Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Порядок отпуска готовой продукции.Содержание книги Поиск на нашем сайте
Условия и сроки хранения готовой продукции. Вся готовая продукция, прошедшая все стадии технологического процесса, перед поступлением ее на реализацию, хранится на складе готовой продукции. Склад готовой продукции оборудован холодильными камерами, которые поддерживают оптимальную температуру хранения молочных продуктов от 0 до +8 оС. Пастеризованное коровье молоко должно храниться при температуре от 0 до +8 оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Помещения для хранения молока должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин. Творог – продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0° - он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12°, не жирный при 18°; при этих температурах замороженный творог хранят В реализацию кефир должен поступать с температурой не выше 6 оС. срок хранения должен составлять не более 36 часов при температуре 4±2 оС. Сметану хранят при температуре от 0 до 8 оС в течении 72 суток (до 7 суток может храниться сметана в герметично укупоренной таре – «тетра-брик», «пюр-пак» и «тетра-рекс»). При транспортировании и кратковременном хранении (до 5 суток) лучшими температурами являются от –12 до -14 оС. Более длительное хранение осуществляют в морозильных камерах с температурой не выше -20 оС и относительной влажностью воздуха 85-90%. При этих условиях фруктово-ягодное мороженное хранится до 1,5 месяца, сливочное - до 2 и пломбир – до 3 месяцев. Сливочное масло фасованное в парафинированную бумагу должно храниться при температуре не выше -3 оС и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанной температуре должен быть не более 10 суток. Хранят готовую продукцию на складе не более 18 часов. Реализация молочных продуктов может производится как в течении текущих суток, так и следующих до скончания срока хранения. Укупоренную в потребительскую тару готовую продукцию укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами.Готовую продукцию транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом. Комбинат распространяет свою продукцию через собственную торговую сеть. Также комбинат поставляет свою продукцию в магазины города. При отпуске готовой продукции выдаются накладные и качественные удостоверения установленной формы на данный вид продукции.
Наименование сырья | 2,5% жирности | |||||||||
| из цельного молока |
из сухого молока | ||||||||||
| 4 | 5 | 6 | |||||||||
| Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% | 793,7 | - | - | ||||||||
| Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% | 156,3 | - | - | ||||||||
| Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 25% | - | 101,9 | - | ||||||||
| Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20% | - | - | 127,5 | ||||||||
| Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости | - | 7,5 | - | ||||||||
| Вода | - | 840,6 | 822,5 | ||||||||
| Закваска на обезжиренном молоке | 50 | 50 | 50 | ||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по производству кефира 2,5% жирности резервуарным способом
1. Приемка сырья, оценка качества.
2. Охлаждение и хранение: температура 4-6 оС.
3. Нормализация по жиру.
4. Подогрев и очистка: температура 40-45 оС.
5. Гомогенизация: давление 8-12 МПа.
6. Пастеризация: температура 90-95 оС с выдержкой 5-6 минут.
7. Охлаждение: температура 20-25 оС.
8. Заквашивание: температура 20-25 оС, 3-5% производство кефирной закваски.
9. Сквашивание: температура 20-25оС, кислотность сгустка 85-100 оТ.
10. Охлаждение: температура 14±2 оС, перемешивание до однородной консистенции.
11. Розлив, доохлаждение: температура 4±2 оС.
12. Реализация: температура 4±2 оС, не более 36 часов.
| РЕЦЕПТУРЫ на сметану 20% жирности с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) | ||||||||
| Наименование сырья | Рецептуры | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
| молоко цельное (жир. 3,2%; СОМО 8,1%) | 720,5 | 721,4 | 708,6 | 709,8 | 691,3 | 692,3 | 600,5 | 691,1 |
| масло сливочное несоленое (жир. 82,5%; СОМО 1,5%) | 205,2 | 195,9 | - | - | - | - | 124,9 | - |
| масло сливочное любительское (жир 78%;СОМО 2%) | - | - | 217,7 | 208 | - | - | - | - |
| масло сливочное крестьянское (жир 72,5%; СОМО 2,5%) | - | - | - | - | 235 | - | - | - |
| сливки пластические (жир. 73%; СОМО 2,2%) | - | - | - | - | - | 233 | - | - |
| сливки сухие (жир.42%; СОМО 51%) | - | 32,7 | - | 32,1 | - | - | - | - |
| сливки свежие (жир. 35%; СОМО 5,4%) | - | - | - | - | - | - | 200 | - |
| молоко цельное сухое (жир. 25%; СОМО 68%) | 24,3 | - | 23,7 | - | 23,7 | 24,7 | 24,6 | - |
| молоко обезжиренное сухое (жир. 1%; СОМО 94%) | - | - | - | - | - | - | - | 17,6 |
| закваска на цельном молоке (жир. 3,2%; СОМО 8,1%) | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
По производству сметаны 20% жирности
1. Приемка сырья, оценка качества.
2. Подогрев, очистка, сепарирование: температура 40-45 оС, массовая доля жира в сливках 16-20%.
3. Нормализация: по жиру.
4. Гомогенизация: температура 94±2 оС, давление 8-12 МПа.
5. Пастеризация сливок: температура 94±2 оС с выдержкой 20 секунд.
6. Охлаждение, заквашивание: температура 30±2 оС, 5% закваски.
7. Сквашивание: температура 30±2 оС, кислотность сгустка 55±5 оТ, не более 10 часов.
8. Охлаждение: температура 16-32 оС.
9. Розлив, упаковка, маркировка.
10. Доохлаждение, реализация: температура 4±2 оС, не более 72 часов.
| Химический состав и энергетическая ценность сметаны | |||||||
|
Сметана | 10% жирности | 15% жирности | 20% жирности | 25% жирности | 30% жирности | ||
|
Массовая доля | Сухих веществ, % | 17,3 | 12,6 | 27,3 | 31,5 | 36,7 | |
| белка, % | 3 | 2,9 | 2,8 | 2,6 | 2,4 | ||
| жира, % | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | ||
| Углеводов, % | 2,9 | 3 | 3,2 | 2,7 | 3,1 | ||
| золы, % | 0,6 | 0,6 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||
| Минеральных веществ, мг в 100 г | Na | 35 | 40 | 35 | 32 | 32 | |
| K | 109 | 115 | 100 | 95 | 95 | ||
| Ca | 86 | 89 | 84 | 85 | 85 | ||
| P | 60 | 61 | 60 | 59 | 59 | ||
| Fe | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | ||
| Mg | 8 | 9 | 8 | 7 | 7 | ||
| Витаминов, мг в 100 г | A | 0,15 | 0,15 | 0,17 | 0,23 | 0,23 | |
| ß-каротин | 0,06 | 0,06 | 0,08 | 0,15 | 0,15 | ||
| B1 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | ||
| B2 | 0,11 | 0,11 | 0,11 | 0,1 | 0,1 | ||
| C | 0,3 | 0,4 | 0,3 | 0,8 | 0,2 | ||
| Энергетическая ценность, ккал в 100 г | 206 | 210 | 248 | 294 | 346 | ||
|
| Поделиться: |
