Технологическая схема производства карамели «лимонной» гост 6477-88 е

 

Приготовление помадной массы. Из расходных емкостей () насосом Ж7-ШДС () в смеситель () перекачиваются жидкие компоненты и приготавливается рецептурная смесь с температурой 65-70 С и содержанием сухих веществ 80%. Готовая рецептурная смесь плунжерным насосом Ж7-ШДС () перекачивается в змеевиковый варочный аппарат (),где уваривается до помадного сиропа и пройдя через пароотделитель () самотеком выходит с помадосбивальную машину ША () с температурой 120 С и содержанием сухих веществ 90%.

Приготовление помадной массы.

Производится в помадосбивальной машине ШАЕ (), где сироп насыщается воздухом и взбивается до помадной массы затем выходит в сборник () с температурой 55-60 С и содержанием сухих веществ 90%.

Готовая помадная масса из сборника () плунжерным насосом Ж7-ШДС () перекачивается в темперирующий сборник (),где подогревается до температуры 65-68 С и в нее вносят вкусовые и ароматические вещества.

Приготовление карамельного сиропа.

Сахар просеянный и очищенный из бункера дозируется в смеситель (), сюда же закачивается из расходных емкостей () патока с температурой 65 С и вода с температурой 45С. В смесителе () при перемешивании образуется рецептурная смесь с температурой 65-70 С и содержанием сухих веществ 81-83%. Готовая рецептурная смесь плунжерным насосом Ж7-ШДС () закачивается в змеевиково-варочный аппарат 33-А () пройдя по которому уваривается до карамельного сиропа и пройдя через пароотделитель () готовый карамельный сироп выходит в емкость сборник () с температурой 125-140 С, содержанием сухих веществ 84-86% и редуцирующих веществ 10-12%

Готовый карамельный сироп из расходных емкостей () плунжерным насосом Ж7-ШДС () перекачивается в змеевиково-варочный аппарат 33-А (), где уваривается при температуре 135˚С до карамельной массы с содержанием сухих веществ 96%. Затем поступает в воронку охлаждающей машины (). Охлаждается в течение 20 сек. до температуры 90˚С добавляются красители ароматизаторы и пищевые кислоты. Охлажденная карамельная масса поступает в тянульную машину (), где масса насыщается воздухом, происходит равномерное распределение в ней эссенции, кислоты, красителей, масса становится белесой. Продолжительность обработки 1-1,5 мин. Подготовленная масса поступает в карамелеобкаточную машину КПМ () с температурой 70-80˚С. Здесь карамельной массе предается форма усеченного конуса длинной 180 см. и диаметром 25 см. большего и 4-6 см. меньшего. Внутрь батона непрерывно закачивается начинка с температурой 65-68˚С с помощью специального насоса (). Затем карамельный батон поступает через жгутовытягиватель () для получения определенного диаметра и подается в формующую машину (). Отформованная карамель поступает на охлаждающий транспортер (), где охлаждается не менее 15 сек. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 93%, температура 10-12˚С. Охлажденная карамель поступает в охлаждающий шкаф АОК (), где охлаждается около 2-х минут до температуры 35-45˚С.

Охлажденная до такой температуры карамель поступает на завертку в заверточный автомат ШЗУ (). Завернутая карамель по скребковому транспортеру () подается в бункер накопитель (), а оттуда в гофрокороба которые оклеиваются в полуавтомате ОМ ().

Хранить карамель следует в сухих проветриваемых складах при температуре не выше 18 С и относительной влажности воздуха 75%.

 

Расчетная часть

Продуктовый расчет

 

Таблица 2.1 Баланс рабочего времени.

Показатели	Числовое значение
Календарные дни	365
Праздники	11
Выходные	76
Осмотр капитального ремонта	34
Итого	244

 

Таблица 2.2 Расчет мощности цеха.

Наименование производственного участка

Ведущее оборудование

Обоснование расчета

Часовая производительность оборудования, кг/час

Количество часов работы в смену

Коэффициент использования оборудования

Мощность цеха в смену, кг/смену

Формование        формующая машина  П =  ; (2.1)

где: П- производительность

линии,кг/чскорость цепи,м/минколичество карамели,кг

Ш -шаг цепи,мм

Кз-коэффициент учитываю-

щий время на оттягива-

ние батона, заполнение

ячеек и др.

Ко- коэффициент, учитыв.

возврат. отходы428,87,50,953055,2
Заверт- ка	заверточный автомат		446,6	7,5	0,95	3182,5

 

Таблица 2.3 Расчет ассортимента.

Наименование изделия	Характеристика фасовки	Общая выработка, т
		в год		в сутки		в смену
		зав.	н/зав.	зав.	н/зав.	зав.	н/зав.
Карамель «Лимонная»	завернутая	1512	1464	6,2	6	3,1	3,0
Итого		1512	1464	6,2	6	3,1	3,0

 

Таблица 2.4 Расчет расхода сырья

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	на 1 т	на 3,0 т	в смену	в сутки	в год
Сахар-песок	716,64	2149,92	2149,92	4299,84	1049161
Патока	305,13	915,39	915,39	1830,78	446710,3
Кислота лимонная	6,05	18,15	18,15	36,3	8857,2
Эссенция лимонная	4,00	12	12	24	5856
Краситель желтый	0,66	1,98	1,98	3,96	966,24
Припас цитрусовый	9,30	27,9	27,9	55,8	13615,2
Итого	1041,78	3125,34	3125,34	6250,68	1525165,9

 

Таблица 2.5 Расчет расхода полуфабрикатов.

Наименование полуфабрикатов	Расход полуфабрикатов, кг		Всего в смену, кг
	на 1 т	на 3,0 т
Карамельная масса	633,0	1899	1899
Начинка	370,0	1110	1110
Карамельный сироп	738,5	2215,5	2215,5

 

Где Н- количество начального п/ф в натуре, кг

К- количество конечного п/ф или ГП в натуре, кг

а - количество С.В в начальном п/ф, %

в - количество С.В в конечном п/ф,%