Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Описание основных видов сырьяСтр 1 из 5Следующая ⇒
Содержание
Введение 1 Основная часть 1.1 Студень говяжий 1.2 Бульон с фрикадельками 1.3 Рыба жареная с зеленым маслом, картофель фри 1.4 Кофе «Глясе» 2. Схема приготовления блюда «Бульон с фрикадельками» 3. Организация рабочего места при приготовлении блюда «Бульон с фрикадельками» 4. Охрана труда при приготовлении блюда «Бульон с фрикадельками» Литература
Введение
Русская часть национальной культуры. Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории. Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках 11-17 веков, летописях, житиях, словах, поучениях. Наиболее полные сведения о древнерусской кухне можно найти в «домострое», литературном памятнике 15-16 веков, обобщившем предшествующий опыт и регламентирующем порядок ведения дел в рамках домашнего жития. Древнерусская кухня начала складываться с 9 века и к 15веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно – географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появление в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод. Справедливо считают, что, засев поле, вырастив и собрав хлеб, человек в первые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые каши, овсяные, гречневые, полбяные, ржаные… Каша была и есть нашим национальным блюдом. Она сопровождает русского человека на протяжении всей жизни, маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья является поминальным блюдом. С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из пресного теста делали колядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол. К 10 веку появилась пшеничная мука, и ассортимент изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка.
К древнейшим кушаньям можно отнести и русские овсяные ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в летописи, известную, под названием «Повесть временных лет».
Основная часть Студень говяжий Рецептура блюд расчет сырья Таблица 1-Студень говяжий
Указанная в таблице 1 рецептура взята ([6] с 78. рецептура №178)
Приготовление полуфабрикатов Голова: Говяжья - голову обрабатывают, промывают, разрубают или разрезают. ([2] c 76) Морковь- сортируют по размеру, промывают, очищают, промывают, нарезают. ([2] c 12)
Способ подачи блюд Перед подачей студень выкладывают из формы, нарезают на порционные куски (150гр), отпускают по одному куску с солеными овощами и соусом хрен с уксусом, украшают зеленью. ([2] c 268)
Условия реализации и сроки хранения Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса. Цвет от светло- до темно-серого. Вкус свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов- мягкая. ([2] c 269)
Оборудование, инструменты, посуда Ножи поварской тройки, лопатки деревянные, доски разделочные (М.С; О.С), Кастрюля (UNIVERSAL), форма для застывания, порционное блюдо для отпуска. ([3] c 151) Бульон с фрикадельками Рецептура блюд расчет сырья Таблица 2- Бульон с фрикадельками
Указанная в таблице 2 рецептура взята ([6] c 113, рецептура №130) Способ подачи блюд В подогретую тарелку укладывают фрикадельки в количестве 3штук, заливают бульоном и посыпают зеленью. ([2] c 124)
Рецептура блюд расчет сырья Таблица 3- Рыба жаренная с зеленым маслом.
Указанная в таблице 3 рецептура взята ([6] c 178, рецептура 244) Таблица 4 - Масло зеленое
Указанная в таблице 4 рецептура взята ([6] c 287, рецептура 399) Таблица 5 - Соус Томатный
Указанная в 6 таблице рецептура взята ([6] c 279, рецептура 383) Таблица 7 - Бульон Рыбный
Указанная в таблице 7 рецептура взята ([6] c 277, рецептура 378) Способ подачи блюд Жареную рыбу, гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму. ([2]c197) Рецептура блюд расчет сырья Таблица 8 - Кофе черный с мороженым (гляссе)
Указанная в таблице 8, рецептура взята ([6]c 331, рецептура №483) Таблица 9 - Кофе черный.
Указанная в таблице 9, рецептура взята ([6]c 328, рецептура №472)
Способ подачи блюд Готовый черный кофе наливают в бокалы и сверху кладут шарики мороженого. Чёрный кофе отпускают по 100, 200г; отдельно на розетке подают сахар, лимон, молоко, или сливки в молочнике, коньяк или ликер в рюмках. ([2]c 292) Схема приготовления блюда
Бульон с фрикадельками
П /о | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Нарезка |
Соединяем | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лук
Морковь
Котлетное мясо
Яйцо
Зачищаем
| Заливаем |
 Доводим до кипения
|
| Удаляем пену и жир |
 Варим до готовности
|
 Процеживаем
|
 Вводим
|
 Перемешиваем
|
| Осветляем |
  Процеживаем
|
| Доводим до кипения |
| Отпуск |
Рисунок 2.1 – схема приготовления блюда «Бульон с фрикадельками»
Литература
1. Антипова Л.В., Панщенко Л.П. «Русская кухня», Воронеж «ИПФ», 2009г.
2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» учебник для НПО ИЦ «Академия», 2008г.
3. Ботов М.И., Елхин В.Д., Голованов О.М. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», ИЦ «Академия», 2009г.
4. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» ИЦ «Академия», 2009г.
5. Матюхина З.П., Корольков Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», ИЦ «Академия», 2009г.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания изд «Экономика», 2008г.
7. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. «Кулинария детского питания», ГОМЦ «Школьная книга»
8. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», ИЦ «Академия», 2009г.
9. Фатыхов Д.Ф., Белихов А.Н. «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, малом бизнесе и быту», ИЦ «Академия», 2009г.
10. Харченко Н., ИЦ «Академия», 2008г.
Содержание
Введение
1 Основная часть
1.1 Студень говяжий
1.2 Бульон с фрикадельками
1.3 Рыба жареная с зеленым маслом, картофель фри
1.4 Кофе «Глясе»
2. Схема приготовления блюда «Бульон с фрикадельками»
3. Организация рабочего места при приготовлении блюда «Бульон с фрикадельками»
4. Охрана труда при приготовлении блюда «Бульон с фрикадельками»
Литература
Введение
Русская часть национальной культуры. Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.
Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках 11-17 веков, летописях, житиях, словах, поучениях. Наиболее полные сведения о древнерусской кухне можно найти в «домострое», литературном памятнике 15-16 веков, обобщившем предшествующий опыт и регламентирующем порядок ведения дел в рамках домашнего жития. Древнерусская кухня начала складываться с 9 века и к 15веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно – географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появление в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.
|
|
Справедливо считают, что, засев поле, вырастив и собрав хлеб, человек в первые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые каши, овсяные, гречневые, полбяные, ржаные…
Каша была и есть нашим национальным блюдом. Она сопровождает русского человека на протяжении всей жизни, маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья является поминальным блюдом.
С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из пресного теста делали колядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол. К 10 веку появилась пшеничная мука, и ассортимент изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка.
К древнейшим кушаньям можно отнести и русские овсяные ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в летописи, известную, под названием «Повесть временных лет».
Основная часть
Студень говяжий
Рецептура блюд расчет сырья
Таблица 1-Студень говяжий
| Наименование | Масса, г | Масса, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Голова: говяжья, баранья | 600 | 150 | 90 | 22,5 |
| Морковь | 40 | 32 | 6 | 4,8 |
| Петрушка | 31 | 23 | 4,65 | 3,45 |
| Лук репчатый | 40 | 34 | 6 | 5,1 |
| Чеснок | 5 | 4 | 0,75 | 0,6 |
| Лавровый лист | 0,2 | - | 0,03 | - |
| Перец | 0,5 | - | 0,075 | - |
| Выход | 1000 г | 150 г | ||
Указанная в таблице 1 рецептура взята ([6] с 78. рецептура №178)
Описание основных видов сырья
Голова: Говяжья - в мясо входят: белки-11,4-20,2%, жиры от1,2 до 49,3%, углеводы-1,0%, холестерин- 0,06- 0,1%, минеральные вещества от 0,8 до 1,3%, Na, Ca, Hl, Mg, K, Fe, йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец. Витамины - В1,2,6,9,12, H, PP, A, D, E, Вода от 55,0 до 85,0%, Экстрактивные вещества - 0,3- 0,5%, Энергетическая ценность на 100грамм, ровна 105 до 404 ккал. ([5] c 154)
Морковь- действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9мг %) который в организме человека превращается в витамин А. ([5] c 48)
Петрушка - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня. ([5] c 51)
Лук репчатый - лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов. ([5] c 58)
Чеснок – сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек- зубков(1-50 штук), покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев. Окраска чешуи бывает белой, разовой, фиолетовой с оттенками. Чеснок делят на: бесстебельный (не стрелкующийся) и стрелкующийся, образующий в центре луковицы цветочный стебель. В отличии от лука, чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкуси запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. Чеснок широко используют в кулинарии, особенно в кавказской кухне, для заправки супов, мясных блюд, а также при засоле огурцов и производстве колбас. ([5] c 60)
|
|
Лавровый лист – Листья сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцетовидной до овальной формы. Их длина составляет 10-50мм, ширина – 20-50мм. Края листьев слегка приподнятые, волнистые. Лавровый лист содержит эфирные масла, дубильные вещества и горечи, которые придают ему типичный вкус. Используют в среде кислых блюд. В консервировании овощей, для приготовления дичи и жареного мяса. Для маринованных продуктов; огурцы, свекла, фасоль, капусты, грибов. ([5] c 248)
Перец – ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витамина- С (250мг%), кроме того, в нем содержатся витамины: В1, 2, РР, каротин(2мг%), сахара(5,2%), минеральные вещества (0,6%) в виде калия, натрия, фосфора, магния. Перец бывает горьким и сладким.([5]c 250)
