Пищевая и биологическая ценность творожных блюд

 

Творожные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые творожные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом.

Творожные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Таблица 1. − Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г					Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы, лактоза	Орг. кислоты в расчете на молочную	зола
18%-ной жирности	65,0	14,0	2,8	1.00	1,0	232
9%-ной жирности	73,0	16,7	2,0	1,00	1,0	159
Нежирный	80,0	18,0	1,8	1,22	1,2	88
„Крестьянский" 5%-ной жирности	75,0	17,0	1.8	1,00	1,1	124
„Столовый" 2%-ной жирности	76,0	18,0	2,0	-	-	100
Мягкий диетический 11%-ной жирности	73,0	16,0	1.0	-	1,0	1,0
4%-ной жирности	77,5	15.0	1.0	1,00	1,0	104
нежирный	80,0	18,0	1,0	1,00	1,0	80

Таблица 2. − Аминокислотный состав творога

Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта	18% жирности	9% жирности	Нежирный	„Крестьянский"	Мягкий диетический (жирность)
					11%	4%	нежирный
Всего:	5825	6846	7680	6921	6827	6921	7680
В том числе: - валин	838	980	990	968	900	968	990
- изолейцин	690	828	1000	835	815	835	1000
- лейцин	1282	1538	1850	1551	1640	1551	1850
- лизин	1008	1210	1450	1220	1210	1220	1450
- метионин	384	461	480	465	461	465	480
- треонин	649	191	800	762	700	762	800
- триптофан	212	724	180	198	206	198	180
- фенилаланин	762	914	930	922	895	922	930

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мясаи рыбы противопоказаны, их заменяютбелком творога.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе.

Всемирная Организация Здравоохранения определила суточную потребность в аминокислотах, около половины из которых входит в состав творога.

Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 3.

 

Таблица 3. − Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

Творог	В-каротин	В,	В2	РР	С
18%-ной жирности	0,06	0,05	0,30	0.30	0,5
9%-ной жирности	0.03	0,04	0,27	0,40	0,5
Нежирный	следы	0,04	0.25	0,45	0,5
„Крестьянский"	0,02	0.04	0,26	0,42	0.5
Мягкий диетический
11%-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0.5
4%-ной жирности	0,02	0.04	0.26	0,42	0.5
нежирный	следы	0.04	0.25	0,45	0.5

 

Недостающие пищевые вещества суточного потребления детей (аминокислоты, витамины, минеральные вещества и др.) восполняются комбинированием творога с какими-либо продуктами. В нашем исследовании мы использовали в качестве наполнителей сахар, соль, свежие плоды, сметану, желатин, зелень. Таким образом мы пытались сбалансировать недостаток в твороге необходимых для нормального метаболизма пищевых веществ.

Требования к качеству и показатели безопасности творога

 

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического - пастообразная. Цвет творога белый, для жирного - с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не >10⁶.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Требования к сырью:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054

- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.

- концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.

-  закваски МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ

- фермент сычужный

-  пепсин пищевой говяжий

-  пепсин пищевой свиной

-  препараты ферментные по ОСТ 10 288-2001

-  кальций хлористый кристаллический фармакопейный

-  кальций хлористый двуводный

-  вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для нормализованного молока).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности уступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.