Расчет пищевой ценности фирменных блюд или изделий

 

Расчет пищевой и энергетической ценности для блюда «Цезарь с курицей».

 

Таблица 3 - Расчет пищевой и энергетической ценности

Ингредиенты	Масса нетто, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		в 100 г	в порции	в 100 г	в порции	в 100 г	в порции
Курица (филе обжаренное)	70	13,85	9,7	14,49	10,14	11,41	7,99
Масло растительное	12,5	0	0	99,9	12,49	0	0
Хлеб пшеничный	8	7,6	0,61	0,8	0,06	49,2	3,94
Яйца	12	12,7	1,52	11,5	1,38	0,7	0,08
Масло оливковое	28	0	0	99,8	27,9	0	0
Лимоны	10	0,9	0,09	0,1	0,01	3	0,03
Сыр «Пармезан»	8	33	3,3	28	2,8	0	0
Чеснок	2	6,5	0,13	0,5	0,01	29,9	0,6
Салат	90	1,5	0,14	0,2	0,2	2	1,8
Помидоры «Черри»	20	1,1	0,22	0,2	0,04	3,8	0,76
Соль	1	0	0	0	0	0	0
Итого в блюде		-	15,71	-	55,03	-	15,2
Итого в 100 г			6,28		22,01		6,08
Энергетическая ценность на 100г/порцию	246,02 ккал / 615,14 ккал
Энергетическая ценность на 100 г: 6,28×4 + 22,01×9 + 6,08×3,75 = 25,12 + 198,1 + 22,8 = 246,02 ккал. Энергетическая ценность на одну порцию: 15,71×4 + 55,03×9 + 15,2×3,75 = 62,84 + 495,3 + 57 = 615,14 ккал.

 

Расчет пищевой и энергетической ценности для блюда салат «Крабовый»

 

Таблица 4 - Расчет пищевой и энергетической ценности

Ингредиенты	Масса нетто, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		в 100 г	в порции	в 100 г	в порции	в 100 г	в порции
Крабовое мясо	25	16,0	19,5	0,6	0,7	-	-
Яйца	20	1,4	0,21	0,3	0,1	0,5	0,4
Майонез	15	2,8	0,42	67,0	10,1	2,6	0,4
Перец черный молотый	0,2	-	-	-	-	-	-
Соль	1	-	-	-	-	-	-
Огурцы свежие	15	6,1	2,0	3,1	2,8	2,9	1,3
Кукуруза консервированная	25	0,6	0,2	0,3	0,2	0,2	0,1
Укроп	1	-	-	-	-	-	-
Итого в блюде			29,1		42,7		48,5
Итого в 100 г			11,6		17,1		19,4
Энергетическая ценность на 100г/порцию	277/682,5
Энергетическая ценность на 100 г: 11,6×4 + 17,1×9 + 19,4×3,75 = 277,9 ккал. Энергетическая ценность на одну порцию: 29,1×4 + 42,7×9 + 48,5×3,75 =682,5 ккал.

 

Расчет пищевой и энергетической ценности для блюда «Стейк из лосося».

 

Таблица 5 - Расчет пищевой и энергетической ценности

Ингредиенты	Масса нетто, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		в 100 г	в порции	в 100 г	в порции	в 100 г	в порции
Лосось	125	13,85	9,7	14,49	10,14	11,41	7,99
Икра красная	3	0	0	99,9	12,49	0	0
Молоко	45	7,6	0,61	0,8	0,06	49,2	3,94
Масло сливочное	2,3	12,7	1,52	11,5	1,38	0,7	0,08
Масло растительное	10	0	0	99,8	27,9	0	0
Мука пшеничная в.с.	5	0,9	0,09	0,1	0,01	3	0,03
Итого в блюде		15,71		55,03		15,2
Итого в 100 г		6,28		22,01		6,08
Энергетическая ценность на 100г/порцию
Энергетическая ценность на 100 г: 6,28×4 + 22,01×9 + 6,08×3,75 = 25,12 + 198,1 + 22,8 = 246,02 ккал. Энергетическая ценность на одну порцию: 15,71×4 + 55,03×9 + 15,2×3,75 = 62,84 + 495,3 + 57 = 615,14 ккал.

 

Расчет пищевой и энергетической ценности для блюда «Овощи по-тоскански».

 

Таблица 6 - Расчет пищевой и энергетической ценности

Ингредиенты	Масса нетто, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		в 100 г	в порции	в 100 г	в порции	в 100 г	в порции
Картофель	80	2	1,6	0,4	0,32	16,3	13,04
Морковь	18	1,3	0,23	0,1	0,02	6,9	1,24
Сельдерей (корень)	11	1,3	0,14	0,3	0,03	6,5	0,72
Лук репчатый	20	1,4	0,28	0,2	0,04	8,2	1,64
Помидоры свежие	42	0,6	0,25	0,2	0,08	4,2	1,76
Перец сладкий	96	1,3	1,25	0,1	0,09	4,9	4,7
Масло оливковое	25	-	-	99,8	24,95	-	-
Крупа рисовая	14	6,7	2,68	0,7	0,28	78,9	31,56
Итого в п/ф			6,43		25,81		54,66
Сохранность при тепловой обработке			94		92		82
Итого в блюде			6,04		23,75		44,82
Итого в 100 г			2,42		9,5		17,93
Энергетическая ценность на 100г/порцию	162,42 ккал / 405,99 ккал
Энергетическая ценность на 100 г: 2,42*4 + 9,5*9 + 17,93*3,75 = 9,68 + 85,5 + 67,24 = 162,42 ккал. Энергетическая ценность на одну порцию: 6,04*4 + 23,75*9 + 44,82*3,75 = 24,16 + 213,75 + 168,08 = 405,99 ккал.

 

Расчет пищевой и энергетической ценности для блюда «Бананы в карамели».

 

Таблица 7 - Расчет пищевой и энергетической ценности

Ингредиенты	Масса нетто, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		в 100 г	в порции	в 100 г	в порции	в 100 г	в порции
Бананы	80	2	1,6	0,4	0,32	16,3	13,04
Сахар	18	1,3	0,23	0,1	0,02	6,9	1,24
Яйцо (белок)	11	1,3	0,14	0,3	0,03	6,5	0,72
Мука	20	1,4	0,28	0,2	0,04	8,2	1,64
Масло сливочное	42	0,6	0,25	0,2	0,08	4,2	1,76
Кунжут (семена)	6	1,3	1,25	0,1	0,09	4,9	4,7
Итого в блюде		6,04		23,75		44,82
Итого в 100 г		2,42		9,5		17,93
Энергетическая ценность на 100г/порцию	162,02 ккал / 305,9 ккал
Энергетическая ценность на 100 г: 6,28×4 + 22,01×9 + 6,08×3,75 = 25,12 + 198,1 + 22,8 = 162,02 ккал. Энергетическая ценность на одну порцию: 15,71×4 + 55,03×9 + 15,2×3,75 = 62,84 + 495,3 + 57 = 305,9 ккал.

 

Разработка нормативно-технической документации на фирменные блюда или изделия

 

Технологические карты на кулинарную продукцию составляются на один день работы предприятия. Если рецептура блюда взята из Сборника рецептур, то проставляется № рецептуры и год издания сборника; в других случаях указывается источник получения рецептуры (технико-технологическая карта, стандарт предприятия). Технико-технологические карты на фирменные блюда разрабатываемого предприятия представлены в приложении В.