Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья

 

Технологический процесс обработки состоит из: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и хранения.

При приемке проверяют массу продукта и соответствие их требованиям стандартов. Для этого все продукты взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводильных документах.

При сортировке удаляют загнившие части продукта, у овощей проверяют побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а потом распределяют по размеру, степени зрелости и пригодности для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

Цель мойки удаление загрязнений и уменьшение обсемененности микроорганизмами.

Земляника, малина и черника должны быть чистыми, немятыми, без земли, песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают.

Мед должен быть зрелым и содержать не более 21% воды; содержание сахарозы не должно превышать 8%.

Поваренная соль должна быть не влажная, не загрязненная, чтобы кристаллические крупинки отделялись друг от друга.

Лимон должен быть свежим, чистым, без механических повреждений, светло - оранжевой или оранжевой окраски. желтой). Размер по наибольшему поперечному диаметру (в мм): апельсинов - не менее 50, мандаринов - 38 и лайма - 42.

3.2 Разработка рецептур фирменных блюд и технологий их приготовления с учетом выхода готового блюда. Правила оформления, отпуска, хранения и реализации

 

Таблица. Десерт из творога с ягодами

	брутто	нетто
Мягкий творог	40	40
Сливки 10%	25	25
Сахарная пудра	20	20
Земляника	27	25
Черника	27	25
Малина	27	25
Мята	2	2
Выход:		180

 

Сливки взбивают, добавляют сахарную пудру. Ягоды вымывают, обсушивают, половину выкладывают в блендер и измельчают. Пюре протирают через сито. Творог выкладывают на десертные тарелки, вокруг него выкладывают целые ягоды. При помощи кондитерского мешка на каждую горку творога высадите по нескольку завитков из сливок и сахарной пудры. Посыпают оставшейся пудрой, украшают мятой. Оставляют тарелки в холодильник примерно на час. Достают тарелки из холодильника, заливают творог ягодным пюре и подают к столу.

 

Таблица. Творожная запеканка

	брутто	нетто
Творожная масса	100	100
Сахар	10	10
Яйца	1шт	40
Сметана	20	20
Ванилин	0.5	0.5
Сухари панировочные	10	10
Выход:		100

Смешивают творог, яйца, манку, сахар и ванилин. Смазывают форму и, посыпают дно и бортики панировочными сухарями. Выкладывают смешанную массу в форму, разравнивают и смазывают сверху сметаной. Выпекают в духовке при 200 градусах 40 минут.

 

Таблица. Суфле из творога

	брутто	нетто
Творог	100	100
Сметана	25	25
Яйца	1шт	40
Масло сливочное	10	10
Сахар	15	15
Мука	20	20
Панировочные сухари	10	10
Молоко	20	20
Ванилин	2	2
Соль	2	2
Выход:		100

 

Творог протирают, соединяют с частью сметаны, половиной предусмотренных по норме желтков, сливочным маслом, добавляют муку, сахар, ванилин, соль и все тщательно перемешивают. Белки взбивают в пышную пену и осторожно вводят в подготовленный творог. Сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают массу, поверхность выравнивают и смазывают смесью из сметаны и оставшейся части желтков. Запекают в духовке 15-20 мин. Молоко или сливки подают отдельно.

 

Таблица. Чизкейк творожный

	брутто	нетто
Мука	110	110
Сахар	120	120
Сливочное масло	15	15
Вода	10	10
Яйца	1шт	40
Молоко	20	20
Творог	50	50
Ванилин	0.5	0.5
Лимон	10	10
Соль	2	2
Выход:		100

 

Для теста основы: муку, сахар, сливочное масло, перемешивают, добавляют воду, вымешивают твёрдое тесто. В форму для выпечки укладывают вырезанную пергаментную бумагу. Готовое тесто укладываем на бумагу и формуют бортики. Тесто выпекают в духовом шкафу 8-10 минут при температуре 180 градусов. Начинка: яйца, сахар, лимонный сок и щепотка соли, муку и молоко, творог и цедру лимона перемешивают. Желтки отделяют от белков. Желтки смешать с сахаром, а белки взбивают с лимонным соком и солью до образования пены. В отдельной посуде смешивают муку и молоко до образования густой массы. К взбитым белкам добавляют мучную массу, ванильный порошок и творог - всё тщательно перемешивают. К полученной массе добавляют цедру лимона и хорошо перемешивают. Начинку размещаем внутри выпеченной основы. Ставят пирог в духовой шкаф и выпекают до золотистой корочки при температуре 180 гр. Охлаждают, оформляют шариками мороженого, покрывают тёртым шоколадом.

 

Таблица. «Творожный рай»

	брутто	нетто
Творог	150	150
Яйца	1шт	40
Сахар	10	10
Сливки 20%	50	50
Шоколад черный	10	10
Крахмал картофельный	5	5
Малина	20	20
Масло сливочное	10	10
Выход:		100

Сливки доводят до кипения, растворяют шоколад. Взбивают творог, яйца, сахар, добавляют крахмал и хорошо перемешивают. Разделяют творожную массу на 2 части, в одну добавляют остывший шоколад, а в другую малинку. В форму, смазанную маслом, укладывают, чередуя, шоколадную и творожную массу с малиной.

Шпажкой или ножом делают разводы. Ставим в предварительно разогретую духовку при 180 град. на 50 мин. После готовности духовку не открывают, дают постоять 30 мин.