Разработка однодневного меню торгового зала

 

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для нашего ресторана. Расчетное меню со свободным выбором блюд будет расширено за счет включения фирменных блюд.

Таблица 1 - Ассортиментный минимум для кафе

Наименование блюд	Примерное количество блюд в меню
Холодные закуски	3-4
Горячие блюда	3-4
Сладкие блюда	4-5
Горячие напитки	3-5
Холодные напитки	6-8
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	8-10

 

Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню с учетом спроса.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) и утверждается директором кафе. В нем приводится наименование блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся:

примерный ассортимент выпускаемой продукции,

наличие сырья,

сезонность.

По рассчитанному количеству блюд и его структуре распределения по группам, а также по данным «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» составляем однодневное расчетное меню, которое представлено в таблице 2 по форме:

 

Таблица 2 - План-меню кафе на 56 мест

Номера рецептур	Наименование блюд	Выход основного продукта/ гарнира/соуса, г
	ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
ТТК № 1	Салат «Цезарь с курицей»	70/130/50
ТТК № 2	Салат «Крабовый»	100
ТТК № 3	Стейк из лосося	100/50/3
ТТК № 4	Овощи по тоскански	250
ТТК № 5	Бананы в карамели	220
	ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
26/2	Рыба холодного копчения (горбуша, скумбрия, севрюга) с лимоном	50/50/50/10
43/1	Салат из шампиньонов	150
59/1	Салат-коктейль с курицей, фруктами и зеленью	105/5
965	Молоко кипяченое	200
966	Ряженка	200
	Йогурт	75
	СУПЫ
172/1, 144/1	Прозрачный мясной бульон с мясными фрикадельками	400/75
132/1	Суп из разных овощей со сметаной и зеленью	500/30/5
	ВТОРЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
	МЯСНЫЕ БЛЮДА
364/2,540/2	Судак, жареный целиком с картофелем жареным и луком, жареным во фритюре	100/150/35
319/1	Окунь морской, запеченный с картофелем по-старорусски	350
456/2	Солянка по-грузински	250/6
494/2,636/2	Голубцы с мясом и рисом под соусом сметанным	302/125
512/2	Шашлык из индейки с луком и зеленью	150/30/6
	ОВОЩНЫЕ,КРУПЯНЫЕ,МУЧНЫЕ БЛЮДА
292/2	Грибы, запеченные в сметанном соусе	150/5
297/2,637/2	Баклажаны, фаршированные овощами под соусом сметанным с томатом	200/75
332/2	Яичница глазунья с сыром, посыпанная зеленью	130/3
334/2	Омлет натуральный	110/3
352/2	Сырники по-киевски со сметаной	155/20
296/1,576/1	Пудинг из творога с вишневым соусом	200/75
	СЛАДКИЕ БЛЮДА
734/2	Яблоки по-киевски	100
740/2	Корзиночки с яблоками с соусом	95/30
743/2	Мороженое с плодами или ягодами, посыпанные миндалем	75/20/5
599/1	Желе из апельсинов	120
584/1,553/1	Салат фруктовый со сметанным соусом	80/50
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
628/1	Чай с медом	200/30
758/2	Кофе черный с лимоном, сахаром и ликером	100/15/7/15
759/2	Кое черный с сахаром и сливками	100/15/25
765/2	Горячий шоколад	200
750/2	Чай по-сиверски с сахаром	200/22,5
	ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
646/1	Напиток апельсиновый	200
772/2	Напиток яблочный	200
585/1	Вишневый компот	200
789/2	Плодовый коктейль с мороженым	100/50
780/2	Коктейль сливочно-шоколадный	250
784/2	Коктейль молочно-плодовый	250
	ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
	Хлеб пшеничный	30
	Хлеб «Бородинский»	30
	Хлеб с отрубями	30

 

Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием

 

В кафе вырабатываются следующие фирменные блюда:

Салат «Цезарь с курицей».

Салат «Крабовый».

Стейк из лосося.

Овощи по-тоскански.

Бананы в карамели.

 

Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий

Характеристика сырья

 

Фирменные блюда в кафе приготавливаются из полуфабрикатов, которые проходят тщательную проверку, прежде чем его отправят на доготовку. Все полуфабрикаты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).