Подработка и дробление солода

 

Перед измельчением солод и несоложеное сырье очищают от посторонних примесей. Солод - для удаления пыли и остатков ростков пропускают через полировочную машину. Несоложеное сырье очищают на воздушно - ситовом сепараторе. Для удаления металлопримесей применяют электромагнитный сепаратор. Солод дробится в сухом или частично увлажненном виде. Применяют 4^х и 6^ти вальцовые дробилки. При мокром помоле солод увлажняют в бункере до W=32% путем орошения водой с t=35-50°С. При этом повышается эластичность оболочки.

 

Дробление несоложеных зернопродуктов

 

Ячмень, пшеницу и рис дробят на двухвальцовом станке с нарезными вальцами, вращающимися навстречу друг другу с разной скоростью. Для измельчения кукурузы используют молотковые дробилки.

 

Получение пивного сусла

 

Затирание. Цель затирания - экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые и переводом их в раствор. Получают экстракт.

Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание полученной смеси при заданной температуре. При этом количество обрабатываемых зернопродуктов называют засыпью, объем применяемой воды - наливом, а полученный продукт - затором.

Превращения при затирании. На первых стадиях в раствор переходят углеводы, частично белки и продукты их гидролиза, пектиновые, дубильные и горькие вещества, ферменты и минеральные соли, составляющие 10 - 15% сухих веществ солода. Основные компоненты крахмал и белки нерастворимы. Поэтому их перевод осуществляется в результате действия ферментов.

Гидролиз крахмала начинается при солодоращении, при этом крахмал проходит три стадии: клейстеризацию, разжижение и осахаривание. При правильном проведении затирания из крахмала должно образовываться 20 - 30% декстринов и 70 - 80% «сырой» мальтозы.

Цитолитические ферменты гидролизуют гемицеллюлозы и гумми - вещества, входящие в состав клеточных стенок зернового сырья. При этом образуются декстрины, глюкоза, ксилоза, арабиноза. Они снижают вязкость раствора, благоприятно влияют на вкус пива, образование пены и ее устойчивость.

Гидролиз белков при солодоращении происходит под действием эндопептидаз солода. Ферментативное расщепление можно представить в виде: белки ® альбумозы ® пептоны ® полипептиды ® пептиды ® аминокислоты.

Способы затирания. Приготовление затора начинают со смешивания дробленых продуктов с водой при Т=37 - 40°С в заторном аппарате с мешалкой, далее затирание ведут настойным или отварочным способом.

Настойный способ. Постепенно нагревают затор от 40 до 70°С со скоростью 1°С в минуту и выдерживают при температурах 40, 52, 63, и 70°С по 30 мин. Затем затор нагревают до 76 - 77°С и фильтруют. Полученное сусло богато ферментами, содержит много мальтозы и аминокислот, мало декстринов и поэтому сильно сбраживается.

Отварочный способ. Отдельные части затора кипятят, смешивают с остальной частью затора, постепенно повышая температуру до 75°С. При кипячении крахмальные зерна из зернопродуктов переходят в раствор, клейстеризуются и подвергаются действию ферментов. Применяют одно - и двухотварочные способы.

 

Фильтрование затора

 

Осахаренный раствор - это суспензия, состоящая из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрования - отделение пивного сусла от дробины. Сусло и промывные воды должны быть прозрачными.

Фильтрование сусла - физический процесс. При выщелачивании дробины водой протекает конвективная диффузия, а также химические процессы, обменные реакции. С понижением концентрации сусла его рН возрастает от 5,7 до 6,2,что приводит к увеличению растворения кремниевой кислоты, полифенольных, дубильных, горьких и других веществ оболочки зернопродуктов. Это повышает цветность пива, ухудшает вкус пива.

 

Кипячение сусла с хмелем

 

Отфильтрованное сусло собирают в сусловарочном аппарате и кипятят с хмелем для стерилизации сусла, стабилизации и ароматизации его состава горькими веществами хмеля. Из хмеля в сусло переходят углеводы, белки, горькие, дубильные, ароматические и минеральные вещества. Ароматизация сусла происходит в результате растворения в ней составных частей хмеля и продуктов реакции меланоидинообразования.