Выдержка и фильтрация купажа

 

Приготовленный купаж выдерживают в купажном чане с целью получения изделия, однородного по составу, облагораживания его вкуса и аромата, а также для выделения в осадок образовавшейся мути. Длительность выдержки должна составлять не менее 24 часов.

После выдержки купаж фильтруют на асбестовых фильтрах или фильтр- прессах. Асбестовый фильтр представляет собой медный, луженный внутри резервуар прямоугольной формы с наклонным днищем, в который вставлены фильтрующие рамки. Фильтрацию на асбестовых фильтрах проводят через фильтрующую массу, состоящую из асбеста и целлюлозу. Фильтрующую массу размешивают в небольшом количестве фильтруемой жидкости и наносят на рамки фильтра.

Фильтр- пресс смонтирован на передвижной тележке, на которой установлен также вихревой насос, подающий жидкость в пресс. Плиты устанавливают последовательно на горизонтальных направляющих станины; между ними помещают фильтрационные пластины, затем передвигают нажимную плиту и зажимают винтом для создания необходимой плотности.

Фильтр заполняют жидкостью из купажного чана. Для образования на асбоцеллюлозных пластинах фильтрующего слоя из взвешенных частиц фильтруемой жидкости первые порции фильтрата возвращают обратно в фильтр. После получения совершенно прозрачного фильтрата его отводят в сборник готовой продукции.

Во время фильтрации постоянно проверяют прозрачность фильтрата и следят, чтобы давление по манометру фильтр – пресса не превышало 2,5 ат (0,25МПа). Прозрачность фильтрата контролируют в момент прохождения его через стеклянный патрубок, вмонтированный в выходную трубу фильтр – пресса и освещаемый электролампой. В случае помутнения фильтрата в результате нарушения фильтрующего слоя или при увеличении давления сверх 2,5 ат. Фильтрацию прекращают. При остановке фильтра выключают насос, прекращают поступление изделия из купажного чана и отвод фильтрата из фильтр–пресса, ослабляют зажимное приспособление и перезаряжают фильтр. При перезарядке удаляют асбоцеллюлозный картон, тщательно прочищают отверстия в плитах, затем промывают фильтр – пресс горячей и холодной водой. Отработанный фильтрационный картон направляют на выпарной аппарат для извлечения оставшегося в нем спирта.

Опыт эксплуатации фильтр – пресса показал, что он вполне пригоден для фильтрации ликероводочных изделий. Производительность фильтр – пресса в 2 – 3 раза больше, а потери спирта ниже, чем при фильтрации на асбестовом фильтре.

 

Выдержка (старение) ликеров

 

Качество ликеров и других спиртных напитков при длительной выдержке улучшается: аромат становится более тонким и округленным, вкус – мягкий, приятный.

В улучшении качества ликеров при выдержке определенная роль принадлежит кислороду воздуха. Академик А. Н. Бах установил, что молекулярный кислород сам по себе недеятелен и активируется веществами, способными к самоокислению. Указанные вещества, названные оксигеназами, должны быть ненасыщенными и легко образовывать с кислородом неустойчивые перекиси. Передача кислорода от перекисей к трудноокисляемым органическим веществам возможна с помощью окислительных ферментов или металлических катализаторов. В ликерах оксигеназами могут быть альдегиды, терпены, полифенолы. Окислительных ферментов в ликерах, по–видимому нет, и поэтому окисление происходит под действием металлических катализаторов, например железа, которое в некоторых количествах содержится в виде солей в плодово-ягодных соках. Следовательно, старение ликеров связано с окислительно-восстановительными процессами.

Возможно также, что древесина дубовых бочек, в которых происходит выдержка, катализирует химические процессы, происходящие при выдержке ликеров.

При выдержке ликеров протекают и другие реакции, улучшающие их вкусовые качества, в частности реакция этерификации – взаимодействие спиртов и кислот с образованием сложных эфиров (средних и кислых). Средние эфиры образуются одноосновными кислотами, например уксусной, кислые – многоосновными кислотами (винная, лимонная, яблочная и другие). Средние эфиры летучи и улучшают аромат ликеров, кислые эфиры нелетучи, они влияют на вкус изделий. Происходит также образование ацеталей – продуктов взаимодействия альдегидов со спиртами, обладающих приятным запахом.

Ликеры, закладываемые на выдержку, готовят несколько повышенной крепости, учитывая снижение её в процессе выдержки до стандартной.

Помещение, предназначенное для выдержки ликеров, должно быть сухим и освещаться слабым рассеянным дневным светом. Температура помещения должна быть в пределах 8 – 20 градусов, относительная влажность воздуха 50 – 70 %. Длительность выдержки ликеров составляет от 1 до 6 месяцев. После выдержки ликеры фильтруют и передают на розлив.

 

Контрольное фильтрование

 

Контрольная фильтрация проводится с целью удаления попавших в ликер во время обработки, посторонних примесей, микроорганизмов и белковых веществ, а так же для придания стабильности и розливостойкости готового продукта.

Фильтрация проводится на диатомитовых фильтрах.

 

Розлив

 

Ликероводочные изделия разливают при нормальном атмосферном давлении в основном в стеклянные бутылки из обесцвеченного или полубелого стекла вместимостью 0,25; 0,5; 0,75 и 1л. Небольшое количество изделий разливают в стеклянные фигурные бутылки и фарфоровые графины.

В настоящее время на большинстве ликероводочных заводов розлив изделий и оформление готовой продукции проводят на автоматических линиях, состоящих из следующих автоматов: разливочный, штамповочно-укупорочный, бракеражный и этикетировочный.

Для розлива применяют автомат ВАР-6 системы П.И. Жукова. С помощью мерников-дозаторов в бутылки наливают определенное количество изделия.

В ликероводочном производстве применяют разливочные автоматы с розливом напитков соответственно по объему и по уровню. Напитки, реализуемые на внутреннем рынке, разливают в основном с точным дозированием по объему; на внешний рынок разливают напитки только под вакуумом по уровню с использованием навинчивающегося укупорочного колпачка.

 

Укупорка

 

Бутылки с ликероводочными изделиями укупоривают цветными пластмассовыми или алюминиевыми завинчивающимися или незавинчивающимися колпачками с внутренней прокладкой из пластмассы или картона, покрытого целлофаном или полимерной пленкой. На колпачках обозначают наименование предприятия- изготовителя. Штамповка колпачков, вкладывание в них прокладок и укупорка бутылок этими колпачками проводятся на штамповочно-укупорочном автомате.

Бутылки с ликероводочными изделиями можно также укупоривать корковой пробкой с прокладкой из пергамента или полиэтиленовой пленкой. В этом случае бутылки оформляют цветными завинчивающимися или незавинчивающимися алюминиевыми, пластмассовыми или вискозными колпачками.

Бутылки с изделиями должны быть укупорены плотно и при переворачивании не давать течи.

 

Бракераж

 

После укупорки бутылки просматривают на бракеражном автомате. Бракераж проводится путем механического переворачивания бутылок и просмотра их перед световым экраном из матового стекла. При бракераже отбирают: плохо вымытые бутылки, имеющие трещины или щербины на горлышке; неукупоренные или негерметично укупоренные бутылки; бутылки с недостаточной чистотой налитого изделия.

Ликероводочные изделия отбраковывают с помощью бракеражного автомата ЛПМ-7; БАЗМ и АБ – 1М.

 

Маркировка

 

Маркировка потребительской тары с продукцией должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта. Все слова в наименовании продукта наносят на потребительскую тару, этикетку, контрэтикетку, ярлык, лист- вкладыш, четко различным шрифтом;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну) и организации в РФ;

- товарный знак изготовителя;

- крепость, % (объемная доля этилового спирта);

- объем, л/дмі; состав. Указывают наличие используемого сорта этилового ректификованного спирта из пищевого сырья;

- срок хранения;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингридиенты продуктов;

- дата розлива. Указывают на оборотной или лицевой стороне этикетки;

На упаковку (тару), в которой разлита алкогольная продукция, акцизная марка наносится сверху закупорочной капсулы упаковки, таким образом, чтобы она всей площадью прилегала к капсуле и центральная часть марки была расположена по центру предполагаемого места вскрытия упаковки.

 

Укладка в ящики

 

Потребительскую тару с продукцией, укладывают в пластмассовые ящики из древесины, в ящики из гофрированного картона, в художественно оформленные сувенирные коробки и другую тару, обеспечивающую сохранность продукции, а также упаковывают в термоусадочную пленку на картонную подложку в пакеты по 12- 24 штуки с установкой на поддоны.

Допускается не обертывать бумагой графины с продукцией при укладывании в ящики из гофрированного картона с ячейками.

Упаковывание бутылок и другой потребительской тары с продукцией для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 15846. Ящики из картона обтягивают пластиковой, стальной лентой, закрепляют концы в замок или оклеивают клеевой лентой.

 

Транспортирование

 

Продукцию транспортируют в ящиках, в пакетах из термоусадочной пленки на картонной подложке транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов.

Транспортирование продукции в автоцистернах по ГОСТ 9218, специальных контейнерах, титановых бочках проводят в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида.

 

Хранение готовой продукции

 

Гарантийные сроки хранения ликероводочных изделий при температуре 10- 20 °C зависят от вида изделий и составляют от 2 -8 месяцев. Лучше хранятся ликеры и наливки от 6 до 8 месяцев.

Цветные ликероводочные изделия хранят в условиях, исключающих прямое действие на них солнечных лучей.

Готовую продукцию хранят в проветриваемом, сухом, темном помещении, в котором поддерживается температура от 10 до 20°C.

 

Технологическая схема получения ликера десертного