Оценка качества готовой продукции лабораторией предприятия.

Контроль за качеством и безопасностью продукции на комбинате осуществляется лабораторией.

В лаборатории проводятся органолептические, физико-химические и микробиологические исследования сырья, заквасок и готовой продукции - ежедневно, в том числе по ходу технологии, воды - один раз в десять дней, смывы с оборудования, рук персонала, санитарной одежды, тары, инвентаря – ежедневно.

За 2002 год лабораторией комбината было исследовано 4000 проб продукции, из них 2 нестандартные. Центром Госсанэпиднадзора было отобрано и исследовано за 2002 год 196 проб - нестандартных не обнаружено.

Отбор проб сырья осуществляется по ГОСТам 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Отбор проб молока производят в присутствии сдатчика. Перед отбором проб осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки.

Молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз, добиваясь полной однородности молока.

После перемешивания молока точечные пробы отбирают цилиндрической трубкой (металлической или пластмассовой с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки), медленно погружая ее до дна автомобильной цистерны. Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1,00 дм³ (л).

Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,5 л.

На посуду с пробами для анализа молока должна быть наклеена этикетка или бирка, сохраняющаяся до окончания анализа, на которой указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб.

В пробе от каждой партии в лаборатории предприятия определяют вкус, запах, консистенцию, цвет, внешний вид молока, содержание жира, кислотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность. При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность.

Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20±2 ^оС.

Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира определяют в каждой партии молока.

Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта приемке на пищевые цели не подлежит.

 

Определение внешнего вида и консистенции.

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отслоившихся сливок.

Определение цвета.

Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

 

Определение запаха и вкуса.

Вкус и запах определяют органолептическим методом по пятибалльной системе. Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без запаха и вкуса.

 

Вкус и запах	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый Недостаточно выраженный, пустой Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; Запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов	Отлично Хорошее Удовлетвори- тельно   Плохое   Плохое	5 4 3     2   1

 

Определение плотности.

Плотность молока один из показателей, характеризующих его натуральность. Плотность молока определяют ареометрическим методом.

 

Определение сухого остатка молока по плотности и содержанию жира.

Массовую долю сухого вещества в молоке определяют по формуле:

С = (4,9 Ж + Д) / 4 + 0,5

С – содержание сухого остатка молока, %

4,9 – постоянный коэффициент;

Ж – содержание жира в молоке;

Д – плотность молока в градусах лактоденсиметра;

4 – постоянный делитель;

0,5 – постоянная величина.

Содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) определяют по формуле:

СОМО = С - Ж

С – содержание сухого остатка молока, %;

Ж – содержание жира, %.

 

Определение жира.

Содержание жира в молоке определяют кислотным методом. Сущность метода заключается в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс молока переходит двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой.

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрофугированием. После центрофугирования жир выделяется в виде сплошного прозрачного слоя в шкале жирометра и объем его измеряют в градуированной части жирометра.

 

Определение кислотности.

Кислотность молока определяют титриметрическим методом. Этот метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

 Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в градусах Тернера (^оТ). Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16-18 ^оТ. она обусловлена наличием в молоке кислых солей и белов, обладающих кислыми свойствами.

 

Определение группы чистоты.

Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

 

Определение бактериальной обсемененности.

Бактериальная обсемененность определяется методом определения редуктазы с метиленовым голубым. Он основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

 

Класс молока	Продолжительность обесцвечивания	Ориентировочное количество бактерий в 1 см^3 молока
Высший 1 2 3	Более 3,5 3,5 2,5 40 мин	До 300 тыс. От 300. до 500 тыс. От 500 тыс. до 4 млн. От 4 до 20 млн.

 

Отбор проб готовых продуктов.

Для контроля качества готовой продукции делают выборку от каждой партии. Объем выборки устанавливают в соответствии с ГОСТами.

 

Отбор проб жидких кисломолочных продуктов.

Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки или пакета. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 л.

Кефир выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную баню температурой 32±2^о С, перемешивая для удаления углекислоты.

 

Отбор проб сметаны.

Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.

 

Отбор проб творога и творожных изделий.

Творог и творожные изделия включенные в выборку освобождают от потребительской тары. Затем переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г. Пробы творога и творожных изделий растирают в ступке до получения однородной консистенции.

 

Отбор проб мороженого.

Для составления объединенной пробы от мороженого в потребительской таре, включенного в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары с помощью пинцета или шпателя – от глазури и вафель, помещают в посуду, оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют наполнители и составляют объединенную пробу. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

При оценке кисломолочных продуктов определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

 

Внешний вид и консистенция.

Осмотр внешнего вида и качества упаковки производится также, как при проверке молока.

Консистенция продукта (характер сгустка) – обусловлена способом выработки, интенсивностью биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов.

Консистенция творога должна быть нежной. Ее определяют по внешнему виду пробы, растиранием ее шпателем на пергаменте и при дегустации.

Цвет определяют также, как в молоке.

 

Вкус и запах.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

Определение потребительских свойств кисломолочных продуктов по физико-химическим показателям.

Массовую долю жира и кислотность определяют также, как в молоке.

Определение влаги в твороге.

Влагу в твороге определяют высушиванием навески при температуре 102±2^оС до постоянной массы.

Массовую долю влаги в твороге (W) в % вычисляют по формуле:

W = (m – m₁) * 100 / m – m₀

m₀ – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской творога до высушивания;

m₁ – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской творога после высушивания.

Специальное оборудование, приборы, химические реактивы.

При приемке молока используют: мутовку, цилиндрическую трубку (металлическую или пластмассовую с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки), стеклянную тару.

При определении потребительских свойств молока и кисломолочной продукции по физико-химическим и микробиологическим показателям используется следующее оборудование и химические реактивы: лактоденсиметр; центрифуга; жиромер; редуктазник; прибор «Рекорд»; фильтры; водяная баня с нагревателем; весы технические; серная кислота, изоамиловый спирт, дистиллированная вода; метиленовый голубой; фенолфталеин; раствор гидроокиси натрия; едкий натр; цилиндры стеклянные, 250 см³; пипетки вместимостью 1, 2, 10, 20, 50 см³; конические колбы вместимостью 100 и 250 см³; бюретки на 25 и 50 см³; пробирки стеклянные с пробками; стеклянные палочки; химические стаканы ёмкостью 150, 200 и 250 см²; мерные цилиндры; фарфоровые ступки вместимостью 150-200 см³; металлические бюксы.

В помещении лаборатории имеется архив нормативно-технической документации (ГОСТы, технологические инструкции) на сырьё (основное и вспомогательное) и весь ассортимент изготавливаемых товаров.

Товароведную характеристику готовых изделий я рассмотрю на примере сметаны и кефира.

Кефир.

По органолептическим показателям кефир должен соответствовать следующим требованиям:

 

Показатели	Характеристика
Вкус и запах   Консистенция и внешний вид     Цвет	Кисломолочный, освежающий, слегка острый со специфическим вкусом, свойственным данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Однородная, напоминающая жидкую сметану, с ненарушенным или нарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное наличием нормальной микрофлоры и не более 2% отделившейся сыворотки. Молочно-белый, слегка кремовый.

 

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать следующим требованиям:

 

Показатели	Нормы
	Жирного	Обезжиренного
Содержание жира в %, не менее Кислотность в градусах Тернера Содержание витамина С в витаминизированном кефире, в мг на 100 мл, не менее	3,2 85-120   10   8	- 85-120   10   8

 

Сметана.

По органолептическим показателям сметана должна соответствовать следующим показателям:

 

 

Наименование показателя

Характеристика сметаны

Консистенция и внешний вид   Вкус и запах   Цвет

Однородная, в меру густая, вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая с наличием единичных пузырьков воздуха. Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус; слабовыраженный привкус тары; наличие слабой горечи в сметане, выпускаемой с хранения в период с ноября по апрель месяц; незначительный привкус топленого масла для сметаны, вырабатываемой с применением пластических сливок, сливочного масла и замороженных сливок. Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать следующим требованиям:

 

Наименование показателя	Нормы
Содержание жира, %, не менее Кислотность, ^оТ Температура при выпуске с предприятия, ^оС, не выше Массовая доля сухих веществ, %, не менее	20 65 – 100 6   28

 

Сметана не должна содержать патогенных микроорганизмов.