Применение вакуумной упаковки на современной профессиональной кухне

Содержание

Введение

. Организационная часть

Характеристика ресторана класса люкс

Характеристика горячего цеха ресторана класса люкс

Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс

Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

. Технологическая часть

Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса с технологией фламбирования

Особенности технологии приготовления горячих блюд из мяса с технологией фламбирования и современное оформление

Составление меню

. Практическая часть

Составление технологических и технико-технологических карт

Составление алгоритмов приготовления горячих блюд

Фото, схемы приготовления горячих блюд

Словарь терминов

Заключение

Список используемой литературы

Введение

 

Термин cuisson sous vide (в переводе с французского «приготовление в вакууме») применяется сегодня весьма широко и подразумевает:

• особую методику приготовления блюд в пароконвектомате;

• тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;

• новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;

• готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).

Однако этим дело не ограничивается. Для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма плачевным - от чрезмерных неэффективных затрат до полного неприятия инновационных технологий.

Организационная часть

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

«Люкс» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Т.е. ресторан люкс является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

У дверей ресторана встречает швейцар и, конечно же, огромная вывеска с названием.

В ресторане обслуживают только те, официанты, метрдотели, бармены, повара и швейцары, которые прошли специальную подготовку, в совершенстве владеющие техникой обслуживания, а также несколькими иностранными языками. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. Классификация по категориям установлена в соответствии с ГОСТ Р 50762-95.

В залах ресторана все создано, для уюта и удобства посетителей. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом.

Стоящие столы могут быть: двух-, четырех-, шестиместными (прямоугольными, квадратными, круглыми или любой другой конфигурации).

Столовая посуда и приборы изготавливают по специальному заказу, либо подбирают с учетом особенности кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия.

Чаще используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

 

Особенности хранения мяса

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше 4ºС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20 … 30 мм друг от друга. На 1 кв. м. площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом камеры.

В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха минус 1 … 2ºС, скорость его движения не должна превышать 0,2 … 0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82 … 85%. Продолжительность хранения составляет 7 … 20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить.

Ко времени выдачи мяса после хранения на дальнейшую переработку или потребление оно должно иметь нежную консистенцию и аромат, присущий свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает в результате сложных биохимических процессов, называемым созреванием. Процесс созревания мяса начинается при охлаждении и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0ºС продолжительность периода созревания говядины составляет 8 … 10 сут, при 10ºС - около 5 сут., при температуре 17ºС - 3 сут.

Технологическая часть

 

Составление меню

 

Меню

Холодные блюда и закуски

“Цезарь” с курицей (220 г.)

“Цезарь” с креветками (220 г.)

Профитроли с семгой (100 г.)

Ассорти сырное (150 г.)

Салат с жаренным фенхелем и грейпфрутом (150 г.)

Салат с апельсинами, авокадо и сыром Фета (150 г.)

Экзотический салат с рамбутанами и курицей (220 г.)

Постный салат “Почти оливье” (150 г.)

Салат с креветками и кукурузой (220 г.)

Салат со спаржей и жареным сулугуни (150 г.)

Горячие закуски

“Жульен” (100 г.)

Грибные тефтели (100 г.)

Горячие блюда

Баранина с кокосовым орехом (250 г.)

Чашушули (250 г.)

Нежная курочка в сырно-сливочном соусе (250 г.)

Плов с мидиями “Средиземноморский Круиз” (250 г.)

Баранина в коньяке (250 г.)

Телятина “МАРЕНГО” от Поля Бокюза (250 г.)

Телятина с апельсином и перцем (250 г.)

Бедрышко ягненка Фаршированное барбарисом и черносливом (250 г.)

Гарниры

Картофель отварной в горчице (150 г.)

Картофель с овощами в рукаве (150 г.)

Цветная капуста и морковь, жаренные в сухарях (100 г.)

Десерты

Йогуртовый десерт с бананами и мендалём (200 г.)

Пахлава (150 г.)

Пиколе с шоколадом (150 г.)

Яблочная шарлотка под двухцветным бисквитом (150 г.)

Бананы в слоеном тесте (150 г.)

Кекс на шоколадно ореховой пасте (150 г.)

Оладьи с черникой (150 г.)

Пончики (150 г)

Хрустящие шоколадные печенья (150 г.)

Горячие напитки

Чай/Кофе (200 г.)

Холодные напитки

Газированная/негазированная вода (500 г.)

Морс (200 г.)

Апельсиновый сок (200 г.)

Гранатовый сок (200 г.)

Берёзовый сок (200 г.)

Яблочный сок (200 г.)

Тархун (500 г.)

 

Практическая часть

Технологическа карта

Наименование блюда: мясо по-сицилийски

 

Наименование продуктов	Вес брутто (в г.)	Вес нетто и полуфабрикатов (в г.)	Вес готового продукта в г.	Вес нетто на 2 порции	Технология приготовления и оформления блюда
Свинина (корейка)	244	220	150	440	Из корейки вырезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске мясо кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого); картофель, жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры
Жир животный	10	10	10	20
Гренки	-	20	20	40
Хлеб пшеничный	20,5	20	20	40
Гарнир	-	-	105	-
Картофель	130	104	98	208
Масло сливочное	7	7	7	14
Выход:	-	-	285	570

 

Словарь терминов

Припускать - варить продукт в малом количестве воды, бульона или в собственном соку, что позволяет сохранять в нем больше питательных и вкусовых веществ.

Пассеровать - прогреть продукты в жире без образования корочки, обычно при 120-130°С. Прием используется для сохранения эфирных масел лука и моркови, окрашивания жира за счет растворения в нем красящих веществ моркови и томата.

Пароконвектомат - вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный

Льезон - смесь яиц и молока (сливок, воды). Используется для смачивания продукта перед панированием или при заправке протертых супов для улучшения их консистенции, но в этом случае смесь проваривается на водяной бане.

Технико - технологическая карта - нормативный документ, который разрабатывается предприятием на новые изделия (блюда), производимые только внутри самого предприятия.

Заключение

В конце хотелось бы сказать, что мясо один из главных продуктов без которого “жизнь человека не имела бы значения”. Но по факту. Мясо ключевой продукт в жизнедеятельности человека, в нем находятся такие витамины как А, В, и много прочих элементов из таблицы Менделеева. А сколько разновидностей блюд из мяса, можно не прерываясь перечислять. Ведь даже главной едой наших дальних предков стало мясо, мясо это большой прилив сил энергии. Положительные качества мяса можно хвалить без умолку. Надеюсь, что довел до вас свою мысль.

 

 

Список используемой литературы

Технология приготовления пищи: Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова

Содержание

Введение

. Организационная часть

Характеристика ресторана класса люкс

Характеристика горячего цеха ресторана класса люкс

Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс

Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

. Технологическая часть

Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса с технологией фламбирования

Особенности технологии приготовления горячих блюд из мяса с технологией фламбирования и современное оформление

Составление меню

. Практическая часть

Составление технологических и технико-технологических карт

Составление алгоритмов приготовления горячих блюд

Фото, схемы приготовления горячих блюд

Словарь терминов

Заключение

Список используемой литературы

Введение

 

Термин cuisson sous vide (в переводе с французского «приготовление в вакууме») применяется сегодня весьма широко и подразумевает:

• особую методику приготовления блюд в пароконвектомате;

• тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;

• новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;

• готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).

Однако этим дело не ограничивается. Для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма плачевным - от чрезмерных неэффективных затрат до полного неприятия инновационных технологий.

Применение вакуумной упаковки на современной профессиональной кухне

Подготовка продуктов, тепловая обработка и санитарное охлаждение

. Сырые ингредиенты следует тщательно вымыть, разделать, нарезать или подготовить и соединить для конкретного блюда; загрузить в полимерный пакет и вакуумировать при помощи вакуумного упаковщика.

. Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергнуть деликатной тепловой обработке и довести до готовности. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта. В вакуумном пакете продукты реагируют на тепловую обработку иначе, чем при традиционном приготовлении: сохраняется как натуральный аромат самого продукта, так и специй. Например, для некоторых рецептур требуется всего 20% от обычного количества соли для достижения того же вкусового эффекта.

. Процесс приготовления завершается быстрым охлаждением до температуры +1…+3°С продукта, находящегося в вакуумном пакете.

. По завершении первого этапа обработки пакеты маркируются (на них наклеиваются этикетки с датой обработки и сроком годности) и могут храниться без потери качества в холодной среде на протяжении нескольких дней. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать. Иногда приготовленные в вакууме продукты подаются на стол сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтобы сохранить качество продукта - подчеркнуть его вкус, цвет и сочность.

Регенерация блюд в вакуумной упаковке после холодного хранения

. Завершающий этап приготовления в вакууме - это регенерация или подготовка к подаче. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально). Регенерировать блюда можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи.

. Блюдо будет готово к подаче в течение 10 минут, хотя в большинстве случаев регенерация требует значительно меньше времени.

. Затем следуют оформление и подача блюда.

Применение вакуумной упаковки требует соблюдения строжайших санитарно-гигиенических требований:

• предварительная обработка продуктов должна отвечать требованиям санитарно-гигиенических норм и проводиться в специально выделенной зоне - заготовочном цехе;

• температура в помещении должна быть не выше +10°С;

• технологически рекомендуется придерживаться следующих фаз:

первая фаза - удаление воздуха из пакета;

Организационная часть

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

«Люкс» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Т.е. ресторан люкс является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

У дверей ресторана встречает швейцар и, конечно же, огромная вывеска с названием.

В ресторане обслуживают только те, официанты, метрдотели, бармены, повара и швейцары, которые прошли специальную подготовку, в совершенстве владеющие техникой обслуживания, а также несколькими иностранными языками. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. Классификация по категориям установлена в соответствии с ГОСТ Р 50762-95.

В залах ресторана все создано, для уюта и удобства посетителей. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом.

Стоящие столы могут быть: двух-, четырех-, шестиместными (прямоугольными, квадратными, круглыми или любой другой конфигурации).

Столовая посуда и приборы изготавливают по специальному заказу, либо подбирают с учетом особенности кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия.

Чаще используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.