Хранение замороженного и подмороженного мяса

Мороженное мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способом, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше минус 8ºС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2 … 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 куб. м. грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах - 300 кг, для свинины в полутушах - 450 кг, для баранины - 300 кг.

Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05 … 0,3% за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5 … 8 раз.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше минус 12ºС, для длительного - не выше минус 18ºС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре минус 12ºС - 2 … 8 мес.; при минус 18ºС - 4 … 12 мес.; при минус 25ºС - 8 … 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать 2ºС.

Подмороженное мясо при минус 1 … минус 2ºС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут.

Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.

 

Технологическая часть

 

Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса в зарубежной кухне

 

Курица по-провански (Франция)

Бозбаш (Азербайджан)

Бразато из говядины (Италия)

Хашлама (Армения).

Особенности технологии приготовления горячих блюд из мяса в зарубежной кухне и современное оформление

 

Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса.

Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов. Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя. Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей. Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе. В Киевской Руси наши предки наряду с земледелием занимались скотоводством, охотой и рыболовством. Это и определило традиционный набор продуктов в рационе русского человека. Конечно, в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы.

 

Составление меню

 

Меню

Холодные блюда и закуски

“Цезарь” с курицей (220 г.)

“Цезарь” с креветками (220 г.)

Профитроли с семгой (100 г.)

Ассорти сырное (150 г.)

Салат с жаренным фенхелем и грейпфрутом (150 г.)

Салат с апельсинами, авокадо и сыром Фета (150 г.)

Экзотический салат с рамбутанами и курицей (220 г.)

Постный салат “Почти оливье” (150 г.)

Салат с креветками и кукурузой (220 г.)

Салат со спаржей и жареным сулугуни (150 г.)

Горячие закуски

“Жульен” (100 г.)

Грибные тефтели (100 г.)

Горячие блюда

Баранина с кокосовым орехом (250 г.)

Чашушули (250 г.)

Нежная курочка в сырно-сливочном соусе (250 г.)

Плов с мидиями “Средиземноморский Круиз” (250 г.)

Баранина в коньяке (250 г.)

Телятина “МАРЕНГО” от Поля Бокюза (250 г.)

Телятина с апельсином и перцем (250 г.)

Бедрышко ягненка Фаршированное барбарисом и черносливом (250 г.)

Гарниры

Картофель отварной в горчице (150 г.)

Картофель с овощами в рукаве (150 г.)

Цветная капуста и морковь, жаренные в сухарях (100 г.)

Десерты

Йогуртовый десерт с бананами и мендалём (200 г.)

Пахлава (150 г.)

Пиколе с шоколадом (150 г.)

Яблочная шарлотка под двухцветным бисквитом (150 г.)

Бананы в слоеном тесте (150 г.)

Кекс на шоколадно ореховой пасте (150 г.)

Оладьи с черникой (150 г.)

Пончики (150 г)

Хрустящие шоколадные печенья (150 г.)

Горячие напитки

Чай/Кофе (200 г.)

Холодные напитки

Газированная/негазированная вода (500 г.)

Морс (200 г.)

Апельсиновый сок (200 г.)

Гранатовый сок (200 г.)

Берёзовый сок (200 г.)

Яблочный сок (200 г.)

Тархун (500 г.)

 

Практическая часть