Разработка технологической документации на фирменные блюда

Расчет пищевой, энергетической и биологической ценности

 

Одним из критериев качества пищевой ценности продукции общественного питания, является содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью.

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18 - 59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.

Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд проводят по таблицам сборника «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И. М. Скурихина.

 

Расчет интегрального скора

 

Пищевая ценность продуктов, блюд, кулинарных изделий может быть выражена, методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов блюд, формуле сбалансированного питания

 

Таблица 4.6 - Формула сбалансированного питания

Пищевые вещества	Суточная потребность
Белки, г	80
Жиры, г	93
Углеводы, г	411
Минеральные вещества, мг
Кальций	800
Фосфор	1200
Натрий	4000
Калий	2800
Магний	400
Железо	10
Витамины, мг
Витамин С	70
Тиамин (В1)	1,4
Рибофлавин (В2)	1,7
Ниацин (РР)	18
Витамин А	1000
Энергетическая ценность, ккал	2800

 

На основе полученных данных производят расчет интегрального скора по формуле (1)

 

ИС = П * 100 / П фсп, (1)

 

где ИС - интегральный скор;

П фсп - величина показателя в формуле сбалансированного питания;

П - величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.

Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.

 

 

Таблица 4.7 - Расчет интегрального скора фирменных блюд

Пищевые вещества	Суточная потребность		Десерт из творога с ягодами				Творожная запеканка				Суфле из творога				Чизкейк творожный				Творожный рай
				Содержание в блюде		Скор (%)		Содержание в блюде		Скор (%)		Содержание в блюде		Скор (%)		Содержание в блюде		Скор (%)		Содержание в блюде		Скор (%)
1	2		3		4		5		6		7		8		9		10		11		12
Белки, г	80		5,4		6,7		28,7		35,8		33,5		41,8		23		28,7		40		50
Жиры, г	93		2,7		2,9		10,8		11,6		104		111,8		14,3		15,3		19,1		20,5
Углеводы	411		16,1		3,9		27,8		6,7		33,6		8,1		197,8		48,1		27,3		6,6
Кальций, г	800		67,1		8,4		209		26,1		224		28		129		16,1		260		32,5
Фосфор, г	1200		72,8		6,06		303,1		25,2		373,9		31,1		147,6		12,3		418,5		34,8
Натрий, г	4000		32,4		0,8		158		3,9		966		24,1		814		20,3		140		3,5
Калий, г	2800		118		4,2		225		8,03		290		10,3		307		10,9		368		13,1
1	2		3		4		5		6		7		8		9		10		11		12
Магний, г	400		20,9		5,2		36,3		9,07		45		11,2		66,1		16,5		66,9		16,7
Железо, г	10		72,8		728		1,8		18		2,8		28		3		30		2,2		22
Витамин С	70		13,4		19,1		0,6		0,8		0,6		0,8		4,6		6,5		5,8		8,2
Тиамин (В1), мг	1,4		0,02		14,3		0,1		7,1		0,1		7,1		0,3		21,4		0,1		7,1
Рибофлавин (В2), мг	1,7		0,12		7,05		0,4		23,5		0,5		29,4		0,5		29,4		0,6		35,2
Ниацин (РР), мг	18		0,34		1,9		0,8		4,4		1,3		7,2		2,6		14,4		0,9		5
Витамин А	1000		15		1,5		140		14		165		16,5		89		8,9		175		17,5
Эн. ценность, ккал	2800		122,9		4,4		328,8		11,7		664,5		23,7		1022,1		36,5		449,9		16

 

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Десерт из творога с ягодами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

Для приготовления блюда «Десерт из творога с ягодами» используют следующее сырье:

 

Таблица

Мягкий творог	ГОСТ 52096-2003
Сливки 10%	ГОСТ Р 53435-2009
Сахарная пудра	ГОСТ 12569-85
Земляника	ГОСТ 6828-89
Черника	ГОСТ Р 50521-93
Малина	ГОСТ 3525-75
Мята	ГОСТ 23768-94

 

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Десерт из творога с ягодами», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура блюда

 

Таблица. Рецептура блюда «Десерт из творога с ягодами»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Мягкий творог	40	40
Сливки 10%	25	25
Сахарная пудра	20	20
Земляника	27	25
Черника	27	25
Малина	27	25
Мята	2	2
Выход:		180

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Десерт из творога с ягодами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).

Сливки взбивают, добавляют сахарную пудру. Ягоды вымывают, обсушивают, половину выкладывают в блендер и измельчают. Пюре протирают через сито. Творог выкладывают на десертные тарелки, вокруг него выкладывают целые ягоды. При помощи кондитерского мешка на каждую горку творога высадите по нескольку завитков из сливок и сахарной пудры. Посыпают оставшейся пудрой, украшают мятой. Оставляют тарелки в холодильник примерно на час. Достают тарелки из холодильника, заливают творог ягодным пюре и подают к столу.

Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «Десерт из творога с ягодами» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы).

Температура подачи блюда должна быть не более + 55 ^о С.

Срок хранения 3-6 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - соответствует данному виду блюда.

Консистенция - мягкая, плотная.

Цвет - характерный для данного вида.

Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту.

Запах - характерный для творожного десерта.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4

Массовая доля жира, % (не менее) 3,6

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

Таблица. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*10^3
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см^3	1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см^3	1,0
Proteus допускается в массе продукта, г/см^3	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см^3	25

 

Таблица. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
5,4	2,7	16,1	122,9

 

Ответственный разработчик Пострелов А.И. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Толубаев Р. «2»октября2013г. ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 на блюдо «Творожная запеканка»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Творожная запеканка», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

Для приготовления блюда «Творожной запеканки» используют следующее сырье:

 

Таблица

Твороженная масса	ГОСТ 52096-2003
Сахар	ГОСТ 12569-85
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003
Ванилин	ГОСТ 16599-71
Сухари панировочные	ГОСТ 28402-89

 

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Творожная запеканка», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура блюда

 

Таблица. Рецептура блюда «Творожная запеканка»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Творожная масса	100	100
Сахар	10	10
Яйца	1шт	40
Сметана	20	20
Ванилин	0.5	0.5
Сухари панировочные	10	10
Выход:		100

 

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Творожной запеканки» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).

Смешивают творог, яйца, манку, сахар и ванилин. Смазывают форму и, посыпают дно и бортики панировочными сухарями. Выкладывают смешанную массу в форму, разравнивают и смазывают сверху сметаной. Выпекают в духовке при 200 градусах 40 минут.

Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «Творожная запеканка» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы).

Температура подачи блюда должна быть не более + 55 ^о С.

Срок хранения 3-6 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - соответствует данному виду блюда.

Консистенция - мягкая, плотная.

Цвет - характерный для данного вида.

Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту.

Запах - характерный для творожного десерта.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4

Массовая доля жира, % (не менее) 3,6

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

 

Таблица. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*10^3
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см^3	1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см^3	1,0
Proteus допускается в массе продукта, г/см^3	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см^3	25

 

Таблица. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
28,7	10,8	27,8	328,8

 

Ответственный разработчик Пострелов А.И.

«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Толубаев Р. «2»октября2013г. ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 на блюдо «Суфле из творога»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суфле из творога», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

Для приготовления блюда «Суфле из творога» используют следующее сырье:

 

Таблица

Творог	ГОСТ 52096-2003
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Сахар	ГОСТ 12569-85
Мука	ГОСТ Р 52189-2003
Панировочные сухари	ГОСТ 28402-89
Молоко	ГОСТ Р 52054-2003
Ванилин	ГОСТ 16599-71
Соль	ГОСТ Р 51574-2000

 

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления блюда «Суфле из творога», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура блюда

 

Таблица. Рецептура блюда «Суфле из творога»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Творог	100	100
Сметана	25	25
Яйца	1шт	40
Масло сливочное	10	10
Сахар	15	15
Мука	20	20
Панировочные сухари	10	10
Молоко	20	20
Ванилин	2	2
Соль	2	2
Выход:		100

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Суфле из творога» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г). Творог протирают, соединяют с частью сметаны, половиной предусмотренных по норме желтков, сливочным маслом, добавляют муку, сахар, ванилин, соль и все тщательно перемешивают. Белки взбивают в пышную пену и осторожно вводят в подготовленный творог. Сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают массу, поверхность выравнивают и смазывают смесью из сметаны и оставшейся части желтков. Запекают в духовке 15-20 мин. Молоко или сливки подают отдельно.

Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «Суфле из творога» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы).

Температура подачи блюда должна быть не более + 55 ^о С.

Срок хранения 3-6 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - соответствует данному виду блюда.

Консистенция - мягкая, плотная.

Цвет - характерный для данного вида.

Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту.

Запах - характерный для творожного десерта.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4

Массовая доля жира, % (не менее) 3,6

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

 

Таблица. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*10^3
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см^3	1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см^3	1,0
Proteus допускается в массе продукта, г/см^3	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см^3	25

 

Таблица. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
33,5	104	33,6	664,5

 

Ответственный разработчик Пострелов А.И. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Толубаев Р. «2»октября2013г. ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4 на блюдо «Чизкейк творожный»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Чизкейк творожный», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

 

Таблица

Мука	ГОСТ Р 52189-2003
Сахар	ГОСТ 12569-85
Сливочное масло	ГОСТ Р 52969-2008
Вода	ГОСТ Р 51232-98
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003
Молоко	ГОСТ Р 52054-2003
Творог	ГОСТ 52096-2003
Ванилин	ГОСТ 16599-71
Лимон	ГОСТ 4429-82
Соль	ГОСТ Р 51574-2000

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Чизкейк творожный», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура блюда

 

Таблица. Рецептура блюда «Чизкейк творожный»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Мука	110	110
Сахар	120	120
Сливочное масло	15	15
Вода	10	10
Яйца	1шт	40
Молоко	20	20
Творог	50	50
Ванилин	0.5	0.5
Лимон	10	10
Соль	2	2
Выход:		100

 

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Чизкейк творожный» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г). Для теста основы: муку, сахар, сливочное масло, перемешивают, добавляют воду, вымешивают твёрдое тесто. В форму для выпечки укладывают вырезанную пергаментную бумагу. Готовое тесто укладываем на бумагу и формуют бортики. Тесто выпекают в духовом шкафу 8-10 минут при температуре 180 градусов. Начинка: Желтки отделяют от белков. Желтки смешать с сахаром, а белки взбивают с лимонным соком и солью до образования пены. В отдельной посуде смешивают муку и молоко до образования густой массы. К взбитым белкам добавляют мучную массу, ванильный порошок и творог - всё тщательно перемешивают. К полученной массе добавляют цедру лимона и хорошо перемешивают. Начинку размещаем внутри выпеченной основы. Ставят пирог в духовой шкаф и выпекают до золотистой корочки Охлаждают, оформляют шариками мороженого, покрывают тёртым шоколадом.

Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «Чизкейк творожный» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы). Температура подачи блюда должна быть не более + 55 ^о С.

Срок хранения 3-6 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - соответствует данному виду блюда.

Консистенция - мягкая, плотная.

Цвет - характерный для данного вида.

Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту.

Запах - характерный для творожного десерта.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4

Массовая доля жира, % (не менее) 3,6

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

 

Таблица. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*10^3
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см^3	1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см^3	1,0
Proteus допускается в массе продукта, г/см^3	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см^3	25

Таблица. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
23	14,3	197,8	1022,1

 

Ответственный разработчик Пострелов А.И. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Толубаев Р. «2»октября2013г. ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5. на блюдо «Творожный рай»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Творожный рай», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

Для приготовления блюда «Творожный рай» используют следующее сырье:

 

Таблица

Творог	ГОСТ 52096-2003
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003
Сахар	ГОСТ 12569-85
Сливки 20%	ГОСТ Р 53435-2009
Шоколад черный	ГОСТ 31721-2012
Крахмал картофельный	ГОСТ 7699-78
Малина	ГОСТ 3525-75
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008

 

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Творожный рай», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Таблица. Рецептура блюда «Творожный рай»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Творог	150	150
Яйца	1шт	40
Сахар	10	10
Сливки 20%	50	50
Шоколад черный	10	10
Крахмал картофельный	5	5
Малина	20	20
Масло сливочное	10	10
Выход:		100

 

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Творожный рай» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).

Сливки доводят до кипения, растворяют шоколад. Взбивают творог, яйца, сахар, добавляют крахмал и хорошо перемешивают. Разделяют творожную массу на 2 части, в одну добавляют остывший шоколад, а в другую малинку. В форму, смазанную маслом, укладывают, чередуя, шоколадную и творожную массу с малиной.

Шпажкой или ножом делают разводы. Ставим в предварительно разогретую духовку при 180 град. на 50 мин. После готовности духовку не открывают, дают постоять 30 мин.

Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «Творожный рай» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы).

Температура подачи блюда должна быть не более + 55 ^о С.

Срок хранения 3-6 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - соответствует данному виду блюда.

Консистенция - мягкая, плотная.

Цвет - характерный для данного вида.

Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту.

Запах - характерный для творожного десерта.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4

Массовая доля жира, % (не менее) 3,6

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

 

Таблица. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*10^3
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см^3	1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см^3	1,0
Proteus допускается в массе продукта, г/см^3	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см^3	25

 

Таблица. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
40	19,1	27,3	449,9

 

Ответственный разработчик Пострелов А.И.

Заключение

 

Питание - поддержание жизни и здоровья человека с помощью пищи - процесс поглощения пищи живыми организмами для поддержания нормального течения физиологических процессов жизнедеятельности, в частности, для восполнения запаса энергии и реализации процессов роста и развития.

Питание играет всевозрастающую роль в жизни современного общества. На сегодняшний день общественное питание играет важную роль в жизни каждого человека.

Творог улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань. Полезен в теплое время года, так как он обладает некоторыми охлаждающими свойствами. Он активизирует нервную систему и даёт силу нервным тканям. Даже, где-то нарушена проводимость нервных волокон, то использование подслащенного творога в пищу по утрам сильно активизирует регенерационные свойства нервных волокон.

Творог хорошо помогает при слабом развитии скелета у детей и при болезнях костной ткани. Он даёт энергию, необходимую для жизнедеятельности костной ткани.

В моей курсовой работе были поставлены цели: разработка ассортимента сладких творожных десертов, а также разработка технологии приготовления данных блюд и оформление нормативно-технологической документации.

Эти цели были достигнуты, был произведен расчет сырья, разработана нормативно - технологическая документация.