Способ подачи блюд

В подогретую тарелку укладывают фрикадельки в количестве 3штук, заливают бульоном и посыпают зеленью. ([2] c 124)

 

Условия реализации и сроки хранения

Внешний вид: Бульон прозрачный –светлого цвета, с мясными фрикадельками. Вкус свойственный продуктам, из которого приготовлен бульон и с добавлением пряностей. Консистенция соответствует данному блюду. ([2] c 130)

 

Оборудование, инструменты, посуда

Ножи поварской тройки, деревянная лопатка, сито, доска разделочная, мармит, Кастрюля (UNIVERSAL), порционное блюдо для отпуска ([3] c 152)

Рыба жареная с зелёным маслом и картофель фри

Рецептура блюд расчет сырья

Таблица 3- Рыба жаренная с зеленым маслом.

Наименование	Масса, г
	Брутто	Нетто
Судак	192	92
Мука пшеничная	6	6
Яйцо	1/7 шт	6
Сухари	15	15
Жир кулинарный	10	10
Рыба Жаренная	-	100
Масло зеленое	10	10
Гарнир №335 (картофель жаренный из сырого)	-	150
Соус Томатный	-	75
Выход	335 г

Указанная в таблице 3 рецептура взята ([6] c 178, рецептура 244)

Таблица 4 - Масло зеленое

Наименование	Масса, г		Масса, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло сливочное	850	850	8,5	8,5
Зелень (петрушка)	216	160	2,16	1,6
Лимон или	81	34	0,81	0,34
Лимонная кислота	2	2	0,02	0,02
Выход	1000 г		-	10

Указанная в таблице 4 рецептура взята ([6] c 287, рецептура 399) Таблица 5 -